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首先必須說明，我們討論的所謂菜系，只是民間老百姓的說法，而不是專家眼裡的正宗“菜系”，實際上無論多少純正的菜系，經過時間洗禮已經大眾化了。
八大菜系，是魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜，浙菜，徽菜，閩菜，湘菜等等，說法不一，都是百年間的事兒，還有十大菜系的說法，湖北菜，北京菜也是後來者之一。在民間和一些官方最有名的還是四大名菜，就是魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜，可謂各有千秋自領風騷。
1.歷史最悠久的菜——魯菜。談歷史悠久，可能沒有誰比魯菜歷史更長，從春秋時期到現在，2500多年。由於山東自周朝姜子牙時期就大力開發，所以起步很早。但是近30年來，魯菜缺乏創意，已經落伍，在山東以外市場萎縮，就是省內也不受待見。鹹，重口味，醬油廚子成為魯菜的短板。孔府菜流傳少，膠東菜成為海鮮樓。創新求變，是魯菜必須要革命的。
2.分佈最廣泛的菜——川菜。魯菜雖然久，沒有川菜火。論在國內各個省市自治區流行廣泛，川菜後來居上，在最近30多年來橫掃全國，一個麻辣打遍天下無敵手，佔據了餐飲市場大半江山，海底撈，蜀莊火鍋，奇火鍋……名目繁多。當然，川菜的普及與嗜好辣的口味流行有關。當然，隨著很多人不再吃辣，粵菜等會後來居上。
3.最有國際範兒的菜——粵菜。粵菜，也是中國四大名菜之一，據說海外華僑開的最多的菜館，就是粵菜。粵菜種類很多，分廣東菜，潮燦菜，東江客家菜等，素有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說，近年來隨著粵商的走南闖北，粵菜也在逐漸普及，尤其是隨著國人健康養生理唸的強化，清單，新鮮，未來粵菜前途無量。
4.最有官品的菜系——淮揚菜。但是說起國正統化的名菜，還是淮揚菜，因為基本上國家對外招待的國宴，都是以淮揚菜為主，淮揚菜既沒有魯菜偏鹹，也沒有川菜潑辣，還兼有江浙，粵菜之新鮮。
當然，一方水土養一方人，每個菜系都有自己的特色，也有自己的市場，只有揚長避短，不斷創新，才能更上層樓。
天地智庫
“八大菜系”的說法其實並不算曆史悠久，距今也就一百多年的時間。
清初，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜作為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末民國時， 蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜，這才形成了魯、川、粵、蘇、浙、徽、閩、湘的“八大菜系”。
魯菜，講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，突出爆、扒、溜等烹調方法，追求鹹鮮醇厚的口味，濃油赤醬。經典菜品有蔥燒海參、九轉大腸、芙蓉雞片、糟熘魚片等。
九轉大腸
川菜，以麻、辣、鮮、香為特色，善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調方法，以“味”聞名，味型富於變化。不同於魯菜的宮廷菜特色，川菜以家常菜為主、高端菜為輔，原料也多選家常食材，偶用山珍、江鮮。經典菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等。
麻婆豆腐
粵菜，以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生。選材也頗為精細，講究不時不吃。經典菜品有豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、白切雞、燒鵝等。
燒鵝
蘇菜，選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，擅長於燉、燜、燒、煨、炒等烹調方法
。 經典菜品有咕咾肉、松鼠鱖魚、紅燒獅子頭、糖醋排骨等。
