做厨师的都知道，做很多美食都需要将菜先卤制，而卤制最重要的工序在于卤水的调制，但是很多时候不同的材料需要调制不同的卤水，这样很不方便。今天就给大家介绍一款几乎可以说是万能的卤水，不仅荤菜，素菜也可以用此卤水来卤。下面看配方。
配方
一、熬制高汤：
材料：猪大骨2斤，鸡骨架1斤，生姜片30克
熬制方法：将猪大骨和鸡骨架洗净；取一不锈干桶，加入8斤清水，放入猪大骨和鸡骨架和生姜片，大火烧开转小火熬制5小时，捞掉骨头和生姜片，高汤即熬制完成。
二、香料配方：
陈皮12克，肉桂30克，丁香10克，良姜20克，花椒35克，小茴香35克，八角30克，甘草25克，香砂仁25克，干辣椒50克（剪短），山奈20克，肉蔻20克，草蔻20克，白蔻20克，香叶15克。
三、炒制糖色：
材料：色拉油350克，冰糖50克，清水120克。
炒制流程：将炒锅烧热，放入色拉油，再加入冰糖炒化至颜色呈深红色冒泡时，立刻加入清水，糖色即炒制完成。
四、卤水制作流程：
1、将所有大颗粒的香料拍碎，用纱布将所有香料包好，捆紧后放入装有高汤的桶2中，再加入10斤清水。
2、将不锈钢桶置于炉上，开大火烧开后，转小火熬制1小时，再加入200克老抽，搅拌均匀，再加入适量糖色（糖色的量根据颜色深浅来加），最后再放入50克黄酒，50克盐，25克白糖，卤水即调制完毕。
五、卤水的使用分类：
第一类：鹅，鸡，猪肉，鸭，猪心，猪舌，兔子可以放一起卤。
第二类：鸭脖子，鸭肠，鸭翅膀，鸭爪可以放一起卤。
第三类：素菜放一起卤，且卤素菜的卤水只可以使用一次（因为卤完素菜卤水非常容易变质）。
第四类：牛肚，猪肚等放一起卤。
六、卤水的的保存与使用：
1、每次卤完菜之后，要滤掉残渣，再将卤水烧开，烧开之后如果没用就不要再去搅动。
2、卤水保存的时候一定不能接触生水，因为生水中含有很多细菌，容易是卤水变质。
3、卤水使用几次后记得加香料，调料，高汤以保证卤水的质量。
4、卤水重复使用15次以上即可以说是老卤，如果有老卤加入就不需要再熬高汤了，直接加老卤和清水。
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