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清湯雞丸是改變主料形態的一道菜品，常說“吃雞不見、吃魚不改魚”，就指這類改變主料形態的菜品，加入肥膘、雞蛋清的雞丸配以高級清製作的菜品，多用於中、高級筵席。
一、主料：魚肉茸150g
輔料：豌豆尖80g、雞蛋清65g
調料：精鹽3g、味精3g、胡椒粉1g、水澱粉30g、姜蔥水65g、高級清湯1000g、肥膘茸20g
二、製作過程：
魚肉去皮，儘量去除主刺（魚肉可選用草魚、花鰱、白鰱）
將魚肉用木棍或刀背捶打或用機器攪打成細茸。
豌豆尖整理乾淨
魚肉茸150g加姜蔥水65g、雞蛋清65g、精鹽3g、味精3g、胡椒粉1g、水澱粉30g、肥膘茸20g用力攪打成糝。
豌豆尖放入沸水鍋中焯水斷生，入涼水浸透。
鍋中燒高級清湯、保持微沸、將魚肉茸擠成直徑2釐米大的丸子入鍋、煮至成熟，連湯撈出裝入湯碗中；豌豆尖入湯碗中。
三、注意事項：
製作魚肉茸時，一定要去淨筋膜；要順著一個方向攪打上勁；姜蔥水要少量多次的加入；注意調味品加入順序。煮魚丸的清湯是（90℃水溫）煮2分鐘。
美食理想
魚丸有兩種：一種是實心魚丸，一種是包心魚丸。
自己在家做魚丸，估計都是做實心魚丸，包心魚丸技術太高，本宮做不到啊！
魚丸必須手打，手打的魚丸口感勁道，味道鮮美，好吃到根本停不下來！
下面就來說一下魚丸的製作過程：
原料：
鱸魚1條 （最好是選少刺的魚）
鮮姜1塊 花雕或黃酒5ml
雞蛋1個 澱粉 食用油適量
做法：
1、鱸魚處理後清洗乾淨
2、用魚刀從一側魚尾處下切至魚骨，左手抓住切起的魚肉，右手刀45°沿著魚脊背劃開。
3、沿著魚背面自上而下切一刀，整片魚肉就取下來了。另一面也這樣取出魚肉
4、取下的魚肉，皮朝下，刀30°傾斜，從魚尾部切入到皮，注意不要切斷，左手按住魚皮，右手刀順勢上推就把魚皮分離了。
5、最後得到魚柳備用。剩下的魚頭魚骨切下油鍋煎了熬湯！
6、將處理好的魚柳，用刀順著肉的方向一點一點的碾壓，只到魚肉完全變成魚蓉。
7、處理好的魚蓉放入大碗中，加入花雕、鹽、薑汁、蛋清，澱粉攪打均勻。
8、接下來這一步就厲害了，你需要用手不停的摔打魚蓉，直到魚蓉上上勁後變成魚糜，這樣的魚丸才彈牙。
9、製作好魚糜後，左手沾油，手握魚糜，從虎口擠出，配合右手的勺子，團成丸子，放入盤中就算完成！
10、魚丸富有彈性，口感結實！
佛山美食日記
從小，媽媽就告訴我說“聰明的人都愛吃魚”，傻傻的壹周君真的就開始悶頭吃魚，什麼清蒸、紅燒、火鍋……只要是魚就能眉開眼笑。
當年，一個吃魚少女是這樣的：早晨吃一碗魚糊湯，中午一頓魚頭火鍋，一魚雙吃是最愛的方式：魚頭燉湯，魚身魚尾打成肉泥做成丸子；晚餐再來份魚面……這樣對魚的痴迷影響了孩子們，從兩歲開始，孩子們就跟著我每天吃“魚”。
然後，有一天，孩子們被一根魚刺卡住了，居然嚴重到去了醫院，醫生抄起大傢伙拔刺——這事兒是個轉折，你們也猜到了，孩子們再也不吃魚了。
但有個痴魚成性的媽媽哪能忍受沒有魚吃，更不能忍受獨自一人吃魚，於是，魚丸成為了餐桌上的新寵。
