中老年保健杂志
淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”的来历有个传说。
当年隋炀帝杨广游扬州，观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四大名景以后，对园林胜景赞赏不已。回到行宫之后，杨广唤来御厨，让他们做出四个菜来，纪念这次扬州之行（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗）。御厨费尽心思做出了四样菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，赐宴群臣，一时间这四样佳肴传遍江南。
到了唐代，一日郇国公宴客，命府中厨师做这四道名菜，当葵花斩肉一菜端上桌时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。郇国公半生戎马，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此才有了“狮子头”的名号。
清代，乾隆皇帝下江南后，把这一佳肴带回京城，使之成为宫庭菜。林苏门著的《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”
狮子头的做法几乎是固定配方和比例，永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄（荸荠）等。狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约1小时，这样，制出后便肥而不腻、入口即化。原料是六成肥肉和四成瘦肉，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。
徐珂在《清稗类钞》中明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”
我国传统医学认为，猪肉味甘，性平，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘，可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。现代营养学也认为猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，是人们日常生活的主要副食品。
但是传统狮子头中的肥肉比例较高，有摄入过多脂肪和胆固醇的弊端。好在家庭制作这道美食的时候，我们可以自己调整一下肥瘦肉的比例，这样既可以享受美味，又营养健康，另外采用“清炖”，也是非常科学的烹饪方法。您不妨试试。
原料：猪肉，虾肉，蟹黄，荸荠，葱，姜，鸡蛋，淀粉，精盐，白胡椒粉，黄酒，菜心。
做法：猪肉先切片再切成丝，再切成大颗粒，然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的粒，虾肉切碎，姜、葱切成末，荸荠剁成碎丁。剁好的肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个大碗里，加入葱姜末与盐、白胡椒粉、鸡蛋，混合均匀，用手抓匀、摔打(不要搅拌上劲)，制成肉馅。取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾，使丸子表皮完整，肉丸里面松软，外面紧致而完整，在每个肉丸上嵌上蟹黄。锅中加水(水要能覆盖所有肉丸)，把肉丸轻轻放入水中，中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许黄酒，然后盖上盖子焖1个小时左右。食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，放进两棵菜心，这样清炖狮子头就做好了。
特点：口感松软，肥而不腻，汤鲜味香。
作者：王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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这么热的夏天，虽然说吃辣椒能够让你一时爽快，但后续的一系列问题就会冒出来。比如：长痘、上火、对肠胃不好的人来说也是一种刺激。故而，夏天的时候，人们常吃清淡的食物来调理食用辣椒后的一些后遗症。
常喝白菜粥或者常吃水果，是能起到一定的消火作用。但其中的营养成分会随之流逝，导致身体营养不良的可能性比较大。究竟怎样吃肉才不会腻？反而会让人觉得吃肉甚是清爽呢？不如就试着做一做淮扬名菜—清炖蟹粉狮子头。
或许你会认为，既然是道名菜了。肯定自己在家做的比不上江苏本地的百年老店！不要有这样的顾虑，不试着做着看，怎么会知晓与百年饭馆里的这道清炖蟹粉狮子头不一样呢？清炖蟹粉狮子头最正宗的做法是什么？一起来探索解密吧！
1、准备新鲜的五花肉及大闸蟹。辅料有白菜、猪皮、油菜。备好之后，先将大闸蟹清洗干净后在蒸锅中蒸熟以备用。五花肉处理干净后，要将五花肉的肥瘦分开，分别切成细丝，最后再切成颗粒。
2、将分开的肥肉开始在案板上剁几下，再加入瘦肉再剁。这样的做法是为了将所谓的细切粗斩。然后将蒸熟了的大闸蟹，剔出蟹肉、蟹膏和蟹黄，将其中的蟹肉和蟹膏切碎待用。将葱姜切段，放入清水中捏几下后放置半小时左右，制成葱姜水。
3、将制好的葱姜水依次打进肉末中，放上调味品搅拌。盐和胡椒粉。再拌入蟹肉、蟹膏末、手上取适量淀粉沾水，再取一部分肉放进手心。双手来回滚动形成肉圆。将炖锅底部铺上猪肉皮，若是没有准备猪肉皮可以放上白菜叶，将揉好的肉圆放上去，在加一点蟹黄点缀。
4、沿着锅边加入煮好的高汤或者清水，将白菜叶盖在肉团上防止变色。可以清蒸也可以中火煮开转成微火炖两个小时以上，取出白菜叶和肉皮，在汤中调入适量盐，最后加上熟透的油菜就可以了。
或许你会说：哎呀，好麻烦！但若是你动动手指，做出来一定是色香味俱全。不要小看吃货的力量，不是吗？而且这道清炖蟹粉狮子头可以给家中刚生完孩子的产妇食用，或者是在临产之时给产妇增加力气食用亦可。
还适用于不小心跌倒或者骨折的人食用，能够补充营养调理气血。但要切记，以下人群是不能尝这道菜的，肥胖、血脂高、发炎、腹泻，为何呢？因为里面的蟹黄会让病情加重。一些正在生病的人就没有口福了。但即使是这样，清炖蟹粉狮子头也是一道不可多得的美食。
也不必过多的担忧，其实品尝美食这件事何尝不是人间幸事？难道你就没有一丝的心动？反正我是心动了，正在减肥的我就想尝一口这样的美味。话不多说，我去厨房了。
