原料：牛蛙500克輔料：黃瓜、金針菇各100克。提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。製作：1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。自制麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
轉自：名廚匯
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