最初的嘗試是手刮魚茸手打魚丸，那勞動強度堪比擼鐵，做上3斤魚丸，大概相當於上了兩節私教課，關鍵是，練得讓我的蝴蝶臂變得更加粗壯——於是痛定思痛，咬牙入了料理機，於是魚丸便成為家裡最受歡迎的菜了。
壹周君就在這裡不謙虛地給大家露一手啦！
做魚肉，只要是刺少肉厚的大魚魚身都是可以的，比如草魚、黑魚、鯰魚、鰱魚、青魚等。
我經常選擇的是青魚，用新鮮活魚取下來的魚肉細嫩鮮美，蛋白質含量超過雞肉，是淡水魚中的上品。
把魚鱗颳了，肚子上的黑膜全部刮乾淨！然後把魚剁開，把骨頭那個部位切下來，再把魚排部位用刀片下來！
左手拉著魚皮，右手把刀往魚皮裡面推，多推幾次就熟能生巧，可以片掉了整片魚皮的魚肉。
處理下來的魚骨、魚皮、魚排等，我一般會過油炸一遍，然後燒著吃，一般也就是我一個人抱著吃，特別是魚皮，加上蔥薑蒜和辣椒後，獨有一種特別爽脆的口感。
重點嘛，還是要說做做魚丸。
將魚肉放入料理機，打成魚茸，可以順便摸一摸魚刺。當然你也可以純手工打，就是比較費力！
然後放鹽、一小勺白胡椒粉、一勺料酒（我用啤酒），再一勺芝麻油！順一個方向，充分攪拌均。
再加上生薑、蔥白放入料理機，加180-200克的水，混合並打碎，然後就分3次加入到魚茸裡面，順一個方向攪拌上勁。
反正就是這樣的攪拌活兒，反反覆覆搞個四五次，魚茸就更加有彈性了，如果感覺還是彈性欠缺的話，壹周君有妙方——加一個蛋清和少許生粉攪拌上勁！
然後在水有些溫度後，開始擠魚丸，準備一個勺子，魚茸抓入虎口，從虎口往外擠出一個圓形！大小隨意，然後用勺子挖進鍋裡！每挖完一個，勺子都要放涼水碗裡泡一下！
中小火煮至魚丸浮起後，撈出放入涼水裡面！過幾遍涼水，讓魚丸徹底涼透，讓魚丸有著砰砰跳的彈性！
最近，吃火鍋下龍利魚都吃瘋了，靈光一現，不如做成龍利魚丸，因為本身沒有刺，所以特別適合小朋友們吃。
做法跟上面一樣的，只是魚料改為了龍利魚，還可以自己創意加一點香蔥或者菠菜，如果想要個紅色丸子，加點西紅柿也是棒棒噠。
誇我勤勞能幹小能手吧！
武漢壹周
推薦閩南福州魚丸的製作方法。
原料：草魚1條、五花肉適量、蛋清、鹽、生粉、蝦油、蔥花。植物油各適量。操作：
①將草魚收拾乾淨，剔下淨魚肉剁成肉泥放人小盆裡，加入蛋清攪打；再加入1勺生粉不停攪打成細細的魚膠；五花肉剁碎，加入23的蔥花和鹽，油調和成餡料備用。②盛1勺魚膠在手掌上攤開，中間放一點餡料，將魚肉泥團攏起，擠出魚丸，用小匙起，放入裝水的盆裡。③鍋裡放入清水，開鍋後放入魚丸，滴人幾滴蝦油，再次煮沸，出鍋裝碗裡，放上蔥花點即可。福州魚丸含有豐富的蛋白質鈣，磷、碘、鐵與多種維生素，既營養又保健。
再普及一個小知識。魚丸不是魚肉（超市商品類魚丸）
很多人都以為超市裡賣的魚丸、蝦丸等真的是用魚肉、蝦肉製作而成的，真實的情況並不是這樣的。不同品牌的魚丸，如仔細查看其配料表，明顯看到排在配料表第一位的是“魚糜”，接著是水和澱粉及各種食品添加劑。魚糜並不是魚肉或蝦肉，而是一種新型的水產品調理食品原料。通過把魚肉加工成魚泥，再添加食鹽和一定的食品添加劑制作而成。因為在加工過程中魚肉被充分攪拌，蛋白質分子發生改變產生網狀結構，也就形成了富有彈性的黏狀膠體。我們吃起來