松鼠鱖魚
浙菜，注重原料的新鮮與合理搭配，追求味道的互補，口味清鮮，突出本味。經典菜品有龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚、蝦爆鱔背等。
龍井蝦仁
徽菜，重油、重色、重火工，芡重、色深、味濃，口感以鹹、鮮、香為主，以烹飪山珍水產見長，擅長烤、燉、蒸等烹調方法，爆、炒較少。經典菜品有臭鱖魚、荷葉粉蒸肉、清蒸石雞、蜜汁火方等。
臭鱖魚
閩菜，味尚清鮮淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯，以醉、扣、糟等烹調方法為特色。經典菜品有佛跳牆、醉排骨、醉糟雞、海蠣煎等。
佛跳牆
湘菜，講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮，油重色濃，以煨、燉、臘、蒸、炒等烹調方法見稱。經典菜品有剁椒魚頭、外婆菜、小炒肉、米粉肉等。
剁椒魚頭
文無第一，武無第二。八大菜系各有所長，特色不同，應該說很難分出絕對的高下，比出明顯的一二。
魯菜通常會被成為八大菜系之首，主要因為魯菜更接近明清兩朝的政治中心，所以獲得了進入宮廷御膳的便利。而且魯菜確實在歷史上最悠久，技法上也最豐富、複雜。
川菜應該是今天分佈最廣、受眾最多的菜系了。全國各地都有川菜館，年輕人大部分都喜歡麻辣帶來的刺激。
粵菜在四大菜系中起步較晚，但影響廣泛。對於海外而言，粵菜是可以代表中國的。而且隨著1980、1990年代香港文化的傳播，以及受到廣州早茶等文化的影響，粵菜被越來越多的人認識和接受。
蘇菜是宮廷第二大菜系，如今的國宴也仍以淮揚菜為主，可以說是唯一可以與魯菜爭高貴的菜系了。而且像南京大排檔這樣的店鋪的廣泛經營，許多小吃都變成耳熟能詳的名字了。老上海風格的飯館也到處都有，在這份小資懷舊情調中，本幫菜也得到了很好的傳播。
浙菜憑藉輕淡清鮮的口味追求，應該算是八大菜系中最健康的一個了，特別是在不缺油水的今天，吃一吃浙菜也算是比較高級一種品位。
徽菜曾經藉助徽商走南闖北的影響力，一度也位居過八大菜系之首。即便到了今天，徽菜也仍然有著廣泛的傳播度，十個人裡總有七八個都吃過臭鱖魚吧。
閩菜如今的傳播更多的可能是來自小吃吧，遍地都是的沙縣小吃和帶有彼岸魅力的臺灣小吃，其中都帶有閩菜的特徵或精華。
湘菜，最下飯的一個菜系了，在如今的
全國餐飲市場上基本與川菜平分秋色，經濟實惠。徐鵬遠
作為一個喜歡吃喝的廣東人，也來說說自己的看法。
首先本人不太認可八大菜系的劃分，覺得還是四大菜系的區分比較合理。尤其目前的很多菜品，做法和技巧都已經相互開始融合，在這種形勢下還要分出八個菜系，意義委實不大。
廣東菜有一個突出的特點是強調食材的本色，講究表面的清淡和內在的鮮美，但是在炎熱的夏天，一旦稍微脾胃有傷，面對清淡的味道，就極容易沒有食慾。這時候很適合吃點川菜，湖南菜其實就是川菜的一個分支，只是用麻和辣的手法不同而已。四川菜的麻辣酸味，很適合在炎熱的季節讓自己多吃一點。
川菜過於強調複合味，比起浙菜和魯菜，川菜的味覺衝擊力要強很多，而且所用調料高度相通，新手做的菜和高廚做的，味道的衝擊都差別不大，只是內涵完全不一樣而已，所以川菜易於廣泛推開。
大蔥炒海參作為魯菜的標誌性菜品，和西湖醋魚作為浙菜的標誌一樣，都是好菜當中的優品。但是兩個菜系的菜品味道，都難於控制，或者說標準化，不同廚師做出來的同一個菜，之間的差別可以超過麵包和饅頭的差別，所以這兩個菜系難於做到大眾推廣，只能在好餐廳裡吃到好貨，一旦換個地方，換個廚師，就會分數大減。
複合味的廣泛運用，其實也影響了川菜的高級發展，一些高級的川菜，也是蠻講究味道醇厚的，而並不是一味麻辣取勝，以迎合大眾口味。
圓創觀點
川菜是我國八大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位。川菜有“七滋八味”之說，有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜在製作方法上因選料精細
