叶类菜烹调小常识
1、放蔫了的青菜，放到加有一汤匙醋的泠水里泡1小时，又能返青变绿。
2、能用手掰或者撕开的菜，尽量不要用刀切，手撕菜更能保护营养素。
3、青菜做汤，水开后，先放盐，后放菜，然后用文火烧，这样可保住菜里的维生素C。
4、先炒菜杆，后炒菜叶。在炒小白菜、小油菜等菜杆比较硬的蔬菜时，先滴一点油炒菜杆，待菜杆变软后，再放入菜叶。
5、炒青菜的要点，先是热锅凉油，若是需加糖，先放糖再放盐，急火快炒，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发。
加调料能保存蔬菜中的维生素C
1、淀粉勾芡。烹调时加入少量淀粉，可使蔬菜鲜嫩，淀粉中的还原型谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
2、酱油和醋是“保护者”。有的菜可适当加一点醋和酱油，一定是经过发酵的品种。醋会使菜肴略带酸性，可以防止维生素遭到破坏，酱油中含有天然的抗氧化成分，可防止维生素C被氧化，减少维生素的损失。
3、葱姜蒜能减损失。葱姜蒜有很强的抗氧化性，适量配点葱姜蒜以保护维生素C，八角、花椒等大料也有同样的效果。
世味非浓艳只在清白间——塔菜炒年糕
塔菜又称菊花菜，是上海及周边地区特有的一种冬季时令蔬菜。塔菜是南方人的说法，北方人叫菊花菜。
上海菜中颇负盛名的一道家常菜叫塔菜炒冬笋。
稍微带一点点淡淡苦味的塔菜，梗糯叶软，下箸的一瞬间就有超出想象的触感，绝不是想象中入味和软糯的感觉，而是感受到翠绿清爽。
质糯色白的年糕，不知从何时起，我欢喜上了这种白年糕，模样很周正，虽然只是一味的白色，简简素素，温润细腻，而它又是朴素的百搭菜，可荤可素，随便怎么烧，与谁一起烧都可以，既能当饭又能当菜，像极了江南水乡的小女子，浅妆淡抹总相宜。
塔菜与年糕一起炒，真的可谓以柔烩柔，这一合拼却有小家碧玉的柔情似水，别有风味，入口没有强烈的脆爽，而是充满口腔的纤维感和回味起来才有的隐约的滑而不腻的口感，则有一股雨水的清新和宁静。
清新味觉，柔谐婉转恰似无声音乐，让人有念想，一抹清风而淡远甜悠，犹如往返于红尘净土，不自觉的脱落伤愁。
材料：塔菜1棵，水煮冬笋100克， 年糕260克，
调料：姜末18克，盐3克，糖5克。
做法：1. 冬笋切片，年糕掰开。
2.塔菜去根，洗净。
3.年糕放入锅中煮软，捞出沥干水分
4.锅中放油，油热后下姜末炒香，放入笋片翻炒。
5.再放入塔菜炒均。
6.最后放入年糕炒到塔菜熟透。调入盐、糖炒均即可出锅。
厨房小语：冬笋若不是用的水煮笋，要先焯水去掉笋中的草酸，再下锅炒。
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