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首先必须说明，我们讨论的所谓菜系，只是民间老百姓的说法，而不是专家眼里的正宗“菜系”，实际上无论多少纯正的菜系，经过时间洗礼已经大众化了。
八大菜系，是鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜，浙菜，徽菜，闽菜，湘菜等等，说法不一，都是百年间的事儿，还有十大菜系的说法，湖北菜，北京菜也是后来者之一。在民间和一些官方最有名的还是四大名菜，就是鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜，可谓各有千秋自领风骚。
1.历史最悠久的菜——鲁菜。谈历史悠久，可能没有谁比鲁菜历史更长，从春秋时期到现在，2500多年。由于山东自周朝姜子牙时期就大力开发，所以起步很早。但是近30年来，鲁菜缺乏创意，已经落伍，在山东以外市场萎缩，就是省内也不受待见。咸，重口味，酱油厨子成为鲁菜的短板。孔府菜流传少，胶东菜成为海鲜楼。创新求变，是鲁菜必须要革命的。
2.分布最广泛的菜——川菜。鲁菜虽然久，没有川菜火。论在国内各个省市自治区流行广泛，川菜后来居上，在最近30多年来横扫全国，一个麻辣打遍天下无敌手，占据了餐饮市场大半江山，海底捞，蜀庄火锅，奇火锅……名目繁多。当然，川菜的普及与嗜好辣的口味流行有关。当然，随着很多人不再吃辣，粤菜等会后来居上。
3.最有国际范儿的菜——粤菜。粤菜，也是中国四大名菜之一，据说海外华侨开的最多的菜馆，就是粤菜。粤菜种类很多，分广东菜，潮灿菜，东江客家菜等，素有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说，近年来随着粤商的走南闯北，粤菜也在逐渐普及，尤其是随着国人健康养生理念的强化，清单，新鲜，未来粤菜前途无量。
4.最有官品的菜系——淮扬菜。但是说起国正统化的名菜，还是淮扬菜，因为基本上国家对外招待的国宴，都是以淮扬菜为主，淮扬菜既没有鲁菜偏咸，也没有川菜泼辣，还兼有江浙，粤菜之新鲜。
当然，一方水土养一方人，每个菜系都有自己的特色，也有自己的市场，只有扬长避短，不断创新，才能更上层楼。
天地智库
“八大菜系”的说法其实并不算历史悠久，距今也就一百多年的时间。
清初，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜作为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末民国时， 苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜，这才形成了鲁、川、粤、苏、浙、徽、闽、湘的“八大菜系”。
鲁菜，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，突出爆、扒、溜等烹调方法，追求咸鲜醇厚的口味，浓油赤酱。经典菜品有葱烧海参、九转大肠、芙蓉鸡片、糟熘鱼片等。
九转大肠
川菜，以麻、辣、鲜、香为特色，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法，以“味”闻名，味型富于变化。不同于鲁菜的宫廷菜特色，川菜以家常菜为主、高端菜为辅，原料也多选家常食材，偶用山珍、江鲜。经典菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。
麻婆豆腐
粤菜，以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生。选材也颇为精细，讲究不时不吃。经典菜品有豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、白切鸡、烧鹅等。
烧鹅
苏菜，选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，擅长于炖、焖、烧、煨、炒等烹调方法
。 经典菜品有咕咾肉、松鼠鳜鱼、红烧狮子头、糖醋排骨等。
松鼠鳜鱼