就會感覺有一股嚼勁。但就魚糜本身而言，營養肯定跟新鮮的魚肉不能相提並論，而且做魚糜的魚肉品質也得不到保證這些所謂的魚丸，不僅營養價值低，而且也屬於“三高食品”。八鮮過海
如何製作魚丸？快來看看，我手把手教你！
魚丸是一道非常美味的菜餚，如何製作？總共分三步，下面聽我細細道來！
1、 購買新鮮的魚
挑選新鮮的魚很有講究，也是魚丸能夠鮮美肉嫩的訣竅之一，那麼怎樣能夠挑選出新鮮的魚呢？
（1）看：魚的眼睛是否是清亮的，如果是清亮的代表魚是新鮮的
（2）捏：用手輕輕的觸碰魚，可以將魚拿起來捏一下，魚是否比較硬，如果魚比較硬說明是處於僵直期，也就是剛剛死的魚，觸碰魚的時候看看魚身的魚鱗是否完整，魚肉回彈是否及時，如果魚鱗完成，魚肉回彈比較快那麼說明你買的魚是非常新鮮的
2、魚肉挑刺打成魚泥
魚丸是否Q彈打魚泥可是非常的關鍵，你需要先將魚刺剔除乾淨，然後打成魚泥，
（1）一般來說有些市場的商販提供這項服務，這樣你可以很省力氣，我的建議是讓商販幫忙打成魚泥，並保留魚刺，可以在熬魚湯時用的上。
（2）如果商販沒有這項服務或者你想自己做魚泥也很簡單，如果你願意用攪拌機，就將魚肉去除魚刺，然後用將魚肉切小塊，加水放入攪拌機攪勻即可
（3）如果你不願意食用攪拌機則需要自己剁魚泥，這時候可能需要一些刀工和技術，將魚肉去除魚刺之後將魚肉剁成魚泥，注意，準備適量的清水，邊剁魚泥的時候邊加水，最後魚泥就好了，一般來說用刀剁的魚泥比較有勁道。
3、做魚丸
（1）調味：將魚泥加鹽、白胡椒、料酒、雞蛋清、澱粉均勻攪拌、上勁，待用
（2）煮魚丸：鍋中加冷水將魚丸均勻的做成圓形，依次下鍋。沒錯就是用冷水下鍋可以寶成魚丸的形狀和口感，大火燒開，小火煲，待開鍋時可以加適量的油菜葉，燒開
（3）上菜：準備香蔥和香菜碎少量，待出鍋時撒在湯中，即成
做魚丸要把握以下因素，掌握的就好吃，第一，魚肉要選用活魚上的鮮肉，去掉紅肉，第二，如果家庭有料理機破壁機可以選用來打漿，比起手打事半功倍，有絞肉機也可以絞肉機絞兩遍後再打漿，魚肉可以先放速凍凍到軟凍。第三，在拍打過程中，為了口感Q彈，水分不能超過百分十五，我看今日頭條很多做法加太多水，在拍打過程中，先加入適當鹽巴和蛋清。第四，拌澱粉的時機也要把握好，要打到魚漿放手上不掉，魚漿溫度控制在十度以內冰冷狀態最好(如果用料理機打打到細膩光滑)。第五，拌澱粉，按百分五到十攪拌。第六，煮魚丸，這個是非常關鍵的，很多是水大開下鍋而且煮的時候也是一直開滾狀態，這是錯誤的，魚丸的凝膠形成要有個過程，可以冷水下鍋也可以溫水，小火慢煮，不要讓水開，直到魚肉全部浮出水面用漏勺顛起來有彈性即可。喜歡做丸子可以關注我，也可以私信
柚鄉手工肉丸
魚營養價值大致相同，魚肉質細嫩，不但營養豐富，而且容易消化，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。
下面娟子就來為大家分享一道魚丸子的具體制作方法，希望大家喜歡；
魚、姜、豬油、鹽
