針對餐桌上常見的海鮮,小編為您提供挑選優質海產品的技巧 ,並提醒您小心用甲醛溶液浸泡的水產品。怎麼挑選海鮮可是一門大學問,今天特意針對我們日常愛吃的海鮮品種,彙集了老漁民挑選的經驗技巧。
蟹
常吃的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、紅蟹(十字蟹)、三眼蟹,蟹的挑選方式基本類型,下面以餐桌上的常常見的梭子蟹為例來告訴親們怎麼挑蟹。
1.看公母,公的腹部是三角形而母的是半圓形的,這是最簡單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的,喜歡鮮甜蟹肉的就選公的;
2.看背部,蟹殼呈褐色或紫色,且堅硬,紋理清晰有光澤的為佳;
3.看其生命活力,可以將其翻過來,能迅速翻身說明非常健康,如果不能翻身說明生命力不強;
4.看腹殼的軟硬,用大拇指去擠壓,硬的說明肉質肥厚;
5.看蟹足,蟹足和軀體連接緊密,提起蟹體時蟹足堅硬,不鬆弛下垂的最肥滿。
6.掂重量,如果兩個相同大小的,用手掂量一下,哪個重哪個肉就多了。
蝦
餐桌上常見的蝦有九節蝦、基圍蝦、明蝦(對蝦)、青蝦。
不新鮮的蝦不但味道差,吃了鬧肚子就壞事了!因此買蝦時要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦),體表和腹肢不發黑,頭部和表面不發紅,頭、胸甲與蝦肉連接在一起。除此之外還有:
1.養在水裡的活蝦,用網子去撈時遊的越快的越強健越新鮮;
2.看色澤,蝦殼硬,有光澤的是肉質比較鮮美的;
3.看殼與肌肉之間緊密程度,鮮蝦這兩者之間是非常緊實的,不易用手剝開,但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了;
4.靜靜觀察,鮮蝦會時不時有氣泡吐出,說明有正常的生命呼吸;
5.聞味道,蝦有一種腥味,越腥說明越新鮮,但不是腐爛的黴味,如果已經產生異味,就不新鮮了。
小貼士 挑蝦線的方法
挑蝦線的方法:拿一枚蝦在手裡,用大拇指跟食指抓牢尾部,把牙籤(大頭針)從蝦尾開始數的第二節或者第三節插進去,插在蝦線下方,然後輕輕往上挑出來,這樣基本整根蝦線就除掉了。
蝦婆
選擇蝦婆和選活蝦的方法差不多。
1.看它在水中的游泳速度和頻率,速度越快頻率越高,說明越鮮活;
2.捏蝦婆,越硬越好;
3.看其腹部的鰓,鰓越白說明越新鮮;
4.看重量,同樣大小重量越大越好。
辨別公母:母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線,透過燈光可以看見母蝦背部中間有一條明顯的實線,這是紅紅的蝦子映襯出來的顏色,而公蝦通體一種顏色。
魚
海魚的種類有很多,陽江人常吃的有不少,如:臘魚,鯧魚、黃花魚、帶魚、比目魚(鰈魚)、偏口魚(龍脷、多寶)、刀魚、黑魚、等等。
魚的種類很多鑑別魚是否新鮮的方法卻基本相同,關鍵是看魚的體表和魚鰓。
1.看魚眼。眼膜健全、透明清亮的是鮮魚,不新鮮的魚一般眼膜有血絲,眼珠不突出;
2.摸魚身。新鮮的海魚體表沒有傷痕,不畸形,沒有不明粘液;鱗片緊實,魚肚不破。掀開魚鰓看一看,新鮮魚的鰓是鮮紅的,若鰓已發白、有許多黏液,說明魚已經死很久了。
3.看魚腹。腹部沒有異常突起的是新鮮的;
4.擠壓魚肉。擠壓後魚肉凹陷遲遲不反彈的說明不新鮮;
5.聞味道。魚確實有魚腥味,但魚臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣,仔細聞一聞吧。
蟶
如何挑選出肉質鮮美的活蟶子?
1.判斷蟶子死活,用手輕輕碰一下,觸鬚伸縮自如的就是活的。有些蟶子沒有伸出觸角,但會張開一點殼,用手摸一下露出的蟶肉,如果它馬上把殼閉上就是活的。
2.金黃色外殼的,以表面鮮亮、顏色淺淡、花紋清晰者為上品。這種蟶子殼薄肉厚,吃起來肉質最鮮美。
3.市售的滿身泥的蟶便於保存,但烹飪之前必須用清水浸泡,去掉泥沙。沒有泡過水的蟶子吃起來更加鮮美,所以我們要儘量挑選帶有泥汙,沒有泡過水的蟶子。
注意:遊戲過於肥胖的蟶子需要謹慎購買,有可能是注了水的,其實肉非常少。
小貼士 蟶子怎麼清洗乾淨?