浙菜，注重原料的新鲜与合理搭配，追求味道的互补，口味清鲜，突出本味。经典菜品有龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、虾爆鳝背等。
龙井虾仁
徽菜，重油、重色、重火工，芡重、色深、味浓，口感以咸、鲜、香为主，以烹饪山珍水产见长，擅长烤、炖、蒸等烹调方法，爆、炒较少。经典菜品有臭鳜鱼、荷叶粉蒸肉、清蒸石鸡、蜜汁火方等。
臭鳜鱼
闽菜，味尚清鲜淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，以醉、扣、糟等烹调方法为特色。经典菜品有佛跳墙、醉排骨、醉糟鸡、海蛎煎等。
佛跳墙
湘菜，讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜，油重色浓，以煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法见称。经典菜品有剁椒鱼头、外婆菜、小炒肉、米粉肉等。
剁椒鱼头
文无第一，武无第二。八大菜系各有所长，特色不同，应该说很难分出绝对的高下，比出明显的一二。
鲁菜通常会被成为八大菜系之首，主要因为鲁菜更接近明清两朝的政治中心，所以获得了进入宫廷御膳的便利。而且鲁菜确实在历史上最悠久，技法上也最丰富、复杂。
川菜应该是今天分布最广、受众最多的菜系了。全国各地都有川菜馆，年轻人大部分都喜欢麻辣带来的刺激。
粤菜在四大菜系中起步较晚，但影响广泛。对于海外而言，粤菜是可以代表中国的。而且随着1980、1990年代香港文化的传播，以及受到广州早茶等文化的影响，粤菜被越来越多的人认识和接受。
苏菜是宫廷第二大菜系，如今的国宴也仍以淮扬菜为主，可以说是唯一可以与鲁菜争高贵的菜系了。而且像南京大排档这样的店铺的广泛经营，许多小吃都变成耳熟能详的名字了。老上海风格的饭馆也到处都有，在这份小资怀旧情调中，本帮菜也得到了很好的传播。
浙菜凭借轻淡清鲜的口味追求，应该算是八大菜系中最健康的一个了，特别是在不缺油水的今天，吃一吃浙菜也算是比较高级一种品位。
徽菜曾经借助徽商走南闯北的影响力，一度也位居过八大菜系之首。即便到了今天，徽菜也仍然有着广泛的传播度，十个人里总有七八个都吃过臭鳜鱼吧。
闽菜如今的传播更多的可能是来自小吃吧，遍地都是的沙县小吃和带有彼岸魅力的台湾小吃，其中都带有闽菜的特征或精华。
湘菜，最下饭的一个菜系了，在如今的
全国餐饮市场上基本与川菜平分秋色，经济实惠。徐鹏远
作为一个喜欢吃喝的广东人，也来说说自己的看法。
首先本人不太认可八大菜系的划分，觉得还是四大菜系的区分比较合理。尤其目前的很多菜品，做法和技巧都已经相互开始融合，在这种形势下还要分出八个菜系，意义委实不大。
广东菜有一个突出的特点是强调食材的本色，讲究表面的清淡和内在的鲜美，但是在炎热的夏天，一旦稍微脾胃有伤，面对清淡的味道，就极容易没有食欲。这时候很适合吃点川菜，湖南菜其实就是川菜的一个分支，只是用麻和辣的手法不同而已。四川菜的麻辣酸味，很适合在炎热的季节让自己多吃一点。
川菜过于强调复合味，比起浙菜和鲁菜，川菜的味觉冲击力要强很多，而且所用调料高度相通，新手做的菜和高厨做的，味道的冲击都差别不大，只是内涵完全不一样而已，所以川菜易于广泛推开。
大葱炒海参作为鲁菜的标志性菜品，和西湖醋鱼作为浙菜的标志一样，都是好菜当中的优品。但是两个菜系的菜品味道，都难于控制，或者说标准化，不同厨师做出来的同一个菜，之间的差别可以超过面包和馒头的差别，所以这两个菜系难于做到大众推广，只能在好餐厅里吃到好货，一旦换个地方，换个厨师，就会分数大减。
复合味的广泛运用，其实也影响了川菜的高级发展，一些高级的川菜，也是蛮讲究味道醇厚的，而并不是一味麻辣取胜，以迎合大众口味。
圆创观点
川菜是我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。川菜有“七滋八味”之说，有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜在制作方法上因选料精细