1；新鮮的魚一條，切掉魚頭，用刀片下魚肉
2；刀口平著順著魚刺的方向刮，這樣刮到的都是肉，刺就留在魚皮上了
3；姜切末放入魚肉裡，再把魚肉放入攪拌機中加適量的水，水的比例為一比一
4；攪拌成魚蓉，加鹽和兩勺豬油順時針攪拌上勁兒
5；鍋中加水燒至溫熱時，左手擠，右手拿勺子接住，然後放水中，
6；全部的魚丸下好後，開中火煮沸即可
7；魚丸很容易熟，魚丸煮時間長了不好吃
您覺得娟子做的這倒魚丸如何？有什麼建議請留言？也可點擊關注傳媒娟子。
娟子美食記
魚丸很多人都是到外面買的現成的，拿回來再加工一下就可以吃了。其實我們自己在家用新鮮的魚肉來自制製作魚丸，吃起來要比買的好吃多了呢，而且食材更新鮮也安全衛生。今天正好在家做了一定一道清湯魚丸，就跟大家一起分享詳細做法吧。
如果你對這道菜有什麼看法，可以在文章下飯留言交流哦，希望對你有所幫助，更多美食烹飪問題可以關注Lily美食談 原創美食達人，第一時間幫你解答美食烹飪的各種問題哦。
今天正好趕上老家村裡有人家在自家魚塘裡網魚，網眼都比較大，撈出的都是個頭差不多有3斤重的白鰱，也叫鰱魚。是四大家魚之一，這魚相對好養一些，而且個頭也大，非常好吃也暢銷。今天家人去現場看人網魚，也買了一條大鰱魚回來。
鰱魚的肉質非常的嫩，而且魚頭的部分特別大，適合拿來燒湯或者是做成剁椒魚頭都是非常不錯的，鰱魚中除了含有跟一般魚類一樣的營養物質以外，還含有豐富的膠質蛋白，能起到一定的健身美容作用，是對女性非常的滋養，它對皮膚粗糙、脫屑、頭髮乾脆易脫落等症均有療效，是女性美容不可忽視的佳餚。特別是冬季。一些脾胃虛寒體質、溏便、皮膚乾燥的女性，多吃會起到緩解的作用。多吃魚對對身體的健康幫助挺大的，科學家還發現，一週吃3次魚，有助於保護皮膚，讓皮膚免受太陽光紫外線的損害。長期吃魚，還能起到類似於防曬霜的自然保護，使皮膚增白。多吃魚可以作為一種額外的防曬措施，愛美的女性朋友不妨多吃哦。
今天我要跟大家分享的吃法是一道清湯鰱魚丸的做法，搭配香菇跟冬筍一起燒的魚丸湯，別提有多鮮。接下來就一起來看看吧。
準備食材：鰱魚、冬筍、香菇、火腿（鹹肉）、生薑、青紅椒。配料：油、鹽、黃酒、澱粉。
1、新鮮的鰱魚一條大約3斤左右，將魚肚子跟魚鰓取出來，清洗乾淨後擦乾水分備用。
2、將魚頭的部分切下來，我們可以單獨拿來燒魚頭豆腐湯或者是做成剁椒魚頭。
3、魚身的部分沿著大骨片成兩片。
4、將魚骨的部分剔除，剩下魚肉的部分。鰱魚會有一些小刺，不能忽略了。
5、用刀子在魚肉上來回刮，掛出魚茸，這樣比直接剁碎了的肉更佳細膩一些，而且還不帶小魚刺，吃起來口感更好。
6、將所有的魚肉都重複這個做法刮出細膩的魚茸來，這樣雖然繁瑣費勁一些，但是出來的美味也是非常值得的。將刮好的魚肉泥放入碗中，加入1小勺鹽、1小勺料酒、1小勺的幹澱粉一起攪拌均勻。接著加入少許的清水倒入魚泥中，反覆的攪拌捶打，直到魚肉上漿了，有了粘性就可以下鍋煮了。
7、鍋中水燒熱，將魚丸放在拇指的餬口處擠出一個小圓形，下鍋燙煮，不宜用大火煮，小火溫煮，將魚丸煮熟變白色即可出鍋備用。（不要煮太久，變白就可以出鍋了，後面我們還要二次回鍋，煮久了魚丸的口感就老了）
