对于走大众餐饮路线的餐厅来说，翻台率就是命门。
翻台率高意味着有限的空间和时间内座位得到了充分的利用。要想提高餐厅营收，翻台率一定要有保障。
但很多餐厅在用餐高峰期都会遇到这种情况：外面排队等餐的人满为患，可里面半个小时之前就吃完饭的客人还在谈笑风生。开门做生意又不能刻意赶客，何谈翻台率？老板店员急的团团转，这种尴尬局面应该如何破？
必老师今天就通过几个小细节的设置，教你如何优雅的“撵人”。
优化菜品搭配，节省点餐时间
很多人都有选择困难症，尤其是在吃饭这个问题上。早饭吃什么午饭吃什么晚饭吃什么？这个问题永远排在“世界十大未解之谜”首位。
有数据显示，食客外出就餐，平均20%-25%的时间都花在点菜、买单上。服务员桌边等待客人点菜下单，结账环节回折返服务，往往耗费大量精力和时间，这就严重影响了运营效率。
如果餐厅能利用这一点，做一张会践行心理学上“选择矛盾”理论的菜单，例如做好主辅食、冷热菜品的区分，或者主打一款菜品，这样就可以很好的解决顾客的选择困难症，提高上菜速度，还能减轻后厨压力。
优化服务细节，提升翻台效率
餐厅要想做好食客用餐时间的优化，首先要从节省餐厅内部时间开始，体现在各服务环节时间的严格把控上。
即使遇到顾客不愿意走的情况，也能通过精细化管控压缩服务环节的耗时，把单张台位的翻台时间抢一些回来，达到节省翻台时间的目的。
因此，餐厅要严格管控员工的上菜、传菜、出餐及整理台面等各个环节，确保效率为翻台率服务。
改进餐厅内部设施，提升翻台率
除了要对各服务环节做出严格的把控之外，餐厅内部的设施如何也直接影响到翻台率。这里讲到两点，一是背景音乐，二是桌椅板凳。
顾客的用餐速度很容易受到背景音乐的影响。用餐高峰期顾客流量较大，等餐的人数较多的时候，可以适当放一些节奏较快的音乐，来带动顾客的用餐速度，提高餐厅翻台率。但需注意音乐的节奏、分贝都要适当，不要盖过顾客间的正常谈话，否则极易造成明显的驱逐感。
桌椅板凳的舒适度也是餐饮人容易忽视的一点。如果餐厅内部的桌椅组合多是沙发，装修风格也很舒适，那么就增加了顾客因为舒适度要在这休息2小时的可能性。
反之，如果能学习星巴克，适当引入一些平、硬且窄的高脚凳和木头桌椅，使其不那么舒服，无形中也就大大弱化了食客逗留的心。
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把服务做到极致，提升翻台率
用餐高峰期店员不能懒，把服务做到极致，也是应对食客用餐完毕但不买单离席的好方法。
比如安排服务员在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘、询问是否加菜等服务主动。这样通过细节服务“骚扰”顾客，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。也有很多顾客因为不喜欢这种“打断”而选择转场。
当出现大批顾客排队的情况，就可以采用人工大声叫号的方式。比如有排队等餐的顾客询问还有多久时，服务员可以大声回复“大约还有3分钟，A5号桌的顾客已经买单了。”
通过人工叫号的方式一来能够安抚排队的顾客，二来可以提醒就餐顾客。
讲到这里，必老师想说，“赶走”顾客的招数，只有在客满、人流量非常大的情况下才用得上。如果您的餐馆现在还没到宾客盈门的盛况，这种“甜蜜的烦恼”就先不要考虑了，奉劝各位还是脚踏实地地跟必老师学习如何聚客、留客吧。
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