烹饪严格、品种丰富而受到人们的喜爱。川菜已经享誉全国并走出了国门，成为外国人餐桌上的美味佳肴。在众多的菜系门店中，川菜所占比例是最多的，从全国餐馆营业额统计上看，川菜的影响力居榜首。川菜已经成为中华民族饮食文化与文明史上一颗耀眼夺目的明珠。川菜的菜系
自贡为主的盐帮川菜、重庆为主的渝派川菜以及成都为主的蓉派川菜共同构成了四川菜系。通常认为，重庆渝派川菜比较接近新式川菜，而成都蓉派川菜则为传统官家川菜。在川菜餐馆中，菜品的口味以蓉派川菜和渝派川菜为主，现在盐帮川菜也开始突起，并越来越受到人们的喜爱。
川菜的特点
川菜的原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主。川菜的主要特色是麻、辣、香、鲜，向来有活“色”生“香”的“味”觉体验说法。川菜菜式主要有家常风味菜式、大众便餐菜式、普通宴会菜式、高级宴会菜式。这些不同类型的菜式既有各自的特色，彼此间又相互渗透、融合，共同构成了川菜菜式，并向四川以外的地区广泛传播，在各个阶层都具有很强的适应性。川菜的特点表现为取材广泛调味多变、菜式适应力强。此外，川菜强调麻、辣、鲜、香、油大和味厚，调味方法和烹饪方法多种多样，形成了色香味俱全的特殊风味。
八鲜过海
数据说话吧，川菜确实征服了普通民众的味蕾。因为之前刚好做一个餐饮品牌项目，所以就查了一些资料，以下几张图是2016年餐饮白皮书报告，不是我编的，不信就自己去查，别瞎喷。不过每个地方都有好吃的，每个人口味都有自己偏好，哪一个地方的菜第一第二根本没有意义，各个菜系百家争鸣，百花齐放对于我们普通人来说是好事，可以吃到更多美食。写这个呢只是自己漂泊在外多年，思念家乡和家乡美食了，纯粹分享个人作为一个普通小老百姓爱吃的部分东西，不跟谁争，爱较真的人自行百度去。
作为四川人，在长三角生活七年多了倒是什么菜都还比较适应，清淡不清淡的都可以吃，平时要求也就吃饱就行。就是有时候嘴馋就特别想吃川菜，但是上海外面买的辣椒面味道不行，吃了还拉肚子，自己四川带的就不存在这个问题，也是奇了怪，不知道加了什么。我呢，现在基本上正常的中餐都能接受，不爱吃西餐，那些什么肯德基，麦当劳咖喱客，还有很多日韩料理，完全没有兴趣，不过我觉得上海人以及一些沿海人特爱吃西餐，日韩料理什么的，可能受西方影响比较大。以前有几个上海同事有时候一起吃饭，说吃啥，她们每次要不是咖喱客就是乌冬面，吃一两次还行，老吃这个实在不想吃了。或者爱吃那些披萨，subway之类的，都吃不饱，没有满足感。我还是得吃大米饭或面条才行，后来我就找口味相似的同事，天天吃食堂也觉得好吃点。
最近，有点想吃粤菜，看什么时候有机会去广东吃吃吧。海鲜爱吃的还不多，不过也尝试扩展自己的口味吧。四大菜系中（衍生的八大菜系就不说了）鲁菜缺乏创新边缘化了，淮扬菜特点不够鲜明，受众较小，也就粤菜还比较坚挺，粤菜和川菜立志把吃货精神发扬光大。
对了，一说川菜都觉得麻辣的，那是对川菜最大的误解。当然我个人是爱吃麻辣的，但是一般人家家常菜这些辣的放得很少，看个人口味吧，比如甜烧白，糖醋排骨，酥肉，圆子，剁茄子，蛋烘糕。还记得那时候在教室就能听到外面的吆喝声：五香卤鸡蛋，五毛钱一个，味道好得很/买苏稽米花糖、槽头糕、石头糕、滋滋糕。。。这些肯定都不辣，我也没吃过。其实川菜和小吃有很多我自己都没吃过，也不知道，毕竟20之前没钱去吃，20后就远离家乡了。至于四川外的什么麻辣烫一开始我是完全不能理解的，怎么这么做的？所以很少吃。
哈哈，前几天生日，请了几个口味一致的人来住的地方吃饭，自己做的，只会最简单的，全凭感觉做的。求别喷，水平有限。
我做的粉蒸排骨，不麻不辣，应该适应大众口味
一个人的午餐，荤素搭配，重口味和清淡搭配，为了效率，半小时就做好了
我炒肉的风格
回老家，吃的太多，根本来不及吃，这是之前吃的一些东西
此乃我的最爱，甜皮鸭，甜而不腻，又脆又酥，从小吃到大
这七八块钱一晚的豆腐脑是我上街必吃的，还爱吃一些抄手，面条，米线什么的
下面是我自己做的，还是将就好吃
还有今年回去，新式吃法，这个玉米饼真好吃，估计还有很多新式吃法我都不知道了，很多好吃的，我自己也没吃过。因为我从小挑食，不吃蔬菜，不吃甜的，酸的，淡的等等所以很多小吃我自己也没关注，比如醪糟儿，冰粉儿，凉糕，叶儿粑，锅盔，糍粑等等，那时候我不爱吃，现在口味多元化了，应该没问题了。哎，在外面太久了，该回去咯，舍不得美食这么丰富的地方。
