欧媚媚

狮子头有很多种做法，耳熟能详的就属扬州狮子头了，狮子头扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。有红烧，清顿，两种烹饪做法。下面就介绍清炖狮子头的烹饪方法；

清炖扬州狮子头

一：准备食材，五花肉1000克，鸡蛋2个，适量的盐，青菜心10看，胡椒粉少许，黄酒50克，姜末20克，葱末20克，生粉50克，猪油10克，大白菜叶5片，猪大骨1根。

二：五花肉去皮，切成米粒大小颗粒。猪骨和猪皮熬汤，砂锅底部抹上猪油铺上2片大白菜叶备用。菜心对切，锅里倒入适量的水，烧开后放入菜心稍微烫一下捞出放入冷水冲凉备用。

四：把搅拌好的肉米搓成圆形狮子头，放入砂锅中，倒入肉汤，上面再铺大白菜叶，盖上盖子。大火烧开后改文火焖一小时左右即可。

五：狮子头煮好后，去掉s上面的大白菜叶，放入青菜心即可上桌食用，也可以分成装到小砂锅，炖盅里一人一份。

谢谢您的点阅！

辉哥的幸福生活

要说狮子头这道淮扬菜中的经典名菜，或许很多人都认为做法很简单，很像北方的四喜丸子，只需将猪头剁碎或用绞肉机绞碎，加入葱姜料酒和盐调味，用油炸或清炖就行。带着这种想法真的是做不好狮子头的。

我曾到扬州专门拜访过当地最著名的食府狮子楼的帮主吴松德先生，他店里的狮子头以红烧著名，桌桌必点。如果你吃过其他地方的狮子头再吃扬州狮子楼的，那我敢肯定，先不说吃，当你看到它的那一刻，绝对会以惊艳开场。大，是这的狮子头的特色之一，一个狮子头的标准重量：一斤六两。

吴松德说，真正的狮子头，其形就应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，这样吃起来才过瘾。

“狮子头”用扬州话说即是大斩肉，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，吩咐御厨以扬州名景为题，制作几道菜肴。使得松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜成了扬州名肴。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。一次郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州“狮子头”就流传开来了。

在原料上，吴松德几经试验，认为黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭配最为完美，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开，根据季节不同，肥瘦肉的比例随时增减。然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴籽一般。这其中的关键全靠细切，绝对不能用绞肉机绞，一是为了软嫩、二是为了鲜香。

同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。

除此之外，这种狮子头重点在于调味，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。

把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿粘性，这就叫做“上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，说起来简单，没个几年的学徒手艺功夫也是难以完成的。

这也是我吃到过最好吃也最像“狮子头”的狮子头，倘若在家做，估计真要反复练上N多次才能成功。

与之相比，清炖蟹粉狮子头就随和了许多，个头中规中矩，尤其适合一个人赏味。清炖蟹粉狮子头的制作工艺相对更加严格，在精严选肉、细切粗占、拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面尤为讲究，尤其是汤头最为关键，狮子头煨煮定型的汤因为油大，要弃之不用，而最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤，烹制出的“清炖蟹粉狮子头”要肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。同时要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，其中绝无半分油、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后口感绵滑，不能有半点肉渣的感觉，要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。

如果火候欠佳，狮子头就成了“油球”，腻到你误以为入嘴的是机油滤芯；要不就迎风即倒，用筷子或汤勺一戳就瞬间支离破碎，连残局都难以收拾；要不真的把油水榨尽，连仅存的肉味都吃不出来，如同嚼蜡。

看到这可能会有人说，叨逼叨叨逼叨半天，到底也没说出个做法弄个食谱出来啊。这一点我觉得狮子头的标准做法我已经基本上转述了真正大师的心得了，能有心做狮子头的这位朋友应该也是有厨艺功底的，或是看此文章的你，也一定不少下厨，那就自己去悟一下哈。

因为我也一直在“悟”当中，至少狮子头这道菜我是不敢私写食谱的。

我们共同进步吧，待我试验好了，一定会拍下来发到这里的哈。

胡元骏的美食空间

狮子头？狮子？头？虽然解释众说纷纭，但以我们这行人大多的意思，雕刻的狮子头都是疙疙瘩瘩的。而做的狮子头大丸子由于五花肉丁被熟处理后收缩，会形成一个个的疙瘩，形似狮子头。