1.蟶子放盆裡接上水,往水裡加一點鹽;
2.中間記得多換幾次水,水不要太滿,一般換了3次水以後再在清水裡加幾滴香油;
3.煮前捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多;
4.如果煮出來的蟶子還有泥沙,那麼再教大家一招急救,只需把蟶子的沙袋去掉,那就可以了。
蛤蜊
毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子這類的貝類了挑選的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水裡養,透過水可以看到蛤蜊的外形。
1.要選貝殼有光澤的。不同品種的顏色不同,白蛤較白,花蛤較黑。
2.不要以為選開口的蛤蜊就是活的,大錯特錯!在水裡開口的蛤蜊,可能已經死了很久了!
3.閉著盒的一定是活的?也不一定。不怕腥,可以拿起來2個對敲一下,空的很容易分辨出來。
4.選如圖這種半吐出舌頭的,一碰就縮進去說明是活著的,吃起來才肉質鮮美。
注意:買回家的蛤需要放在鹽水裡養一會,因為蛤蜊是海生的,沒有海水環境反而容易死哦!
青口
青口又叫淡菜、海虹、貽貝。
1.緊閉殼子的淡菜,和觸摸後合起殼子的淡菜可以選擇,如果手觸摸後,殼子依然張開的淡菜就是已經死的淡菜。
2.把手指分別放在淡菜的兩面,輕輕地推推淡菜殼,看殼是否鬆動,若不會鬆動的,就說明水沒進入的,就是好的肉多的。
海腸
1.看表面是否有粘液,有就是新鮮的;
2.看顏色是否發灰,如果發灰就是在殺前就已經死了,不新鮮;
3.看收縮性是不是好,收縮性好的就是好的海腸。
蠔
1.看蠔體是不是飽滿或稍軟,顏色是不是呈乳白色或淡灰色,如果是那就是新鮮蠔,質量差的蠔,色澤發暗;
2.看蠔的體液是否澄清,體液渾濁,就說明不新鮮了;
3.聞一聞有蠔固有的氣味,如果有臭味說明時間很久不新鮮了。
三文魚
1.看外觀,養殖的三文魚通常身上都會有斑紋,或者頭上有斑點,而野生的三文魚外表非常光滑、顏色統一。
2.看魚肉,超市中,一些三文魚是切成一段段出售的,這樣便於加工和保存。而同時也方便消費者辨別三文魚成色。如果魚肉裡面有一條或幾條白花花顏色,就是養殖的;相反,野生的三文魚肉質緊實,脂肪含量幾乎為零,所以看不到白色的膘。
3.看口感,野生三文魚的肉質口感很緊,就像吃瘦肉的感覺,而養殖的三文魚口感則比較“散”。
鮑魚
怎麼選鮑魚?一般來說,能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的。除此之外還有:
1.色澤,優質鮑魚呈米黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤;劣質鮑魚顏色灰暗,鮑體表面甚至出現黑綠黴斑;
2.外形,優質鮑魚呈橢圓形,鮑身完整無缺,個頭均勻,幹度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部出現紅色那就是棒棒噠~3.肉質。優質鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。劣質鮑魚肉質瘦薄,外幹內溼。
小貼士 如何處理鮑魚?
1.用水沖洗掉表面的泥沙,燒一鍋開水,能沒過鮑魚就可以,水開後放入鮑魚,五秒之後速度撈起。
2.用勺子從邊緣撬起,很容易就脫殼
3.在鮑魚肉的背面有綠色的內臟,一定要去掉,然後用小刷子輕輕刷掉鮑魚肉周圍黑色的膜和泥沙就可以了。
海參
海參等級:
1.海參種類很多,這裡只說刺參。刺參分普通、中級、珍品刺參。區別方法在於普通刺參一般是四排刺,刺不規則,分佈亂;中級刺參一般也是四排刺,但是刺與刺之間排列整齊,刺尖長;珍品刺參一般五排刺,刺與刺之間排列整齊,刺尖長。
2.刺參好壞也按照個頭鑑別,一級品每500克在35個參以內;二級品每500克在80個以內;三級品每500克在130個以內。
挑選:
1.形體完整,整齊。同一檔次的海參應該形體劃一且完整。不完整的海參可能是將腐爛部分去除後曬制的,歪曲、乾癟則說明海參捕撈後沒有馬上加工乾燥,由此造成外部乾燥,而內部汙染變質。
2.乾燥。海參含水不能超過15%,含水多了不但價格不合理,而且還容易變質。
3.腹中無砂。很多海參腹中被填了很多砂子,挑選時多注意哦!