烹飪嚴格、品種豐富而受到人們的喜愛。川菜已經享譽全國並走出了國門，成為外國人餐桌上的美味佳餚。在眾多的菜系門店中，川菜所佔比例是最多的，從全國餐館營業額統計上看，川菜的影響力居榜首。川菜已經成為中華民族飲食文化與文明史上一顆耀眼奪目的明珠。川菜的菜系
自貢為主的鹽幫川菜、重慶為主的渝派川菜以及成都為主的蓉派川菜共同構成了四川菜系。通常認為，重慶渝派川菜比較接近新式川菜，而成都蓉派川菜則為傳統官家川菜。在川菜餐館中，菜品的口味以蓉派川菜和渝派川菜為主，現在鹽幫川菜也開始突起，並越來越受到人們的喜愛。
川菜的特點
川菜的原料以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主。川菜的主要特色是麻、辣、香、鮮，向來有活“色”生“香”的“味”覺體驗說法。川菜菜式主要有家常風味菜式、大眾便餐菜式、普通宴會菜式、高級宴會菜式。這些不同類型的菜式既有各自的特色，彼此間又相互滲透、融合，共同構成了川菜菜式，並向四川以外的地區廣泛傳播，在各個階層都具有很強的適應性。川菜的特點表現為取材廣泛調味多變、菜式適應力強。此外，川菜強調麻、辣、鮮、香、油大和味厚，調味方法和烹飪方法多種多樣，形成了色香味俱全的特殊風味。
八鮮過海
數據說話吧，川菜確實征服了普通民眾的味蕾。因為之前剛好做一個餐飲品牌項目，所以就查了一些資料，以下幾張圖是2016年餐飲白皮書報告，不是我編的，不信就自己去查，別瞎噴。不過每個地方都有好吃的，每個人口味都有自己偏好，哪一個地方的菜第一第二根本沒有意義，各個菜系百家爭鳴，百花齊放對於我們普通人來說是好事，可以吃到更多美食。寫這個呢只是自己漂泊在外多年，思念家鄉和家鄉美食了，純粹分享個人作為一個普通小老百姓愛吃的部分東西，不跟誰爭，愛較真的人自行百度去。
作為四川人，在長三角生活七年多了倒是什麼菜都還比較適應，清淡不清淡的都可以吃，平時要求也就吃飽就行。就是有時候嘴饞就特別想吃川菜，但是上海外面買的辣椒麵味道不行，吃了還拉肚子，自己四川帶的就不存在這個問題，也是奇了怪，不知道加了什麼。我呢，現在基本上正常的中餐都能接受，不愛吃西餐，那些什麼肯德基，麥當勞咖喱客，還有很多日韓料理，完全沒有興趣，不過我覺得上海人以及一些沿海人特愛吃西餐，日韓料理什麼的，可能受西方影響比較大。以前有幾個上海同事有時候一起吃飯，說吃啥，她們每次要不是咖喱客就是烏冬麵，吃一兩次還行，老吃這個實在不想吃了。或者愛吃那些披薩，subway之類的，都吃不飽，沒有滿足感。我還是得吃大米飯或麵條才行，後來我就找口味相似的同事，天天吃食堂也覺得好吃點。
最近，有點想吃粵菜，看什麼時候有機會去廣東吃吃吧。海鮮愛吃的還不多，不過也嘗試擴展自己的口味吧。四大菜系中（衍生的八大菜系就不說了）魯菜缺乏創新邊緣化了，淮揚菜特點不夠鮮明，受眾較小，也就粵菜還比較堅挺，粵菜和川菜立志把吃貨精神發揚光大。
對了，一說川菜都覺得麻辣的，那是對川菜最大的誤解。當然我個人是愛吃麻辣的，但是一般人家家常菜這些辣的放得很少，看個人口味吧，比如甜燒白，糖醋排骨，酥肉，圓子，剁茄子，蛋烘糕。還記得那時候在教室就能聽到外面的吆喝聲：五香滷雞蛋，五毛錢一個，味道好得很/買蘇稽米花糖、槽頭糕、石頭糕、滋滋糕。。。這些肯定都不辣，我也沒吃過。其實川菜和小吃有很多我自己都沒吃過，也不知道，畢竟20之前沒錢去吃，20後就遠離家鄉了。至於四川外的什麼麻辣燙一開始我是完全不能理解的，怎麼這麼做的？所以很少吃。
哈哈，前幾天生日，請了幾個口味一致的人來住的地方吃飯，自己做的，只會最簡單的，全憑感覺做的。求別噴，水平有限。
我做的粉蒸排骨，不麻不辣，應該適應大眾口味
一個人的午餐，葷素搭配，重口味和清淡搭配，為了效率，半小時就做好了
我炒肉的風格
回老家，吃的太多，根本來不及吃，這是之前吃的一些東西
此乃我的最愛，甜皮鴨，甜而不膩，又脆又酥，從小吃到大
這七八塊錢一晚的豆腐腦是我上街必吃的，還愛吃一些抄手，麵條，米線什麼的
下面是我自己做的，還是將就好吃
還有今年回去，新式吃法，這個玉米餅真好吃，估計還有很多新式吃法我都不知道了，很多好吃的，我自己也沒吃過。因為我從小挑食，不吃蔬菜，不吃甜的，酸的，淡的等等所以很多小吃我自己也沒關注，比如醪糟兒，冰粉兒，涼糕，葉兒粑，鍋盔，餈粑等等，那時候我不愛吃，現在口味多元化了，應該沒問題了。哎，在外面太久了，該回去咯，捨不得美食這麼豐富的地方。