8、幹香菇提前用水泡發備用。
9、冬筍2顆去殼後備用。
10、去殼後的冬筍切片備用。
11、一小塊火腿肉，鹹肉也可以。洗淨後備用。
12、生薑切絲、香菇切塊、火腿肉切碎、冬筍切片、青紅椒切小塊裝碗備用。
13、所有食材準備齊全，下面準備燒湯。
14、鍋中倒入剛才煮魚丸的清湯，加入冬筍片、生薑、香菇下鍋一同煮。
15、煮開後，香菇跟冬筍的鮮香都已經釋放出來了，加入剛才事先燙熟的魚丸下鍋一同煮。稍微煮一下加入青紅椒下鍋點綴提香，加入1小勺鹽提味，即可出鍋。
出鍋裝碗，這樣一道家常的冬筍鰱魚清湯丸子就做好啦，口感清淡，冬筍味道甘甜，口感爽脆，魚丸鮮甜，口感Q彈，非常的好吃，特別是冬天的時候來上一大碗下肚，別提有多過癮，營養美味的做法分享給你， 如果你也喜歡有空的時候可以試試哦，做給家人吃，也是春節一道不錯的菜餚呢。
Lily美食談：
1、鰱魚會有小刺，用刀子刮魚茸既能有效的去除小刺，還能讓魚肉的口感更加細膩。
2、新鮮的冬筍我們可以直接燒湯，也可以燙熟了拿來炒都是不錯的。搭配魚丸一起口感更佳。
3、最後再口味方面，喜歡吃香菜或者項次的也可以加入一些提香，根據自己的口味來調整。
如果你對這道菜有什麼看法，可以在文章下飯留言交流哦，希望對你有所幫助，更多美食烹飪問題可以關注Lily美食談 原創美食達人，第一時間幫你解答美食烹飪的各種問題哦。
Lily美食談
我會做魚丸子一類的丸子 我通常將一份魚肉 一份豬肉 對半配比 做成營養豐富又好吃的丸子 具體地做 就是先將魚肉和豬素肉切碎成肉泥 滲進薑末和蔥白 鹽 還有雞蛋 澱粉 注意澱粉與肉泥的配比是1比2 就是先把肉泥分成2 份 再加進1份澱粉 然後加適量水進行順時針攪拌 再一個個地下到熱水鍋裡煮熟即可
蓮娃3
我家孩子注重健康飲食，要選擇高蛋白少脂肪的，魚肉是很好的選擇。我想冬天做一鍋丸子湯熱乎乎的，端上桌頓時感到溫暖。於是，我去買了魚肉，用新鮮的魚肉做出魚丸，雖然沒有外賣那麼爽口彈牙，但是吃著很鮮美，沒有放任何添加劑，吃著放心。
【材料】
魚肉 500克
姜 20克
料酒 15毫升
白胡椒粉 2克
鹽 適量
花生油 15毫升
木薯澱粉 30克
雞蛋清 1個
【做法】
1 準備材料：新鮮的魚肉，雞蛋清和木薯澱粉拌勻
2 把魚肉清洗乾淨，和薑片、料酒、白胡椒粉一起放進破壁機裡
3 用破壁機的慢檔把魚肉攪勻
4 加入花生油，將魚肉攪拌成細膩的魚泥
5 把魚泥倒在容器裡，分次加入液體，
6順著一個方向攪拌魚泥，將魚泥攪拌上勁
7 把魚泥攪拌上勁後，再用力將魚泥摔打，摔打以後放冰箱冷藏1小時
8 煮鍋燒開水後，關火，擠出魚丸
9 用中火將魚丸煮熟
10煮熟後將魚丸放在涼水中浸泡，多換幾次水，讓魚丸徹底涼透
11煮了上湯娃娃菜，放幾個魚丸，這樣的湯簡單又好吃
【提示】
1 這裡用來做魚丸的魚肉是草魚魚肉，可以換成青魚魚肉等
2 如果是手工剁魚肉，要去皮魚皮，用刀刮出魚肉，再剁碎
3 不管用機器還是手工剁肉，都要順著一個方向將魚肉攪拌上勁，摔打是不能省掉的，多摔幾次，魚丸口感會好些。