来说说我的狮子头做法：

五花肉切成骰子丁，瘦肉馅和五花肉对比占一半，也就是如果五斤五花肉，加二斤半肉馅。

切姜末，加柱侯酱，蚝油，生抽，这时候需要你的洪荒之力了！摔！玩命摔！这个和炸丸子不一样，全程摔！时间四十分钟以上。

摔打分三步，先摔十分钟，加鸡蛋，这个少加，比例为三斤馅两个鸡蛋。再摔二十分钟，加淀粉少加，二斤馅一两淀粉，再摔十分钟，加糯米，一斤馅一两糯米，然后摔匀就可以了。你就当锻炼身体了！😓如果你不想摔，大姐，咱还是去饭店吧。

大锅放油烧热，事先团好丸子，手勺沾油把丸子团的更圆一些。
不需要炸太硬，定型就好，这个你肯定炸不熟的。另起锅炒葱姜香料加蚝油生抽老抽水炖两个小时。吃的时候打原汁加点蚝油，再调调色泽ok。

鉴于这个丸子个头😓真心不推荐家里做，没那么大的锅炸呀！真想做的话，把个头缩小吧！！

奔哥讲美食

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叫大家做做“菜心狮子头”看好吃不？

再来个丸子做的“炖什锦卿鱼”。

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野蔬叔食记

第一，原材料的准备

1，首先，我们要去菜市场或者超市里，买来新鲜的猪瘦肉，可以适量的带一点肥肉，但是也不能肥的过多，不然吃的时候过于肥腻，一个鸡蛋，三百五十克到四百克的淀粉，大葱、生姜清洗干净等会备用，秘制的红烧肉少许，白胡椒分适量，食用精盐少许，细致甘蔗糖，料酒一小瓶盖。

2，我们把买回来的新鲜猪肉清洗干净，把猪皮切掉，然后把猪肉切成小碎块，然后再慢慢的像剁饺子馅那样把猪肉剁碎，然后把清洗好的生姜和大蒜切碎混合在一起剁碎增加肉的鲜味，两块红烧肉一起放进去剁碎，待红烧肉、猪肉和生姜大蒜一起多均匀至肉馅黏糊了之后，然后找来一个干净的盆，把肉馅投进盆里，把准备好的一个鸡蛋打碎放进去，然后把准备好的淀粉，白胡椒粉，食用精盐，细致甘蔗糖少量，料酒一块放进去，若是想提升肉馅口感的美味的话，我们可以把里边再加几个剁碎的新鲜马蹄会更好。

第二，做法和步骤

1，把准备的这些原材料放进去之后，然后找一双干净的筷子，一直按顺时针的方向用力把调味料搅拌均匀，这一部是为了让狮子头的口感更有嚼劲。

2，找来一双一次性的手套，然后用手抓一些肉馅在手心，这时候不是让你用手把它团成团，而是用手将肉摔成团，让肉馅在我们的两手之间来回的摔撞手心，使肉馅更有粘性，然后才慢慢的形成小圆球形狮子头，而且这样的形成也不容易摔碎。

3，然后找一个干净深点的锅，放火上，多倒点花生调和油，开至中火把油烧热八成或者九成热，然后把摔成团的狮子头肉球轻轻地放进锅中（注意别让滚烫的热油溅到身上），在锅中用干净筷子来回翻滚，炸到表面看着金黄有硬壳的出现，然后才可以捞出锅控油。

4，找一个不锈钢的盆或者碗，把锅里炸狮子头的油盛出来，不要盛完，留一点够炒菜炝锅的就行，热油很烫，千万不要碰到自己。留下的油然后把准备的大葱切小段，生姜切三片或者五片，投进锅里爆炒至炝出香味，然后再加入两大碗白来水开中火烧沸腾开。

菩提大院

大家好我是吃货老韩，多年美食烹饪经验。关注了解更多美食制作技巧方法。

狮子头是淮扬菜的代表之一，肥而不腻，百吃不厌。

小面老韩给大家分享一下狮子头的正宗做法。

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狮子头这么做才好吃

肉馅2斤(肥6瘦4) 姜末5克 料酒10克 食盐4克 鸡精味精各5克 蟹黄适量

肉馅倒入盆中，放入姜末、料酒、食盐鸡精味精

然后摔打使其上劲

然后把摔打好的肉馅做成100克一个的肉球，然后把蟹黄裹入肉球当中即可

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然后锅里放入鸡汤，开锅把做好的狮子头放入锅里，开锅改小火煮10分钟即可。

美味的蟹黄狮子头就做好了，赶紧品尝吧😘😘😘

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美食家老韩

好吃的狮子头做法

狮子头一般是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻！

狮子头做法

肥瘦肉馅500克，鸡蛋一个，马蹄40克

生抽40克、精盐50克、料酒4克、水淀粉160克，八角3粒，葱姜各少许。

1、将马蹄切成碎末，同肉馅一起放入盆内，加鸡蛋，葱姜末，盐，料酒，水淀粉，用力往一个方向搅拌成馅，待有粘性，做成20个左右鸡蛋大小的丸子，用热油炸制成金黄色捞出。

