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問題:美食回鍋肉的家常做法，紅燒肉怎麼做最正宗？

回鍋肉和紅燒肉是兩道在全世界聞名的中國美食。也是兩道及其普遍的家常菜，今天就說一說《回鍋肉》，《黃豆紅燒肉》兩道經典的川菜吧！

《回鍋肉》這道經典的川菜，自從走出家門，走向全國，走向世界，獲得了無數人的肯定，對其讚不絕口。這也是使得川菜更加響亮。回鍋肉不僅鹹香、色澤紅亮，還是一道非常好的下飯菜、下酒菜。對於喜歡吃肉的朋友來說《回鍋肉》是必吃的一道美食。

《回鍋肉》

1. 6分瘦4分肥的豬肉600克，蒜苗數顆，豆豉一些，老抽，白糖，郫縣豆瓣醬一份，料酒一份，獨蒜1個，老薑1塊，鹽，雞精，食用油。
2. 豬肉刮洗淨乾淨，放入加清水的鍋中，老薑洗淨拍破放入鍋裡，加少許料酒開火煮。煮到肥肉開起來透亮，用筷子一插就穿且沒有血水，撈出自然晾涼。
3. 蒜苗洗淨，切長段。獨蒜切片。老薑洗淨切絲。
4. 等豬肉冷了以後，切大片。
5. 冷鍋放適量食用油，稍微加熱，下豬肉入鍋煸炒，炒出多餘的油分，控掉。
6. 下豆豉、豆瓣醬翻炒，加點老抽、白糖繼續翻炒。
7. 當香氣撲鼻，鍋中菜色紅亮時，下蒜苗翻炒均勻。
8. 加一點點鹽、雞精炒均勻。出鍋裝盤即可。

接著說《紅燒肉》，紅燒肉這個美食，各大菜系裡面都有，今天就講一講川菜《黃豆紅燒肉》。也是一道經典紅燒肉。

《黃豆紅燒肉》

1. 三層肥瘦相間的五花肉1斤左右，黃豆半斤，豆瓣醬，老薑1塊，料酒，生抽少許，老抽少許，白糖，鹽，味精，雞精，沙姜1個，八角1個，桂皮1小片，香葉一片，蒜苗2根，蔥花幾顆，食用油。
2. 先把黃豆用清水泡3個小時左右，撈出瀝乾。
3. 五花肉洗淨，放入鍋裡，加入料酒，煮一下，撈出冷涼，切1.5釐米左右正方形大塊。
4. 蒜苗洗淨切段，蔥切蔥花，老薑洗淨切片。
5. 熱鍋放少許油，下五花肉塊煸炒出多餘的油分。下豆瓣醬翻炒，白糖，老抽，生抽繼續翻炒。
6. 加入適量清水，加入黃豆，沙姜、八角、桂皮、香葉，還要加一次適量的料酒，料酒可以多加一點。
7. 出鍋前加蒜苗翻均勻。燉到黃豆耙耙、豬肉香軟就可以了！可以出鍋後撒蔥花或者香菜葉。

兩道香氣四溢，非常好吃的美食《回鍋肉》和《黃豆紅燒肉》，不知道大家看懂了沒？學會了沒？可以留言哈！

美食來臨

這個問題其實是兩個問題，一個回鍋肉一個紅燒肉，都是川菜中比較常見的家常菜，當然紅燒肉不止川菜中有，江浙、湖南都有紅燒肉，只不過做法不盡相同吧了。

回鍋肉

回鍋肉一般選用五花肉或者坐墩兒肉都行。做法比較簡單。

1. 冷水下肉，煮熟後撈出，瀝乾切片。
2. 鍋裡燒油，爆香肉片，這裡在爆肉片時因為有肥肉會爆出一些油，如果油比較多就需要打一些出來。
3. 放入豆瓣醬炒香，然後放入姜蒜炒勻。這個豆瓣醬可以事先剁一下。
4. 調入生抽炒勻後，放入蒜苗、食鹽、雞精、白糖炒勻出鍋。

紅燒肉

紅燒做法頗多，筆者比較瞭解川菜，就講講川菜的做法。

1. 五花肉切塊後，冷水下鍋焯水，然後燒油將五花肉過油撈出。
2. 鍋裡剩少量的油，炒香桂皮、草果、八角後撈出。
3. 放入豆瓣醬炒香後放入姜蒜末。
4. 加入清水燒開，熬製一會後濾除料渣。
5. 放入肉塊燒至上色後，再放入土豆燒15分鐘後調入鹽、雞精炒勻出鍋，最後灑上蔥花即可。

水煮美食

讓人想起就流哈喇子的回鍋肉，是川菜代表作之一。因為名氣大，愛吃的人就多，愛做的就更多，而且做法各不相同，每個地方，每個酒店，每個家庭做出來的回鍋肉，各有自己的特色，也有共同點，就是都好吃的停不下來。普濟這裡說的是最簡單的家常做法。按照以下步驟，注意重點部分。

⒈主材。三個部位的豬肉任選一種：帶皮五花肉；帶皮坐板（臀尖）；前胛縫。最好是散養一年的本地豬肉。

⒉輔材。蒜苗、青紅椒、郫縣豆瓣醬、花生油。

⒊烹飪流程。①豬肉洗淨整塊煮至八成熟撈起放涼，切0.5釐米薄片。蒜苗斜刀切寸段。青紅椒切片。②炒鍋一勺花生油燒熱，中火煎煸肉片到出油有焦黃，扒拉到鍋一邊，炒豆瓣醬到散開出紅油。③放入蒜苗青紅椒，和肉片一起大火翻炒，中間泚半勺開水。這階段大致一分鐘，水乾收汁起鍋裝盤。

紅燒肉也和回鍋肉一樣廣受歡迎大眾菜，普濟在悟空問答裡有專門文章，大家可以去看，這裡不囉嗦了。

普濟

究竟要怎樣把回鍋肉家常做法做好，這是個很有意思的問題。

五花肉要一整塊，放入寬水中氽水，並要放一小撮鹽帶性，使肉有談淡的鹹味，氽熟後要涼幹身，切片後回鍋炒時才容易出油，也易於膨化，易上色，易入味，與食材的搭配也很講究，一般與辣椒蒜苗炒那是最家常，辣椒有燒勺衝擊力，蒜苗有吸油和清甜的鮮蒜香，再配合豬肉的蕉香，經爆炒後生抽調色和簡單調味，吃起來飯要加一碗那夠家常吧。至於紅燒肉怎樣做是最正宗的，我不知！？我敢講全中國十三億人，挑不出一個人會做最正宗的紅燒肉，你信不信？你喜歡鹹，有人就喜歡甜，你喜歡香有人喜歡辣，你喜歡酸就有人喜歡苦，就算是國宴大廚，都沒法將酸甜苦辣鹹，容入一道菜中，就算可以容入，那怎麼調和？還有顏色，肉本身的老嫩，口感都是因人而異的，很多半桶水的飯桶，才敢胡說什麼是正宗紅燒肉做法，那完全是實實在在的廚痞。

客傢伙頭軍靖哥

先來介紹回鍋肉的製作方法；

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