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「你是不是真的會燒菜？」到現在還是有人這麼問我。
烹調不是什麼高科技，只要一點點的好奇心，就學會。
有一次看到黃永玉先生在香港的畫室，屋中有個半開放式的廚房，灶頭火又很猛，就下手。
被人家請客時，最怕主人家躲在廚房拼命燒，我們做客的吃得不安樂。基於此，我做菜時，和大家聊聊天，喝喝酒，走進去一會兒就捧出一味新來。男人做菜，有三個條件，那就是快、狠、準。
當然事前要準備許多功夫。像湯，可要花時間的。用一個雙層的搪瓷鐵煲，底鍋盛水，待滾，就可以把上面的鍋裝進去，這種煲做出來的湯是燉的，很清，一點也不濁。鍋中放瑤柱、蘿蔔和豬腱。燉個兩小時，上桌的湯一定又清又甜，不可能失敗。
如果客人殺到你家，沒時間準備的話，那就要做急就章的皮蛋芫荽湯了。
從電器熱水壺注滿小鍋，開猛火。這邊廂將鯇魚切成薄片，皮蛋一個，水一起泡，把材料放下去滾，最後下大量芫荽，即成。這時湯呈綠色，又甜又香，不必下味精。此湯又能解酒，最適合酒徒。
用豬肉做材料，有時間的話，先選一塊上斜腩，這是由豬的第一節排骨算起，第六、七、八節骨外的肉最好吃，是外國人用來做卑爾根的部分，拿來紅燒，放生抽和一點點冰糖，也是很容易成功的一道菜。要燒多久？那要看你的爐的火力而定，一聞到香味，再燒半小時，錯不了。
沒有把握用肉青好了，這塊豬面上連頸項的肉，炒得老一點或不夠火，都好吃。我幾十年前已大力提倡，當今大行其道，大家叫它豬頸肉，不如肉青的好聽。
單單用蒜茸來蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，將欖仁、紅辣椒、薯米、肉青切粒，加點麵醬，一塊混來炒丁丁，很快就完成一道好。
至於牛肉，要先到肉檔訂一塊肥牛，找不到的話去凍肉店買好了，當然不及新鮮的。灼肥牛這道菜可很迅速的完成，但有幾個秘訣一定要遵守：一、切牛肉必須將紋理切斷，否則多好的肉都會韌；二、即灼即撈，把水滾了，加醬油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滾，即刻撈起備用。這時將芫荽和豆芽準備好，湯又滾時下鍋，再滾，菜已熟，這時再將牛肉放進去，熄火，即能上桌。秘訣三：用萬字醬油，其他的滾後變酸。
客人忽然來多幾個，材料準備不足時，可用罐頭充數。罐頭都有罐頭味，除了中國「默林」牌的紅燒扣肉和油燜筍。倒進鍋子一塊炒，炒至汁剩下一點點就能上桌，再也簡單不過。
不然，把冰箱中的凍雞在微波爐中叮一叮，斬件，開一罐「光」字牌的瓜仔，倒進鍋中和雞一齊慢慢煮，愈煮愈有味道。這是臺灣名菜之一，叫瓜仔雞鍋，從前在酒家中喝老酒時學到的。
吃到這個階段，已飽飽，非刺激一下不可。把紅頭，廣東人叫為乾的去衣後切成薄片，同樣炮製青瓜、洋和指天椒，加糖、鹽，用手撈勻，上桌前擠青檸汁進去，這時甜酸苦辣錯綜，有如人生，一定讓胃口起變化。
下來可蒸魚，用鹹酸菜煮鯧魚，上面再鋪幾絲肥豬肉和冬菇，淋上點酒，蒸一蒸，即成。
拿尾活魚，開肚，洗淨，把鹹魚切片塞進去蒸，這道菜有個花名，叫「生死戀」。
每個人家裡的煮爐和器具都不同，魚大小也不一，蒸魚最考功夫，第一次失敗，第二次失敗，第三次總會成功。技巧靠經驗和實踐，別無他途。
如果第一次就想有點成績，那我勸你別蒸魚，煮魚好了，用個鍋，放日本清酒和水，每種一半，加點醬油和薑絲。滾了，把魚放進去，剛剛夠熟就可以拿來吃。煮魚和蒸魚不同，前者可以用眼睛看，只要魚本身是活的，蒸或煮，都很鮮甜。
我在一本叫《飲食男女》的雜誌上有一頁示範燒菜的地盤，太傳統或家常的菜大家會做，總要想些古靈精怪的，但絕不容易，有時想爆了頭也不知弄些什麼。
和友人聊天，會有靈感，金庸先生說他父親常燒的歡喜蛋，用雞蛋、鹹蛋和皮蛋。將蛋烚熟，切開兩邊，一邊釀入獅子頭式的碎肉，灑上醬油和紹興酒紅燒，果然製成一味失傳的菜。
再想不出時，往菜市場一走，看到新鮮上市的材料，就知道要燒些什麼，但也選些較為冷門的來介紹。像芥蘭的頭，有柚子般大，將它切絲來炒，比普通芥蘭好吃得多。
走過牛肉檔時，看到牛的大腿骨被棄一旁，請肉販將兩端鋸開，成為一個小咖啡杯狀，灑上鹽，放進烤爐三分鐘，拿出來用小湯匙吃它的骨髓。拍照片的記者嘖嘖稱奇，其實這種做法在法國南部的羅旺斯很普遍，抄襲罷了。
做菜最好天馬行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白來蒸，最後把白菜切碎鋪在上面，四種東西完全是白色。吃過的人，不會忘記。
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