2、将狮子头放入锅内，加入水没过狮子头，放入生抽，八角粒，葱段，姜片，用大火烧开，小火焖制15分钟就OK了

特点:鲜香松软，入口即化，形似狮子头

制作要点:肥瘦肉做原料，不能太肥也不能太瘦，太肥油腻，太瘦不松软，因狮子头里有葱末，油炸不易过热，否则炸出来有黑点影响美观！

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秘制狮子头怎么做好吃？我来回答这个问题。

秘制狮子头，就是狮子头喽，所谓的秘制也就是各自的绝招喽。

狮子头主要分三种，清蒸的，红烧的和蟹粉的。

我来分享一个红烧的吧。

准备猪前腿肉，3成肥肉，7成瘦肉，切成黄豆大小的颗粒备用。（这里严重提示，一定要用到切，当然用到剁也可以，不过要保证肉的颗粒度，切记不要把肉剁成肉馅儿）。

准备新鲜马蹄，将马蹄去皮，用刀拍碎，稍微切一切，和肉粒大小差不多就可以。将肉粒中放入盐、糖、胡椒粉、料酒、鸡蛋，用力搅拌，搅拌到肉质发粘的时候放入马蹄碎，继续搅拌，搅拌均匀后放入淀粉，淀粉少放一些即可，搅拌均匀。

然后开始制作大肉丸，大肉丸要用手不停地摔打和团，这个步骤是为了通过摔打去除肉丸内多余的空气，这是一个定型的过程，然后下油锅炸制。

锅中烧油，油的量宽一些。油温控制在180度，下锅后不要去触动，让肉丸定型，定型后用勺子推动。外壳炸硬就可以捞出来了，这个过程只是为了把丸子定型，所以不需要彻底炸熟。

最好用砂锅来炖狮子头，锅中放葱姜蒜、酱油和白糖，黄酒可以多放一些，黄酒中的氨基酸可以很好的帮助猪肉中的蛋白质分解成熟。然后下入狮子头，撇除浮沫，转小火大概炖40分钟左右，勾入水淀粉出锅。

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小秀私厨

这个菜我还是有发言全的，后丘肉饺馅要细细的，肥肉丁少许，三花淡奶一瓶，鸡蛋，鸡汤，花椒面，香油，淀粉，花椒，大料，香叶，桂皮，朝天椒段，首先打馅很总要，一个方向不停的搅肉馅，慢慢的加入鸡汤，直至打的饱满，加入三花淡奶，淀粉，鸡蛋，肥肉丁，盐，味精，鸡精，香油，老抽，花椒面适量，在搅匀。

锅里放油，油多些7成油温下狮子头，定型变成金黄色捞出，放入不锈钢盆里，盆里加盐。味精，鸡精，花椒，大料，葱，姜朝天椒，香叶，桂皮加适量的水。蒸20分钟。技术关键是打鸡汤的时候一定要上好劲打入的鸡汤够多，这样吃起来才好吃。当然随着现在的技术不断进步还有加蛋黄的，香菇的，虾仁的，名字也有一些变化，不过万变不离其宗。

美食大叔东北

【狮子头】要想做的好吃，就要加入马蹄和香菇！肉香，香菇完全融为一体，马蹄脆劲可口，咸香中还有淡淡的葱香。

【用料】:

猪肉馅，鲜香菇，马蹄，小葱叶，姜。

【配料】:

鸡蛋，盐，糖，胡椒粉，鸡精，淀粉，醋，酱油。

【做法】:

1⃣，《备料》。肉馅儿，小葱叶末，姜末，香菇末，马蹄末，鸡蛋，加盐，糖，少量胡椒粉混合，始终按一个方向搅拌均匀，再加入适量干淀粉，继续搅拌后备用。

2⃣，《炸狮子头》。起锅到油，用大勺将馅舀到粘有水淀粉的手上，用勺和手配合来回掂，表面均匀沾上水淀粉并成圆形后，放入锅中用小火炸，来回搅动，炸至表面呈金黄色时盛出。

3⃣，《煮狮子头》。起锅，加水，放入狮子头，加点酱油调色，盖盖约煮五分钟，捞出。

4⃣，《浇汁》。在煮狮子头剩下的水里加糖，鸡精，水淀粉，炒成汁，最后加点醋，撒点葱花，关火，将汁浇在狮子头上即可。

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