虫三拼
每一座城里都有这样一些巷子，掩藏着老饕们才知道的深巷美食。这些美食不一定贵、不一定人山人海、不一定顺应每一个人的味蕾。但是，它们一定足够独特，包括美食、包括主人，以及属于他们的故事。
一天接待500多“昆虫”食客，吃掉数十公斤虫虫，百余只花椒鸡……这样生猛的事情，在昆虫窝子这家云南本土菜馆子里每一天都在上演。
文/杨建开 图/张涛 原文刊载自东航航机杂志《东方风情》，未经许可不得转载！
虫虫盛宴
昆明盛夏的中午，热气包裹之下不免让人食欲不振。路过拓东体育馆正门，却见右侧150米处的巷子口，一家馆子里人头攒动。满满当当的客人们整齐化一的好胃口，他们正在享用着充满了云南特色的美食——怪里咕咚的虫虫们。
作为动植物王国的云南，虫虫颇多，数不胜数。昆明窝子集中了数十种虫虫：胖墩墩的竹虫、柴虫、椰子虫，名字让人听了忍不住爆笑的牛屎虫、打屁虫，外形杀伤力稍微内敛一些的蜂蛹、金蝉、蚕蛹、蚂蚱、蝈蝈，看起来尤其壮硕的知了、芭蕉虫、小土狗、水蜻蜓、宽蜻蜓，还有黑漆漆的斗士水蜈蚣、大蝎子、小蝎子，还有来自东北的核桃虫、从泰国远道而来的田鳖……
这些虫虫吓过不少食客，也吸引着许许多多的人成为昆虫窝子的死忠粉。这里已然成为很多外地人来此挑战云南虫宴的打卡圣地，不少国内外的大明星、顶级富豪都曾来挑战过。
柴虫
竹虫
宽蜻蜓
椰子虫
蚕蛹
知了
爆浆啦
一开始，食客们往往抱着颇有些胆怯的心情，纠结着一口咬下去。回报这勇气的是不可思议的美味，那是经过油炸之后，牵引出尤为香酥的绝佳口感。一路吃下去，每一种虫虫自有一番风味在其中。有的虫虫极酥，有的甚香，有的绵软之中带着厚实的嚼劲，更不要提举着大鳌的大蝎子那种无比生猛的爆浆口感。大蝎子一出场，让很多自以为能完全hold住场面的男生冒汗不已，吃，还是不吃，这真是个问题。
虫三拼
小蝎子
大蝎子
坐在那里看食客们的各色反馈，有老有小、男男女女，他们时而慌张、时而惊艳、时而惊吓。你会发现，那完全是一段又一段生动自然的吃虫集锦，实在让人忍俊不禁。
也有些食客忐忑不已，久久无法下嘴。不要紧，我的建议是：停止观察，闭上眼睛，扔进嘴里，大口咀嚼，品尝这云南特色的虫虫盛宴的奇妙滋味。为了让更多人大胆品尝，昆虫窝子还计划推出另一种吃法：先油炸，再舂碎，之后拌上各色佐料再入口，这是典型的云南傣味菜的做法，相信很多人都可以坦然地品尝生猛的昆虫美食。
这纳西汉子刀工遛得很
你一定很好奇，这虫虫盛宴的缔造者是谁，他就是来自丽江的纳西汉子木霖。在木林的记忆里，自懂事以来，就会帮着家人剁腌菜。当时他家附近有个大食堂，他们一大帮子毛孩子去食堂帮忙切菜，就属他切的最好。22岁，木霖来到昆明，一头扎进了厨房，从烧火、到配菜，再到掌勺，从中餐到西餐，从淮扬菜、粤菜到滇菜，他换了很多家酒楼，不断磨练着自己的厨艺。
上个世纪八九十年代，昆明特别流行奶油花生、奶油馒头。木霖回忆，他当时就和自己较劲，一定要把这些菜做漂亮了。于是乎，他和同事不厌其烦、反反复复做了七八十次，终于做出了堪称完美的奶油花生。
木霖最得意的是自己的刀工，那可是打小就练出来的功夫。1994年，那时昆明的餐饮界特别讲究刀工，鱿鱼卷、松鼠桂鱼都是最考刀工的，也是大家最爱吃的菜品。一大只鱿鱼，木霖可以十字花刀切出完美的一整片来，厚一分嫌多，少一分卷不够好看。
当时有昆明顶级大饭店的大厨看过他的刀工，满世界打听这是哪里找来的师傅？这刀工实在太好了！至今回想起来，木霖心里依旧火热，那份自豪溢于言表。他的妻子王晓彦说，木霖在厨房里是个完美主义者，特别能死磕。
