最近，某行業協會發布了一個《生食三文魚》團體標準，可是不得了了！一堆人跳出來反對，誓死要把“虹鱒”打入十八層地獄，永世不得超生。貓叔就奇怪了，你們連“鮭魚”都沒吃過，憑什麼維護“三文魚”的利益？這對魚們公平嗎？
本篇的目的就是要“公平、公平、還TMD是公平”，不站在任何一方利益集團，單純就想理清楚“該如何正確對待三文魚？”的思路。
- 三文魚、鮭魚、虹鱒是什麼三角關係？（有理）中外吃貨關於“三文魚”的論戰，為啥大不同？（有趣）三文魚，該怎麼吃就怎麼吃！（有態度）
搞清楚以上問題，就能成為有理、有趣、就態度的吃貨！
吃貨們認識的“三文魚”
三文魚、鮭魚、虹鱒是什麼關係？
從30年前第一條“三文魚”進口到中國，沒有哪種魚能像它這般，擁有如此之高的人氣，幾乎成為“生魚片”的代名詞。
那盤中，一片片誘人橙色夾雜白色紋理的三文魚刺身，蘸著醬油、芥辣（大部分餐廳不是山葵醬），入口即化的美妙口感，讓無數吃貨為之傾倒。這就是食客們認知中的“三文魚”，至於它是什麼魚類，管我們鳥事？！
但是，在餐桌背後的另一端，為了佔領吃貨們的“三文魚”市場，各路商家可是你爭我奪，打得不亦樂乎。那麼，該如何定義三文魚，取得話語權，就是個重要的問題了。
鮭魚（英語：salmon），又名三文魚，是數種鮭科魚的通稱。它們大部分為洄游性輻鰭魚，是常見的可食用魚類之一。共有300多個屬種的鮭科魚類生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亞及五大湖亦可找到。鮭魚在世界各地皆有養殖。 鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回它自己的出生地裡進行繁殖。太平洋品種的鮭魚，一般在繁殖後數週便會死亡。
（定義來自：維基百科）
看出來了吧，「三文魚」的說法不過是salmon的讀音，跟「鮭魚」這個名詞在學術上是一個概念，就是指鮭科的魚類們。三文魚，最初的翻譯來自香港。
那三文魚刺身吃的是什麼鮭？
我們餐桌上常見的，帶有明顯白色條紋的橘黃肉色的三文魚統統（注意是統統）都是來自海水養殖的品種，俗稱大西洋鮭。
大西洋鮭（學名Salmo salar）又名安大略鮭，鱒屬。是主要分佈在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。
（定義來自：維基百科）
大西洋鮭
大西洋鮭魚養殖業，從二十世紀六十年代興起（野生供不上吃了），到今天形成了“戰國六雄”的局面——挪威、智利、蘇格蘭、加拿大、法羅群島、澳大利亞，目前全球市場的養殖三文魚基本都由以上六個國家和地區供應。
挪威的海水鮭魚養殖場
虹鱒又是什麼來頭呢？
虹鱒（學名：Oncorhynchus mykiss），又作虹鮭、麥奇鉤吻鮭，是麻哈魚屬的一種魚。本魚原產於北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低溫淡水中虹鱒是一種食用魚。被移入多個國家，但在一些地區成為了入侵物種。
（定義來自：維基百科）
虹鱒
虹鱒，是近幾年在國內興起的養殖魚類，青海等地養殖三倍體虹鱒在市場內也有較好反響，目前三倍體虹鱒主要集中在我國青海、甘肅等地的大型水庫、高原湖泊以及庫灣，年產量約20000噸，其全人工育苗技術主要依賴丹麥、英格蘭、加拿大等國進口發眼卵進行培育。
虹鱒刺身
貓叔是吃過虹鱒魚生的，在北京平谷區有個西峪水庫，在這周邊聚集了很多農家飯館，產自水庫的虹鱒魚是重要的特色之一。依稀記得魚肉細膩、口感略有韌性，因油脂不是太豐富，所以都是薄切。
看了以上的幾個概念，不知你捋清楚思路沒？還沒搞清楚的，貓叔再給你畫張圖，還不清楚的就是智商問題了。
所以，叫虹鱒、大西洋鮭...為三文魚都沒錯。只是，絕大多數國內的食客認知中的三文魚，是進口自歐洲養殖的大西洋鮭。而並非我國周邊、日本週邊等的太平洋鮭。
