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正宗把子肉
土特色：濟南把子肉特點是將肥瘦相間的五花肉切長片，放在滷水中燉至酥爛。把子肉講究用醬油來烹調，不放鹽。北方上乘的把子肉的特點：有肥肉的存在才能體現出肥而不膩的最佳口感，其色紅潤油亮，瘦肉鬆軟，肥肉不膩。
原料：帶皮五花肉500克，北豆腐300克。
調料：香蔥15克，色拉油500克（約耗90克），自制滷水1千克。
自制滷水配方製作：鍋內倒入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥、姜各40克爆香，加入醬油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克燒沸即可。
製作方法：
（1）豆腐切成長10釐米*5釐米的大厚片；
（2）選肥肉相間的三層五花肉，改刀成長10釐米、厚0.5釐米的片，放入鍋中焯水撈出，洗淨血沫。
（3）鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入五花肉炸至微黃撈出控油；豆腐炸至金黃色。
（4）將肉片、豆腐放在自制滷水中滷50分鐘至酥爛入味撈出。
（5）滷好的豆腐放盛器中墊底，五花肉碼在面上裝盤，淋上滷水80克，香蔥打結裝飾即可。
2
武漢油燜大蝦
以潛江特有的“油燜”蝦肉，融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮豔而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後，嘴裡還會餘留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。
原料：小龍蝦1500克。
調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料配方：荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，買不到的地區可以郵購，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。
製作方法：
1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。
2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。
4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
油燜大蝦5大關鍵點：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。
2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦採用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。
3
脫骨脆皮鴨
原料：冰鮮填鴨1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段、薑片、蔥段各少許。
調料：老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量。
製作：
1、把冰鮮填鴨治淨後，從背部開刀，再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅並剔去鴨骨，待用。
2、將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋裡（可放適量蔥段和花椒以增香除異味），炸制上色便撈出。
3、將炸好的鴨肉放盤裡，加入料酒、鹽、味精、雞粉、薑片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、幹辣椒段和花椒拌勻醃味後，再入籠蒸半小時取出。
4、把蒸好的鴨肉稍晾涼，皮朝上放不鏽鋼平盤裡，壓實定型後，取出修切成長方形的坯塊。
5、在脆皮糊里加適量色拉油攪勻，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋中，炸至色澤金黃便撈出，然後改刀成塊，裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌。
4
玉筍帶魚卷
原料：中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。
製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完。
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後醃漬20分鐘待用。
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段（圖3，每扇魚肉可卷2個生坯），然後手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨後，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反覆摺疊數下。
4、用手從魚肉一端緊緊捲起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙籤別住，如此便製成了筍狀生坯。
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸。
6、淨鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
自制辣雞醬：是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純淨水250毫升，一起放鍋裡後，小火熬製而成。
5
檸檬糖醋元寶蝦
原料：基圍蝦20只，鮮檸檬2個。調料：鹽2克，番茄醬5克，白糖30克，鮮湯適量。
製作：
1、選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋裡汆一水後撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）；另取一隻檸檬切成片，擺在盤中墊底，另一隻檸檬榨汁。
2、鍋裡放色拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部捲起且蝦頭爆開，倒出瀝油。
3、鍋留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯後，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最後淋明油起鍋。
4、把烹入味的基圍蝦以兩隻一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋裡燒蝦的餘汁即成。
說明：此菜為糖醋口味，酸味主要來源於檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。
6
大鍋巴藏香鹿
製作：
1、把帶皮鹿肉切成1.5釐米見方的丁，焯水後撈出待用。
2、淨鍋入少許的紅油燒熱，先下幹青花椒、幹辣椒段和鹿肉丁翻炒幾下，隨後加胡蘿蔔球、萵筍球和板栗一起炒勻，其間調入蠔油、白糖、雞粉、十三香、鹽、生抽和自制香辣醬，炒勻便摻入紅湯燒開，見鍋裡的湯水快要燒乾時，起鍋裝盤。
3、把汆熟的菜心點綴放盤邊，另外蓋上炸酥的圓形大鍋巴，趁熱上桌。
4、上桌後，用胡蘿蔔做的小錘把鍋巴敲碎後，即可食用。
7
糖果雲吞
製作：
一、調餡
1、先把馬蹄削淨皮，再切成細粒；豬頸肉切碎。
2、把切好的豬肉碎、馬蹄粒、薑末、蔥末、海苔松、雞精、生粉、胡椒粉、鹽、生抽、料酒、橄欖油和少許的清水一併放盆裡，調勻成肉餡。
二、包捏成型
1、取一張雲吞皮，抹上少許的肉餡，然後包捏成“糖果”狀。
2、往每個“糖果”的表面抹上一層橄欖油。
三、制熟
在制熟糖果時，大廚用了一種新“武器” ——空氣炸鍋。這是一種新型炊具，現在很多超市裡都有售。其實，還可以運用油炸的方式制熟，製作時，先把空氣炸鍋預熱至180℃，再把糖果生坯擺在炸篦上，然後放炸鍋里加熱8分鐘，等到糖果表面變得金黃時，就大功告成了。
8
酥嫩香豬手
預處理：
1、制淨的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝乾水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）醃製48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。
2、將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。
詳細做法：
