{潮州滷水}正版經典潮汕鵝油滷水配方及各種原料滷製工藝潮汕鵝做正宗潮汕滷水我們店裡的滷水檔，明確規定所用原料必須是潮州、汕頭產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做滷水時選料潮汕鵝做正宗潮汕滷水
滷水檔，所用原料必須是潮州、汕頭產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做滷水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。
藥料要減很多外地的師傅認為潮汕滷水裡面會放數十種藥料，其實正宗滷水裡面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，並且散發出很濃的藥材味。
用鵝油封頂在做滷水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加滷水的爽滑口感，並且彌補食材在滷製時揮發的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會產生腥味，滷水滷好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產生的，可以封住滷水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在滷製時易燒焦；如果太少則香味不足。
定時補料滷水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充滷製時揮發的味道。一般我們酒店每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），並且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾滷水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證滷水呈金黃色、沒有腥味。
新梅園海鮮大酒樓滷水配方：（1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。
（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。
各種原料滷製工藝關鍵：1、300克一400克重的鵝肝：
先用大火煮開再改小火滷50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。
2、130克一150克重的鵝掌：
不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火滷35分鐘。
3、130克一150克重的鵝翅：
用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起滷製。
4、250克重的鵝頭：
滷製時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。
5、250克重的鵝腱：
腥味較重，滷製時多放南姜、大蒜，滷製時間久一點，直至軟爛。
6、300克重的豬舌：
注意不要滷的太鹹，用文火滷30分鐘即可。
7、750克重的豬肘：
大火燒開後改小火滷製2小時。
8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：
用小火滷製半小時
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