炸醬麵不僅是我家的傳統麵食，也是老北京最出名的地方美食，雖然外面有不少打著老北京炸醬麵招牌的店，但嘗過幾家之後我便再也沒了興趣，還是自家的炸醬麵最香，也數媽媽做的炸醬麵最地道。可能這便是家的味道吧！
前些年，黃醬還能在市場買到，但隨著市場的規範化，零食黃醬的那家不見了，只能去買超市裡的某品牌的幹黃醬，味道比鮮的略差些，但也能將就著。再後來，連幹黃醬也不見蹤影，想必是利潤太低的原因吧！只能退而求其次，去買新出來的鮮黃醬。都是黃醬卻裡面有許多的黃豆顆粒，還加了大師的白糖在裡面，鮮得有些過份。這對於吃了幾十年傳統發酵的黃醬吃貨來說，孰優孰劣不用多說了。但，好歹有醬了！
【炸醬手擀麵之手擀麵】
材料：中筋麵粉，涼水，鹽，玉米麵
製作過程：
1. 麵粉和鹽混合均勻，鹽可以增加麵粉的筋度；涼水的用量看麵粉的吸水率來調整，手擀麵的麵糰不宜軟，硬一些成型好；
2. 涼水逐量加入麵粉，用筷子攪拌成絮狀；
3. 再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜餳20分鐘左右；
4. 餳好的麵糰很滋潤，放在案板上揉一揉；麵糰如果太大，可分成兩三個小麵糰分別操作；
5. 擀成厚約5毫米的大片，擀的時候或撒玉米麵或者麵粉防粘；
6. 將面片對摺，表面再撒一層玉米麵或者麵粉；
7. 再對摺對摺，折的次數根據面片的大小 來決定，一般寬度為5、6釐米；每折一層都要撒粉防粘；
8. 用刀切成均勻的細條，寬窄看自己的喜歡；
9. 切好的麵條先不要抖散，入鍋前再將其中的玉米麵或者麵粉抖掉，這樣煮出來的麵湯不混濁，麵條爽利。
【炸醬手擀麵之肉丁炸醬】
材料：肥瘦肉，黃醬，薑末，大蔥末，植物油，醬油，
製作過程：
1． 鮮黃醬、薑末、大蔥末準備好，豬肉肥瘦相間切1公分左右的丁，肥瘦肉比例可以是2：8或者3：7，因為黃醬吃油，純瘦肉並不香；醬和肉的比例可以隨自己喜歡，但炸好的醬要有汁才成，否則就成了醬爆肉了；
2． 炒鍋中倒適量油，油可以多一些，先把薑末煸炒焦黃出香味；
3． 再將蔥末入鍋中煸炒出香味；
4． 肉丁入鍋中，炒熟即可；
5． 倒適量醬油調色調味，然後盛出來備用；
6． 鍋中留底油，小火炒黃醬；
7． 根據濃稠度可加少量水和醬油同炒；加醬油可以讓顏色紅潤，比本身的黃色誘人；加水是因為醬要多熬一會兒，將“醬毛子”味去掉才更能突出醬香；
8． 醬熬得很濃稠而且很香了，將肉丁倒回鍋中，混合均勻即可關火。後放肉丁入醬中，口感非常嫩。炸好的醬可以熱吃，也可以涼吃，由於夠鹹度，所以即使放在室溫下數天也不會變質；
9． 煮好的麵條，舀上炸醬，再配上應季蔬菜當菜碼，美味至極！
烹飪小技巧：
1. 用新鮮黃醬可直接使用，如果不鹹可倒醬油或者少許鹽來調整；如果是幹黃醬，需要放適量涼水提前澥開才能使用；
2. 姜和蔥煸炒焦黃，香味會滲透進油中，再吃進醬中，很有回味。
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