我媽給我切好了，打包帶走，香腸特愛吃，臘肉還行
來自其他地方朋友的評價：
一個東北的同事去重慶那邊吃的，才60塊錢，這種豆花兒飯可以吃得憨飽，我一次可以吃三碗飯，尤其家裡做一大鍋又燙又嫩超好吃
以下是一個江蘇朋友去我家鄉吃的發的圖片，她很愛吃
不寫了，口水要流出來了，更想趕緊回家了，啥不說，為了吃，我也得返回故里啊。最後放一張我最愛的寶寶之一
關於餐飲報告的其他數據，有興趣可以瞭解一下
一朵小發發
對於八大菜系，首先我要說的一項是蘇菜並不是蘇菜而是應該叫做淮揚菜。淮揚菜主要以揚州和淮安為主。
首先先來說說八大菜系。個人認為最具特色的還是隻應該有傳統的四大菜系，即：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜。其代表菜：
淮揚菜：
清燉蟹粉獅子頭
粵菜：
白切雞
魯菜：
一品豆腐
川菜：
回鍋肉
至於“八大菜系”熱度TOP20中，川菜佔據了半壁江山，其原因是川菜受眾面廣、比較大眾化且接地氣。因為這份排名是來自於網絡，也可以說來自於一般的食客，所以川菜受到熱捧也是理所當然之事了。
為什麼川菜這麼接地氣，我們可以看看川菜的經典菜品：回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片、酸菜魚、夫妻肺片等，這些菜品的原材料只是一些很常見的食材，比如：豬肉、豆腐、魚、牛雜等這些食材隨處可見，對於烹飪技巧也不復雜，做好調味即可。
川菜不但講究麻辣，而且還講究七滋八味。七滋是指酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻。八味是指魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。其實川菜的味型何止這八味，這八味只是比較常見，除此之外還有24種味型之多，諸如麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味、蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。就這麼豐富的味型何愁不讓網民們喜愛。
本文均屬原創，轉載請註明出處。歡迎點擊頭像後關注，與胡楊一起交流各地美食。
水煮美食
“中國菜”大數據微報告發布，川菜獨佔鰲頭，八大菜系哪個該排第一？
2017年11月份，21財經與UC大數據共同發佈了一份中國菜大數據報告，一系列數據顯示，川菜在中國八大菜系中熱度最高，達到1683939，幾乎比另外七大菜系之和還高，而廣東菜以209092名列第二，湘菜以132732名列第三，魯菜以124459名列第四，徽菜以110998名列第五，閩菜以94538名列第六，浙菜以92647名列第七，蘇菜以90233名列第八。
菜品熱度榜單之中，川菜佔據二十強的二分之一，其中重慶火鍋名列榜首。回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、酸菜魚、酸辣粉、宮保雞丁、水煮魚、泡椒鳳爪、水煮肉片悉數上榜。這樣的排行多少有些令人意外，但卻並不是四川人排的，而是全國綜合而來的消費大數據，所以川菜在人們心目中的地位的確是難以憾動。
接下來，我們來看看另一個榜單——中國餐飲百強，以川菜為主的重慶、四川企業一起超過20家，算是八大餐系中入選榜單最多的一個菜系了，這些品牌都走向了全國，也正因為這些企業走出去，從而也推廣了川菜，宣傳了川菜，擴大的川菜的影響力。相信每一個地方都有川菜，別說東南沿海的發達地區，就是青藏高原的拉薩及川藏線上，也存在著大量的川菜，而且數量之大，比例之高令人驚訝。
所以我認為在八大菜系中，還是川菜該排第一。除了川菜，其實我也很喜歡吃粵菜和湘菜，粵菜比較清淡，理加註重營養。而湘菜與川菜接近，但裡面基本不放花椒，有辣味而沒有麻味。個人意見，歡迎友好討論。
渝帆
這個類似的問題，廚子曾經專門寫過一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間查看一下。廚子今天回答下關於八大菜系各自的招牌菜：
