你瞭解潮州菜嗎？
潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一，下面請隨小編走進潮州菜的前世今生。
潮州菜的前世▲▲▲
此潮州非彼潮州
用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭、揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。
潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
而作為一個存在已久的菜系，一般正規叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜、東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影裡，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區，而不是單指現在的潮州市。
潮州八邑
潮州菜為什麼會有如此高的聲譽？
如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。
潮州菜形成的原因非常複雜，不僅包括地域的因素，諸如物產、族群構成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿易活動等帶來的各種文化衝擊與交流，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿易活動範圍之廣，帶來的烹飪技藝的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。
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豐富的物產與挑剔的嘴
地域性是菜系形成的最根本原因。所謂“靠山吃山，靠海吃海”，如日本菜多以海魚為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶製品為主，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流並不發達的古代，地域決定了物產，物產又決定了菜系的食材選擇範圍，也很大程度影響了烹飪的思路。
潮汕的地理特點不僅僅是靠海，潮汕水網密佈，區域內有韓江、榕江、練江三大主幹河流，也帶來了河流沖刷與沉澱下來廣袤平原，給予了潮汕地區農耕的優越條件，因而在潮汕美食上，各種穀物所做的粿，也就應運而生。綿長的海岸線、密佈的水網、廣袤的平原、林立的山地，如此多樣的地理環境，加上緯度落在北迴歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區豐富的物產及多樣性的食材，這些都是潮菜最重要的基礎條件。
潮汕特產地圖
潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化裡，會特別注重時令與新鮮度，儘量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對“鮮”的執念，如《南澳漁名歌》，就把每個月應該吃什麼海鮮，編成潮汕歌仔（當地民謠的一種形式）：
是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？
相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。
正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。
三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。
七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。
十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。
海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。
海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。
各色海鮮
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種族交融與飲食習慣
現在的潮汕人，其實是經歷了多次族群的交融，一般潮汕先祖的研究文獻裡，都會認為潮汕人是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。
畲族之於潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農耕文化與稻文化的淵源。畲族的嘗新節，就是以新米為祭祀物，潮汕的大大小小時節應該不下三十個，每個時節的祭祀對象又不同，從而催生了以各種穀物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區分之細，不要說外地人，作為本地後生都很難一一認全。
鼠殼粿
潮州魚生
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省尾國角的古食遺風
潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，然而，因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。例如潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。
除了在烹飪技藝與菜品上有所體現，在文字語言上也是如此。
例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏” 魷魚，溫熱食物稱為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話裡的痕跡。
正如《舌尖上的中國》的導演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。”
潮州菜的今生▲▲▲
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潮商與潮菜
潮商很早就是國內排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。《潮州府志》也有記載：“潮民力耕多為上農夫，餘逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地……其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也。”
商貿活動，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經商帶來了財富，《典論》裡有句話叫“三世長者知服食”，意思是三代人富貴才能懂得吃穿，可見對美食的品鑑是一件非常耗費財力的事情，而一個人尚且如此，何況是一個菜系？可以說，
正是因為商貿的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現在菜系的潮菜。2
與其他菜系的交流
商貿推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經貿以糖貿易為主，這條糖貿易航線在明清時期活躍區域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影。
而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館，天津的津門會館中，最著名的當屬閩粵會館，便是潮商與閩商共建的。這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿活動中與其他菜系不斷交流，包容並蓄中發展而來。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬於潮汕的食材，例如沙茶，源於印尼的傳統醬料——沙爹（Sate），也是經過本地化改良後，成為了潮菜中頗具分量的一味調料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。
沙茶
包括潮州滷水裡也有來源於東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭。
紅蔥頭
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潮州菜的流派
潮州菜除了吸收各個地方菜系所長，也在各個地方落地生根，並衍生出了更為細分的潮州菜流派。
現在流行的觀點一般認為，潮州菜可以細分為三個流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
1.本土潮州菜
本土潮州菜經歷了起起伏伏。而改革開放後，隨著潮汕作為特區帶來的物質條件改善，在林自然等大師的推動下，本土潮菜又重拾風光，在前人基礎上開創了現代的精細潮菜風格，成就瞭如今本土潮州菜，而林自然也被稱為“現代潮菜之父”。
2.港式潮菜
港式潮菜延續了民國潮商鼎盛時期潮菜的風格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。而由於那時香港與內地的經濟差異巨大，消費水平也不同，所以潮菜那時候給人的印象都離不開“奢侈”二字。
3.南洋潮菜
南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發展起來的一脈潮州菜流派。因為東南亞是潮人在海外最重要的經貿活動區域，潮汕人聚居活動眾多，自然少不了飲食習慣的延續與交融。
= 潮州菜的特色 =
說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。
說起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”、“精細”、“高檔”等等。這些詞都對，但並不全面，因為潮菜既有能上臺面的精細潮菜，也有流於民間的普通家常潮菜。高檔潮菜裡，最經典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。
白灼響螺片
再如脆皮婆參，步驟更是多到令人髮指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開後關火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷乾淨，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內腔也可以刮乾淨，最後再浸一天，使得徹底發透。
脆皮婆參
而像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入鹹菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最後才是下鍋加蒜頭、豆醬等調料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“鹹究麻葉”。
鹹究麻葉
常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。
說起潮汕牛肉火鍋，相信很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但還是強烈建議你到潮汕當地的牛肉火鍋店試一試，你會重新認識潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉
在潮汕逢年過節是必須要吃滷獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，滷水獅頭鵝就不能不吃了。
滷味拼盤
= 潮州特色粿品 =
前面提到，潮汕祭祀文化盛行，所以各類祭祀用的粿也是多到數不過來，而這些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分。
鱟粿
無米粿
蠔烙
普寧豆乾
如果大家對潮菜很感興趣，可以看看著名美食家張新民先生的《潮菜天下》，據悉，這是對潮菜介紹得最到位的一本書。
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