【“工匠汾酒”系列之五·釀酒篇】
一塵不染香到骨
三月，微雨。
杏花怒放的時節，雖無牧童指引，我依然來到了杏花村，並在濛濛細雨中，看到了杏花最美好的姿態，感受到了何謂“春色已看濃似酒”。
亙古至今，汾酒一直與杏花相得益彰：花，盛放三千年而愈加芬芳；酒，延綿六千年而愈加清香。
是什麼讓汾酒屹立華夏數千年呢？
我走進了汾酒生態釀造廠區尋找答案。
剛進汾酒發酵車間，就看到有工人在清洗地缸，早就聽說汾酒以乾淨、衛生、純正、健康而聞名於世，今天總算可以一睹其風采。
一名工人在一字排開的第三隻水桶裡反覆浣洗墩布，洗乾淨的墩布從缸底開始，沿著缸壁順時針遊走，一直洗到缸沿。然後一個抖腕，墩布進入第四個水桶中再次浣洗，當又一次進入地缸時，已是按逆時針遊走。
工人揮動工具的矯健身影，彷彿一位揮毫的書法大家，時而剛勁有力，時而揮灑自如，時而行雲流水，讓人歎為觀止。
詢問之後得知，這已經是第四遍溫水清洗了。我靠近地缸觀察了一下，裡面確實已沒有任何雜物。當我以為清洗告一段落時，有工人推來了一桶花椒水。
見我不解，陪同的李師傅解釋道：花椒水是用於第五遍清洗的，確保地缸裡沒有雜味，之後還要用溫水再清洗最後一遍。洗完之後，要戴上白手套，檢查一下死角，沒有汙跡才算過關。用過的墩布和水桶，也要反覆清洗，達到“物見本色”。
“物見本色”，就是在汾酒釀造過程中使用的所有工具，都要用水管直接沖洗，達到一塵不染的程度。清洗後，必須晾曬，使其顯現出原有的清晰模樣，不能留下上一道工序的一絲汙垢。
李師傅笑了笑，語帶驕傲的說：“地缸、工具的徹底清洗，只是最基礎的要求。汾酒酒體的純正、乾淨、健康，主要還是由我們傳承了幾千年的‘清蒸二次清’工藝造成的。”
“清蒸二次清”是汾酒獨有的核心釀造工藝，我早有耳聞，這次的“親歷親聽”，讓我又多了一份感悟。
汾酒的“清蒸”就是糧食單獨蒸，發酵後酒醅單獨蒸，二茬時直接發酵。在汾酒集團，二茬流酒後，酒糟就全部丟掉，裡面雖然還有不少澱粉能轉化成酒，但也含有很多雜質，為了保證汾酒的純正乾淨，二茬的酒糟無論剩多少澱粉，都不能再用。“二次清”中的兩次發酵蒸餾獲得的基酒質量是最為上乘的，如再進行第三次發酵蒸餾，質量會大不如前，這是汾酒人世代實驗總結的結果。
換句話說，“清蒸二次清”正是保證清香汾酒純正、乾淨、健康的邊界，越過了邊界就不是正宗的杏花村汾酒了。
當我提出“扔掉二茬酒糟是不是太可惜了，還可以做低檔酒”的想法時，李師傅正色道：“低檔酒也不能偏離了杏花村正宗純正的清香口味，否則就是砸了杏花村的牌子，就是汾酒的罪人，誰也擔當不起……”。
據李師傅介紹說，為了追求“純正乾淨健康”的酒體，汾酒人想盡了各種辦法對“清蒸二次清”進行完善，釀酒所用的糧食、穀糠、稻殼都會進行清蒸，去掉雜味、保證純正乾淨。據介紹，穀糠和稻殼是作為輔料使用的，使酒醅疏鬆的同時，吸取酒醅中的水分，便於蒸餾與提純。汾酒使用的稻殼來自寧夏，有乾燥、乾淨、不易碎的特點。
走出發酵房，李師傅意猶未盡，又向我介紹了現場材料堆積的四種形態，即原糧、紅糝、大茬與二茬。這四種材料在堆積時各有各的“領地”，絕對不能混淆，否則就會導致酸度值提升。而且，大茬輔料、二茬輔料、冷熱輔料、生熟輔料也必須各歸其位，不能混淆。這正是汾酒人常說的“茬次清”。
“在發酵過程中，酒醅不與外界的任何物質接觸，以保證酒體的純正乾淨；在裝甑時堅持人工裝甑，避免機器因腐蝕生鏽、燃油帶來汙染……”
聽著李師傅的講解，我的腦海驀然想起一句詩：“一塵不染香到骨”，雖其原意是禮讚雪後梅花，但我卻以為，用在汾酒更加契合。對純淨的極致追求，已經深深地烙印在每一個汾酒人的骨子裡，這不正是一種工匠精神的體現嗎？
“每一道工序，從不敢心生懈怠；每一個流程，從不留衛生死角；每一件器具，從不會忘記清洗……”正是有了追求“物見本色、一塵不染”的工匠精神，才孕育出了聞名世界的“香到骨”的純正乾淨汾酒。
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