1、川菜
回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、酸菜魚；
2、魯菜
九轉大腸、油爆雙脆、木須肉、糖醋里脊
粵菜
白切雞、椒鹽瀨尿蝦、幹炒牛河、掛壁燒鵝
蘇菜
清燉獅子頭、鹽水鴨、三套鴨、松鼠桂魚
湘菜
永州血鴨、剁椒魚頭、紅燒肉、寧鄉口味蛇
浙菜
西湖醋魚、炸響鈴、龍井蝦仁、東坡肉
閩菜
佛跳牆、荔枝肉、醉排骨、白雪雞
徽菜
火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、紅燒臭鱖魚、黃山燉鴿
原創不易呀，為了找圖，手都軟了，小夥伴們能不能多給些點贊和關注呢？你的每一次互動都是廚子前進的動力，謝謝大家！
廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！
廚子說菜
按照歷史與影響力，魯菜排名第一。
按照現在的市場佔有率，川菜排第一。
按照在中國頂級餐飲中的比例，粵菜排第一。
先說魯菜，山東地區開發非常之早，飲食文化產生也較早。早在春秋戰國時期，孔孟就提出了自己的飲食主張，比如孔子“不時不食”“食不厭精膾不厭細”，儒家思想很早就注入到山東地區的飲食之中。齊桓公時候，誕生了中國著名的廚師易牙，善變五味。其後，隨著民族融合與地區交流，至魏晉南北朝時期，山東地區在原有漢民族烹飪菜品的基礎上，吸收了多民族的特色，在賈思勰《齊民要術》中，我們可以找到蹤跡。
經過隋唐至明清之際，山東菜已經基本形成，不僅在山東地區流行，而且傳至京津、東北、華北，遍佈黃河流域，進入明清宮廷，成為覆蓋範圍最廣的菜系，也叫做“北方菜”，可謂極盛。
其後，清末、民國時期，魯菜依然在北京佔據著重要位置，我們在唐魯孫梁實秋等名人的書籍中，可以見到其中的餐館多數是魯菜館。進入新中國後，隨著川菜與粵菜的崛起，魯菜有所弱勢，但依然不可忽視。
當然對外傳播的主要是魯菜中的濟南菜與膠東菜，像如今的京菜，就是兩大派系與北京本土菜的融合。而孔府菜一直是固守本土，走的是高逼格的路線。可以說，魯菜就是官菜。
其次川菜，四川地區飲食文化發展較晚，納入華夏範疇大概從秦始皇伐蜀開始。川菜之形成離不開幾大因素，
第一是移民，明清時期，湖廣填四川，外地移民帶來的新口味新食材與原來四川本地的飲食相融合，擴大了川菜的覆蓋面，其融合後的口味不再僅僅侷限於四川本地，而是向外擴張，且在擴張之中，不停地吸收其他菜系的特色，非常之包容。
第二是辣椒的進入，麻辣可以說是川菜之靈魂，即使川菜分為諸多派系，辣不能代表川菜，但在全國範圍內來說，辣是最容易吸引人的一種味道，這壓過了其他調味；同時，也給予了菜品也鮮紅的色澤，奪人眼目。
第三，複合味有27種之多，為全國第一，最容易為人所接受。
第四，是做法相對簡單快捷，是最接近廣大人民的味道，它不會高高在上，而是起自民間，流行於民間，繼而殺入上層社會。比如火鍋、夫妻肺片、麻婆豆腐，等等，市場佔有率排到第一。
最後是粵菜，不管是廣府菜，還是潮州菜，粵菜是商業氣息極其濃厚的。廣府，即廣州為中心，廣州自古就是貿易中心，商人來來往往，自然講究高端的路子，講究選料精細、配料奇異、刀工精湛、火候適宜，色香味形要求很高。而潮州菜呢，是家族性質，在本地盤根錯節，走到海外也是牽扯不斷的。
我們查看最新的米其林榜單，不管是香港、澳門，還是剛剛進入的上海地區，佔據席位最多的就是粵菜。其中兩期的米其林上海榜單，粵菜館唐閣兩度奪魁。從某種程度上來講，粵菜在頂級餐飲中是排名第一。
淮揚菜（蘇菜），其實我個人很偏愛它。我一直覺得它是吸收了魯菜與粵菜兩個方面而成的。它曾經一度是宮廷菜，只是在宮廷的受寵上遜色於魯菜；它又偏文人菜一些，精雕細琢與粵菜可以分庭抗禮，在高端餐飲中很受歡迎，只是諸多排名遜色於粵菜。哪怕是上海米其林榜單上，本幫菜數量還是少於外來的粵菜。
湘菜因為與川菜在某種程度上的相似性，很難進入排名第一。
徽菜、閩菜、浙菜影響面上多半集中在本省。與湘菜是後來進入八大菜系的，影響力自然不如魯菜、川菜、粵菜與蘇菜。
大武漢美食榜
第一名粵菜
第二名川菜
第三名浙菜
第四名湘菜
第五名蘇菜
第六名閩菜
第七名徽菜
第八名魯菜