這裡還要澄清一點，我們所認為的三文魚並不是日料的稀罕物，因為日本週邊產的鮭魚是太平洋鮭，俗稱秋鮭。常見的日料做法是鹽烤或是醃漬。下次有人問你愛吃啥，別上來就說日料三文魚，聽著有點外行。
輿論上最近爭論的“虹鱒不是三文魚”的事件，貓叔看來，本質上其實是市場之爭。中國每年巨大的三文魚需求，而且每年遞增，這大筆的錢都讓老外掙了哪行啊！因此，我們本土養殖業肯定不能坐以待斃。
我國的三文魚養殖，基本是兩條腿走路，一方面引進了來自歐洲的大西洋鮭在海水裡養殖；另一方面，同樣是引進了在淡水裡養殖的虹鱒，利用各地水庫養殖。
貓叔，作為一枚食客，當然是樂見其成。我國強大的漁業養殖能力，可以平衡進口三文魚的高價格，能讓我們更便宜的享用食物，豈不是好事情。
至於，有些人非說淡水魚有寄生蟲，海水魚沒有，那就是扯淡了。在此就不跟你們辯論了，自己找科普去。答案是肯定的，那就是都有。要安全，只能靠人工殺蟲。
中外吃貨關於“三文魚”的論戰，為啥大不同？
在查詢資料的時候，貓叔還發現了一個有趣的現象。在國外的網站上，老外們關於“三文魚”的論戰也非常的多，但不是虹鱒與三文魚的分別，而是野生與養殖的辯論。
主流觀點是認為：野生三文魚比養殖三文魚健康
我相信大部分吃三文魚刺身的人，根本也沒吃過野生的鮭魚，肯定也不知道那誘人的橘色魚肉和美麗的白色紋理，只有養殖的三文魚才如此，野生的可沒有。
養殖VS野生 三文魚肉
為什麼養殖三文魚肉會是橘黃色？明顯的白色紋理又是啥？
要知道野生三文魚，也就是大西洋鮭，肉質的顏色來自它們的食物。
大西洋鮭魚的鼻祖來自數百萬年的西班牙北部，阿斯杜里亞和坎塔布里亞之間的蔥蘢山谷中，當它們在格陵蘭外海找到寒冷且高含氧的海水和豐富的食物 — 磷蝦、鯡魚和毛鱗魚，就在那片區域停留，與來自北美州東北部、斯堪迪納維亞的種群會合。
（資料來自：中國漁業網）
而養殖的大西洋鮭，雖然是在海中，但都被圈養在圓形水族箱裡。活動空間有限，造成它們肌肉間的脂肪含量很高，形成了明顯的條紋。再有，磷蝦、鯡魚、毛鱗魚，這些天然飼料的成本是想到高的，養殖戶們可不捨得下如此血本。因此，在飼料中添加胡蘿蔔素等染色成分，才使得三文魚肉呈現如今的橘色。
如果不添加染色成分的話，魚肉會呈現原本的灰白色。這樣的魚肉擺在超市貨架上，競爭力是可想而知的。
未添加染色成分飼料的三文魚肉
因此，老外吃貨們吐槽的問題點主要集中在：養殖三文魚油脂成分過高、養殖三文魚飼料中染色成分的危害、養殖三文魚生長環境的汙染...
那麼，他們為啥愛爭論這些呢？其實，無非是養殖戶與捕撈戶的利益之爭而已啊！
所以，最終也逃不開咱們那句古話：“天下熙熙，皆為利來；天下攘攘，皆為利往。”
三文魚，該怎麼吃就怎麼吃！
該爭就讓他們去爭吧，資本家們不掙倒黴的肯定是老百姓！所以，貓叔才不像有些糊塗蛋跟著站隊呢。什麼魚來了我都照吃不誤，為什麼不呢！
魚生，肯定是養殖的大西洋鮭好吃啊！是什麼讓刺身入口即化？當然是豐富的油脂了。被很多美食家推崇的金槍魚大腹（O-Toro）、中腹（Chu-Toro），都是同樣的道理，那一咬一嘴油，能不即化嗎！
當然，我們也不能否定脂肪帶來的濃郁風味，烤羊肉串上的肥肉、肥牛火鍋、豬五花肉，哪個不是因為肥肉的存在，讓我們口水橫流。
這塊野生鮭魚肉或烤、或醃，味道一定錯不了
醃三文魚，這個用野生的大馬哈魚（秋桂、虹鱒...）做就比較適合，經過醃漬後，不僅能讓魚肉有鹹鮮的美味，還能讓韌性十足的魚肉變得軟糯，吃起來口感更好。
鹽烤烤三文魚，這種方式那種鮭魚都沒問題，特別是自己買回家來做，加熱也不怕渠道不合格帶來的寄生蟲風險。做法也超簡單，撒鹽烤就好了。沒有烤箱用微波爐也行。
做吃貨，就做好吃貨該考慮的問題，至於其他問題交給商家、交給市場、交給政府去考慮就好了。能力不大，就別瞎操心。
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