我妈给我切好了，打包带走，香肠特爱吃，腊肉还行
来自其他地方朋友的评价：
一个东北的同事去重庆那边吃的，才60块钱，这种豆花儿饭可以吃得憨饱，我一次可以吃三碗饭，尤其家里做一大锅又烫又嫩超好吃
以下是一个江苏朋友去我家乡吃的发的图片，她很爱吃
不写了，口水要流出来了，更想赶紧回家了，啥不说，为了吃，我也得返回故里啊。最后放一张我最爱的宝宝之一
关于餐饮报告的其他数据，有兴趣可以了解一下
一朵小发发
对于八大菜系，首先我要说的一项是苏菜并不是苏菜而是应该叫做淮扬菜。淮扬菜主要以扬州和淮安为主。
首先先来说说八大菜系。个人认为最具特色的还是只应该有传统的四大菜系，即：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。其代表菜：
淮扬菜：
清炖蟹粉狮子头
粤菜：
白切鸡
鲁菜：
一品豆腐
川菜：
回锅肉
至于“八大菜系”热度TOP20中，川菜占据了半壁江山，其原因是川菜受众面广、比较大众化且接地气。因为这份排名是来自于网络，也可以说来自于一般的食客，所以川菜受到热捧也是理所当然之事了。
为什么川菜这么接地气，我们可以看看川菜的经典菜品：回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、酸菜鱼、夫妻肺片等，这些菜品的原材料只是一些很常见的食材，比如：猪肉、豆腐、鱼、牛杂等这些食材随处可见，对于烹饪技巧也不复杂，做好调味即可。
川菜不但讲究麻辣，而且还讲究七滋八味。七滋是指酸、甜、苦、辣、咸、香、麻。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。其实川菜的味型何止这八味，这八味只是比较常见，除此之外还有24种味型之多，诸如麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。就这么丰富的味型何愁不让网民们喜爱。
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水煮美食
“中国菜”大数据微报告发布，川菜独占鳌头，八大菜系哪个该排第一？
2017年11月份，21财经与UC大数据共同发布了一份中国菜大数据报告，一系列数据显示，川菜在中国八大菜系中热度最高，达到1683939，几乎比另外七大菜系之和还高，而广东菜以209092名列第二，湘菜以132732名列第三，鲁菜以124459名列第四，徽菜以110998名列第五，闽菜以94538名列第六，浙菜以92647名列第七，苏菜以90233名列第八。
菜品热度榜单之中，川菜占据二十强的二分之一，其中重庆火锅名列榜首。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、酸辣粉、宫保鸡丁、水煮鱼、泡椒凤爪、水煮肉片悉数上榜。这样的排行多少有些令人意外，但却并不是四川人排的，而是全国综合而来的消费大数据，所以川菜在人们心目中的地位的确是难以憾动。
接下来，我们来看看另一个榜单——中国餐饮百强，以川菜为主的重庆、四川企业一起超过20家，算是八大餐系中入选榜单最多的一个菜系了，这些品牌都走向了全国，也正因为这些企业走出去，从而也推广了川菜，宣传了川菜，扩大的川菜的影响力。相信每一个地方都有川菜，别说东南沿海的发达地区，就是青藏高原的拉萨及川藏线上，也存在着大量的川菜，而且数量之大，比例之高令人惊讶。
所以我认为在八大菜系中，还是川菜该排第一。除了川菜，其实我也很喜欢吃粤菜和湘菜，粤菜比较清淡，理加注重营养。而湘菜与川菜接近，但里面基本不放花椒，有辣味而没有麻味。个人意见，欢迎友好讨论。
渝帆
这个类似的问题，厨子曾经专门写过一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间查看一下。厨子今天回答下关于八大菜系各自的招牌菜：
1、川菜
回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、酸菜鱼；