1、鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。
2、鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。
3、將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。
製作關鍵：
1、炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。
2、炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。
9
撈菜醬香肉
這道菜是將五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。
原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
製作方法：
1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
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毛氏紅燒肉
毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜餚。毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達到純正的口味標準確有一定的難度。
原料：帶皮五花肉750克。
調料：蔥頭、生薑各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉湯1幹克，八角15克，A料（精鹽5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，紹酒15克，蔥花2克，色拉油800克（約耗50克）。
製作方法：
1）五花肉加清水煮沸，撈出，洗淨，濾幹，改成15釐米見方的大塊，與八角8克、姜5克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成5釐米見方的小塊。
2）將色拉油燒至六成熱時，將肉塊放入鍋內，小火炸成淺黃色時撈出，控幹油。
3）鍋內燒油50克，分別下入蔥頭、生薑5克、八角7克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，加肉湯，下A料，用小火慢慢燒製1小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。
毛氏紅燒肉9大製作關鍵詳解：
1、選料標準：選用生長週期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。
2、烙毛尺度：買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗乾淨，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血汙；對於肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗乾淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至於韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。
3、三種方法上色：做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟後紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源於紅曲黴菌發酵後產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。
4、加熱器皿選用：加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！
5、香料的巧妙處理：八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將幹香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗乾淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。
6、摻湯要訣：摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。
7、火候拿捏：都說燒肉的秘訣是“少添水，慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉人小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。
8、調料酒的選擇：燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成醋類物質，而起到增香味、除異味、刺激食慾的作用。
9、來自浮沫中的秘密：很多廚師擔心燒肉時，湯麵上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，採取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除淨血沫或者乾脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。
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正宗帝王雞
古有曹植七步成詩，現有北京帝王雞六步出佳餚。帝王雞以農村散養柴雞為原料，以多種優質調味品醃漬，經滷、炸、煎、塑形等多道工序製成。
原料：柴雞10只，混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）35克。
調料：醃製料（蔥段、薑片、拍蒜各．500克，香芹、胡蘿蔔塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克），秘製醬雞湯50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘製海鮮汁150克，紅油10克。秘
制醬雞湯配方製作：
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、幹辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個）洗淨後用乾鍋炒香，裝入料包內。
2、鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿蔔塊各250克，青椒塊 150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火編炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內。
3、牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊，焯水。
4、湯桶加水70千克，放焯水後的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時，過濾取湯，再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘，放入幹黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調味即可。
秘製海鮮汁配方製作：
1、將10千克水放入鍋內，下青椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘。
2、濾去原料留湯，加入魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。
製作方法：
1）將柴雞10只制淨，用流動水沖洗半小時，漂淨血水。將沖洗乾淨的雞放入盆中，加醃製料醃製12小時。
2）將醃製好的雞水，放入秘製醬雞湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。
3）鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。
4）走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，將炸好的雞1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。
5）將雞儘量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。
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