4.形體標準。海參加以形大肉厚皮薄為高檔品。
小貼士
我們日常購買幹海參應該選擇個體堅硬,份量較輕,輕敲有木炭的空心感,這樣的海參才能稱為上品哦!
扇貝
扇貝的種類有很多,陽江人常見的就有:海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、櫛孔扇貝,要如何挑選呢?
1.選擇扇貝的時候一般選外殼顏色比較一致,並且有光澤、大小均勻的扇貝。如果扇貝養在水中,新鮮的貝殼會一張一合活動;如果扇貝沒在水中,可以用手拍一下殼,貝殼馬上閉合,就證明扇貝是活的啦!
2.在繁殖季節,還可以辨別扇貝的公母,公扇貝有乳白色、月牙形的膏,母扇貝則是橘紅色、月牙形的黃兒。口感上有啥不一樣呢?老漁民打了個形象的比方:公扇貝就象是豬身上的瘦肉,而母扇貝則象肥肉。你get了嗎?
魷魚
選魷魚記住三大挑選原則,看體型、體表和肉質:
1.看體型,質量好的魷魚一般體型完整堅實。鮮魚的頭與身體連接緊密,不易扯斷。
2.看體表,好的魷魚體表面略現白霜。
3.看肉質,魷魚肉肥厚,呈粉紅色半透明的就是好魷魚啦~
小貼士 魷魚、章魚和墨魚
魷魚、章魚和墨魚它們都屬於軟體動物門頭足綱。挑選方法中有不少類似之處。
1.完美的身形,眼睛上方有個明顯閃亮的橢圓型圓圈,那明亮的眼睛也有些閃光。
2.身體滑溜滑溜的,很有彈性和張力,一點都不會軟塌。
海蜇
涼拌海蜇口感真真是極好噠!那麼如何挑選海蜇呢?
1.看顏色。優質的海蜇皮呈白色或淡黃色,有光澤感,無紅斑、紅衣和泥沙。
2.觀肉質。質量好的海蜇,皮薄、張大、色白而且質堅韌不脆裂。
3.聞味道。用鹽和礬經傳統工藝加工後的海蜇氣味獨特,無腥臭。
4.看個頭。海蜇頭以個大、淺黃色、水分大、脆嫩、泥沙少為上品。5.嘗口味。將海蜇放入口中咀嚼,有嚼勁、能發出“咯咯”聲的是上等的,而吃起來像塑料的是不好的。
螺
海里的螺類種類很多,陽江人常吃的就有不少,如:海螺、角螺、紅裡螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等等。挑選發生基本相同。
1.觸鬚或螺肉露在外面的海螺,用手輕輕觸動就能自動縮回去的,就說明這是活的海螺。2.對於縮在殼裡的海螺,就要用鼻子聞聞它的味道了,如果沒有異味就是活海螺或剛死不久的海螺。
海帶
1.海帶含有一種貴重營養藥品——甘露醇!海帶的碘和甘露醇,多附在它的表層,尤其是甘露醇,呈白色粉狀附在海帶的表面。因此,白色粉末附著的多少是測定海帶幹質量高低的首要條件。這是鑑別的方法之一。
2.海帶的葉子應該是完整沒有孔洞的,以肥厚,夠長夠寬為佳。3.海帶經加工捆綁後,應該無雜質,整潔乾淨,無黴變。
3.海帶的顏色以紫中微黃,黃中帶綠,綠裡透明的最好~
小貼士
1.海鮮煮不熟會含有細菌和病菌,80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌外,海鮮中還會存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒汙染。因此在吃“醉蟹”、“生海膽”之類不加熱烹調的海鮮時一定要慎重。
2.吃海鮮時不宜飲用啤酒。蝦、蟹等海產品在人體代謝後會形成尿酸,而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症,如果大量食用海鮮的同時飲用啤酒,就會加速體內尿酸的形成。
3.海鮮不宜與水果同食,最好間隔兩小時以上再吃。海產品含有豐富的蛋白質和鈣等營養素,而水果中含有較多的鞣酸,如果吃完海產品後,馬上吃水果,不但影響人體對蛋白質的吸收,海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結合,形成難溶的鈣,會對胃腸道產生刺激,甚至引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀。
4.患有痛風症、高尿酸血癥和關節炎的人不宜吃海鮮。因海鮮嘌呤過高,易在關節內沉積尿酸結晶加重病情。
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