2、鲁菜
九转大肠、油爆双脆、木须肉、糖醋里脊
粤菜
白切鸡、椒盐濑尿虾、干炒牛河、挂壁烧鹅
苏菜
清炖狮子头、盐水鸭、三套鸭、松鼠桂鱼
湘菜
永州血鸭、剁椒鱼头、红烧肉、宁乡口味蛇
浙菜
西湖醋鱼、炸响铃、龙井虾仁、东坡肉
闽菜
佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、白雪鸡
徽菜
火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、红烧臭鳜鱼、黄山炖鸽
原创不易呀，为了找图，手都软了，小伙伴们能不能多给些点赞和关注呢？你的每一次互动都是厨子前进的动力，谢谢大家！
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
按照历史与影响力，鲁菜排名第一。
按照现在的市场占有率，川菜排第一。
按照在中国顶级餐饮中的比例，粤菜排第一。
先说鲁菜，山东地区开发非常之早，饮食文化产生也较早。早在春秋战国时期，孔孟就提出了自己的饮食主张，比如孔子“不时不食”“食不厌精脍不厌细”，儒家思想很早就注入到山东地区的饮食之中。齐桓公时候，诞生了中国著名的厨师易牙，善变五味。其后，随着民族融合与地区交流，至魏晋南北朝时期，山东地区在原有汉民族烹饪菜品的基础上，吸收了多民族的特色，在贾思勰《齐民要术》中，我们可以找到踪迹。
经过隋唐至明清之际，山东菜已经基本形成，不仅在山东地区流行，而且传至京津、东北、华北，遍布黄河流域，进入明清宫廷，成为覆盖范围最广的菜系，也叫做“北方菜”，可谓极盛。
其后，清末、民国时期，鲁菜依然在北京占据着重要位置，我们在唐鲁孙梁实秋等名人的书籍中，可以见到其中的餐馆多数是鲁菜馆。进入新中国后，随着川菜与粤菜的崛起，鲁菜有所弱势，但依然不可忽视。
当然对外传播的主要是鲁菜中的济南菜与胶东菜，像如今的京菜，就是两大派系与北京本土菜的融合。而孔府菜一直是固守本土，走的是高逼格的路线。可以说，鲁菜就是官菜。
其次川菜，四川地区饮食文化发展较晚，纳入华夏范畴大概从秦始皇伐蜀开始。川菜之形成离不开几大因素，
第一是移民，明清时期，湖广填四川，外地移民带来的新口味新食材与原来四川本地的饮食相融合，扩大了川菜的覆盖面，其融合后的口味不再仅仅局限于四川本地，而是向外扩张，且在扩张之中，不停地吸收其他菜系的特色，非常之包容。
第二是辣椒的进入，麻辣可以说是川菜之灵魂，即使川菜分为诸多派系，辣不能代表川菜，但在全国范围内来说，辣是最容易吸引人的一种味道，这压过了其他调味；同时，也给予了菜品也鲜红的色泽，夺人眼目。
第三，复合味有27种之多，为全国第一，最容易为人所接受。
第四，是做法相对简单快捷，是最接近广大人民的味道，它不会高高在上，而是起自民间，流行于民间，继而杀入上层社会。比如火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐，等等，市场占有率排到第一。
最后是粤菜，不管是广府菜，还是潮州菜，粤菜是商业气息极其浓厚的。广府，即广州为中心，广州自古就是贸易中心，商人来来往往，自然讲究高端的路子，讲究选料精细、配料奇异、刀工精湛、火候适宜，色香味形要求很高。而潮州菜呢，是家族性质，在本地盘根错节，走到海外也是牵扯不断的。
我们查看最新的米其林榜单，不管是香港、澳门，还是刚刚进入的上海地区，占据席位最多的就是粤菜。其中两期的米其林上海榜单，粤菜馆唐阁两度夺魁。从某种程度上来讲，粤菜在顶级餐饮中是排名第一。
淮扬菜（苏菜），其实我个人很偏爱它。我一直觉得它是吸收了鲁菜与粤菜两个方面而成的。它曾经一度是宫廷菜，只是在宫廷的受宠上逊色于鲁菜；它又偏文人菜一些，精雕细琢与粤菜可以分庭抗礼，在高端餐饮中很受欢迎，只是诸多排名逊色于粤菜。哪怕是上海米其林榜单上，本帮菜数量还是少于外来的粤菜。
湘菜因为与川菜在某种程度上的相似性，很难进入排名第一。
徽菜、闽菜、浙菜影响面上多半集中在本省。与湘菜是后来进入八大菜系的，影响力自然不如鲁菜、川菜、粤菜与苏菜。
大武汉美食榜
第一名粤菜
第二名川菜
第三名浙菜
第四名湘菜
第五名苏菜
第六名闽菜
第七名徽菜
第八名鲁菜
