在家怎麼自制魚丸？

2020-02-03 14:05:16 佚名

韓惜憶

做魚丸不同於做肉丸，肉丸實在，魚丸在軟嫩。做魚丸要首先要選好料，做魚丸的魚一般選4斤以上的白鰱，魚肉以魚兩面的去刺肉最好，去掉魚皮後，將魚肉製成魚肉蓉，越細越好，在魚肉蓉里加雞蛋白或生薑未和適量的食鹽，沿一個方向攪拌，讓魚肉充分發醒，待肉蓉發出噼啪響聲後，再加入澱粉適量再攪拌待用。將鐵鍋燒開水，水開後，用手抓魚肉擠成團，用湯匙挖入開水中，魚圓先沉後浮即煮熟，再撈到冷水中保存，這樣做的魚圓，肉味鮮美，柔軟適口，老幼皆宜。

大別山鷹

感謝小時候家裡開飯店，讓我跟著母親學會做很多美食，一直到現在惠及到我的小家庭。十幾歲的時候我就學會了做魚丸，30多年前還沒有飼料魚的說法，吃的魚都是純天然無汙染的，所以做出來的魚丸也是特別香滑可口。

在家自制魚丸，最好選四五斤重的花鰱，也就是我們俗稱的胖頭魚。因為花鰱比白鰱肉多質更嫩，更方便把魚肉刮下來。今天就和大家分享一下自制魚丸的過程。

主要食材：花鰱一條。配料：雞蛋清、食鹽、蔥白、生薑。

1、四五斤重的花鰱洗乾淨控水備用，最好活魚殺後洗淨放置兩小時以上，魚身僵硬些的時候更容易刮魚茸。

2、把魚頭卸掉，魚身對剖，再把帶有魚脊骨的那一半剖成兩塊，然後用刀的根部把魚肉刮出來，愛吃魚丸的可以把魚肉多刮點，不愛吃魚丸的，可以給魚肉多留些，還可以把剩下的魚另作他用。蔥白、生薑、蓮藕切碎末（蓮藕可以換成荸薺，主要是為了增加魚丸吃起來脆脆的口感，沒有可以不放），和魚肉混在一塊用刀背砸成魚茸。不要像剁餃餡那樣用刀刃剁，剁的話很容易把魚肉裡邊的小刺剁斷，而用刀背砸的時候，可以把魚刺、魚筋膜和魚肉分離開，做出來的魚丸口感更爽滑。

3、砸好的魚茸裝盆裡加入沒過魚茸的清水，靜置半小時後篦去血水，加入雞蛋清、食鹽，順著一個方向，打圈攪拌，中途分次少量的加入清水。雞蛋清和食鹽的數量根據魚茸的多少來決定。

5、攪拌好的魚茸看起來有之前的兩倍多，而且非常的蓬鬆，可以在碗裡放一點清水，再夾一點魚茸放進去，如果魚茸馬上浮起來，就說明魚茸已經攪拌好了，上勁了；如果魚茸沉在碗底，就說明還需要繼續攪拌上勁。

6、炒鍋加水燒至三成熱時，用手擠出魚丸，一個一個下入鍋內，旁邊放一小碗清水，每擠一個魚丸入鍋，勺子就在清水裡涮一下，這樣魚茸就不會沾在勺子上了。

7、下入魚丸的過程中，全程都要保持小火，既不能讓水完全燒開，也要讓水一直在加溫，等到所有魚丸都擠完後，開大火把水燒開就可以了。

8、煮好後的魚丸，倒入盛了涼水的盆中漂著，這時候用手可以明顯地感覺到魚丸變得越來越緊實。

自制魚丸的過程稍微有點複雜，但是隻要掌握了要點，相信你也可以做出香嫩爽滑的魚丸。

①攪拌上勁的時候一定要順著一個方向；②擠魚丸入鍋的時候一定要全程小火，否則水開下鍋魚丸很容易散開；③煮魚丸的時候最好用魚湯、雞湯、鴨湯，這樣才能充分感受到魚丸的鮮香滑嫩。

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有錢有鈺

記得還是早年剛調到地區銀行的時候，單位新的宿舍大樓還沒完工，就暫時租民房住下來。房東的女婿是軍人，是個廚師，還是小灶廚師。就是他一次探親回來，看他做魚丸，讓我開了眼界。

估計他是規格很高的小灶廚師，很少說話，表情平靜，手法嫻熟，極為講究。僅這道魚丸的做法，就能看出御廚的風采。

信陽市區有溮河貫通而過，水資源極其豐富，魚類品種多。而且從上游的南灣湖往下，一路沒有工業，水質至今優質，極少汙染，魚的質量自然就很好。那天房東帶回一條白鰱，三斤的樣子，只見廚師熟練的刮鱗去肚，剔骨去皮，一條魚就出來了兩大塊雪白的肉。

大塊魚肉放砧板上，刀背邊敲剁，邊挑出剁出的細刺。刺挑完了，肉也剁成糜。用刀鏟到菜盆裡，給一個蛋清，然後一雙筷子順著一個方向攪。一直攪到起勁，鍋裡燒開水，一手虎口擠出肉糜，一手用小湯勺撒花一樣，一會就成鍋裡漂的一層白花花的小丸子，然後撈出放涼水裡浸著。

做完後他才給我說，魚丸最好用白鰱，肉嫩細膩清甜色白，給蛋清為的魚丸更白，只是不可給調料，否則就沒了本來的魚鮮。然後調湯燴成菜，想要的味道可以調到在湯裡，魚丸只保持魚肉本來的鮮。這番烹飪道理，讓我受益匪淺，真正懂得了原滋原味這個詞的意義。