来我的窝子吃点好吃的
昆明窝子是2011年开的，起初是在昆明西郊的团结乡。起这个颇有些好玩的名字，起因是木霖一家人和朋友去广西自驾游，一路上前后左右竟是昆明牌照的私家车。当时朋友感慨：这些全是“昆虫”啊！说者无意，听者有心，木霖觉得叫店名里有昆虫两个字挺不错的。他将店开在团结乡，就是想让昆明人一窝一群约去团结乡，去他的窝子吃点好吃的。“昆虫窝子”这个名字就这样诞生了。
那些年，团结乡的昆虫窝子成了很多人周末的必去之地。昆虫窝子虽然在团结乡，但在老饕们心中的地位极高，很多人慕名而去，更有来自北上广深、香港等地的食客专程来品尝美味。
嘴皮子在跳舞
在昆虫窝子，光是花椒鸡，短短一天就要消耗掉100来只，忙得木霖脚不沾地，最忙的时候，他只能把亲戚朋友都喊来帮忙。
木霖说，花椒鸡之所以好吃，最主要的原因在于选材：鸡是丽江深山里养了两年以上的老母鸡，花椒是丽江宁蒗的上好花椒。
对于丽江宁蒗花椒的威力，我实在是深有体会。去年的夏天，我和朋友去泸沽湖，回程的路上，我在车里突然闻到一阵阵沁人心脾的花椒香。正好奇之际，我们的当地的司机，自封表哥的伙子告诉我们，前面的大货车上运送的正是宁蒗的优质花椒。那新鲜的花椒滋味最浓郁，顺着风将气味传了过来。每年，宁蒗当地数不清的优质花椒被一车车运送到麻辣火锅的故乡四川。
回到这盘刚上桌的花椒鸡，一眼看过去，油脂丰厚，微黄的鸡皮油润动人。抓起筷子，拈一块鸡肉，蘸进那一大海碗分不清是绿还是黑的花椒汁水里，送入口中。紧实饱满的肉质，花椒的香、麻，一层层在嘴里蔓延开来。约莫两三分钟后，花椒的麻突然间彰显出来，直觉双唇微微发麻，并且越来越麻，恍惚间嘴皮子犹如在跳舞。
这大概是多年吃花椒鸡以来，最为独特的一次体验，在那舒爽的香麻之中，你终于理解了北上广深的老饕们为什么在周末来团结乡吃一只花椒鸡。对于木霖来说，他最无法忘记几年前来过寿的那位80高龄的老者。那个爷爷年轻时曾在团结乡待过，寿宴上他吃完花椒鸡后大哭了一场。他说这是因为几十年来他又一次吃到那么正宗的花椒鸡。
比嫩豆腐还要嫩
两年前，昆虫窝子挪到了拓东体育馆正门左侧的的巷子口。这里地方不小，可以同时容纳近400来号人就餐，21间包间全是虫虫来命名。不过看到下午4点的餐前餐时厨房工作人员吃饭的阵容时，我还是被吓了一大跳，这人数也未免太壮观了吧，大概有---人。
木霖这些年已经不大亲自下厨，他将时间花在了琢磨新的菜品、用什么样的餐具来呈现等等事情上。他总是说，厨师有时候和老中医差不多，量不够不入味，量过了味道也不对，讲究的就是个火候。昆虫窝子的很多菜都是由专门的厨师根据严格的流程来制作的，有的厨师专门盯着汽锅鸡，有的专门蒸鸡蛋，有的专门炸猪皮，一道很开胃的酸萝卜泡皮，那猪皮要煮、炸轮番三次，方能达到Q弹爽口。
镇店之宝——汽锅鸡，木霖前前后后一共花了11年时间来研究，还一度曾打算在昆明开一间专卖汽锅鸡的餐厅。中火，源源不断的蒸汽里，两年以上的鸡肉在建水紫陶汽锅里蒸腾，全程一滴水都没有加。三个小时之后，一锅汤色黄橙橙的汽锅鸡就成了。一入口，那醇厚的汤汁让人忍不住想起小时候奶奶炖的鸡。
黑蚂蚁汽锅鸡非常受欢迎
蒸土鸡蛋，也是昆虫窝子的一绝。在颇有些仪式感的节节高升的餐具上，蛋壳里的蒸鸡蛋静候着，拿起筷子轻轻地一挑，颤巍巍的蒸鸡蛋像极了布丁，吃在嘴里，滑顺的口感令人叫绝。木霖说，蒸鸡蛋有专人负责，要求是一点孔都不能有，嫩度要比嫩豆腐还嫩些。
閱讀更多 朋遊雲南 的文章
