蓽撥簡介
蓽
撥，別名：畢勃、蓽茇、蓽菝、蓽撥。拉丁文名：Piper longum Linn.胡椒科，胡椒屬。被子植物門，雙子葉植物綱，攀援藤本，長達數米；枝有粗縱稜和溝槽，幼時被極細的粉狀短柔毛，毛很快脫落。莖細如箸，葉似蕺葉，子似桑椹，八月採，果穗可入藥。
蓽撥產地和分佈
蓽撥產於雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。尼泊爾、印度、斯里蘭卡、越南及馬來西亞也有分佈。
蓽撥的功效
蓽
撥
蓽撥溫中，散寒，下氣，止痛。治心腹冷痛，嘔吐吞酸，腸鳴洩瀉，冷痢，陰疝，頭痛，鼻淵，齒痛的功效。
蓽撥的作用
蓽撥辛辣味濃，在川滷，涼菜中有矯味增香作用，適合做複合調料及較長時間地醃製使其味滲透到原料的內部後，再採用燒、烤、燴、滷、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜滷水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。
蓽撥的選用
現在市場上銷售的主要是進口蓽撥產於印度、越南、馬來西亞，國產蓽撥產於雲南、海南等地。唯有印度蓽撥比任一地方的蓽撥辛辣味更濃，印度蓽撥身乾、肥大、色黑褐、質堅、味辛辣，像桑堪一樣的籽緊密，但因路途遙遠，走海運到國內後會出現蓽撥有些表層有綠色黴毛，有的甚至桑堪籽會脫落一些，原貨看相一般。越南蓽撥比印度蓽撥小，顏色豔，看像漂亮，價格比印度蓽撥低，辛辣味比印度弱。國內蓽撥量小，身上的桑堪粒大且稀，辛辣味淡、功效弱，價格較低。
蓽撥食物搭配
1、香料
香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、肉桂、生薑、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較適合。
2、蔬菜
蔬菜中和洋蔥、胡蘿蔔、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。
3、肉類
蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。
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