汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜,它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客家菜)。
潮菜的形成和发展可谓源远流长。
唐代大文豪韩愈曾写过《初南食:贻元十八协律》,它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章,从诗中可以看出,早在唐代时,潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。
潮菜以烹制海鲜见长,从选料到酱碟佐料,都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。
鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。
潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭,历代民间点心师傅博采众家之长,搜尽地方之特产,精心制作,逐步积累形成丰富多彩,独具地方特色的美食艺术品。
更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。以下,向大家推荐十九种必吃的潮汕小吃。
春饼
介绍:原是立春日的食品,唐宋时称为春盘。
清代以后制作上有了改进,其馅料由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。
以后成为四时皆备的小食,称为春饼。
制作用料逐步改进。
现代潮汕春饼的用料和制法:将面料制成的薄饼皮披开,放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣,猪肉,鲜虾肉,香茹,虾米和蒜茸,包成卷状,用稀面糊粘紧接合处,放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。
其特点是:外皮酥脆,馅料浓香。
菜头粿
介绍:民间小食,又称萝卜糕。
菜头系萝卜俗名,菜头粿是潮汕地方年糕的一种,每逢过年时节,各家各户都有蒸制。
制作时先将萝卜刮去粗皮,刨成丝,下鼎锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟,以筷子插入不粘为熟。
又法:萝卜丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸熟。
食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。
菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻。
鸭母捻
介绍:传统名小食,首创于清代初年,原名为糯米汤圆,现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。
鸭母捻类似北方的汤圆,传统制作要求严格。
鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。
鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。
传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。
绿豆糕
介绍:汕樟林古港,是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。
每逢中秋佳节,千家万户手巧艺妙的贤慧妇女,常喜爱加工制作美食糕点—绿豆糕,其传统技术工艺和加工制作方法考究,蒸熟后金碧晶莹,入口清香甜美,风味独特。
既是一味适合时令的可口药膳糕点,又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食,堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。
菜脯
介绍: 选用地产萝卜,配食盐,经传统腌晒而成,是潮汕地区居家佐餐的传统小菜,口感香脆,是佐餐和馈赠亲友之佳品。
草粿
介绍:草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁,加入少许地瓜粉,使其凝结,装在小缸中用盖盖好。
挑卖时一头是碗筷架和红糖,架下放洗碗水,一头是小缸。
卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中,加撒糖粉,还点上一滴橙膏。
潮阳、普宁农村卖草粿,则以一个多孔的铜钱刨,将缸钵里的凝结草粿刨起,成为条状,加进红糖,温吃或冷吃皆可。
吃草粿能解暑,但不可留过夜。
如遇雨天,人家则不吃。
潮语有一句俗语,叫“草粿煮熟,天时变局”。
形容时令变化,生意倒霉。
翻砂芋
介绍:翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。
芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。
隔一会儿,再将芋块放人油中,以除去水汽。
然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。
卤水鹅肠
介绍: 经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点酒最宜。
潮汕蚝烙
介绍:蚝烙是潮汕的特有小食,外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。
市镇酒店、小食店多有这种小食,“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。
蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。
牛肉丸
介绍:选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大缽盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
达濠鱼丸
介绍: 精选优质鲜鱼配制,洁白细柔,酥脆清口,方便一般家庭饭店应用。
粿汁
介绍: 米制品之一,注重辅助料的调配。
辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。
炒糕粿
介绍:糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕粿面色赤红入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。
新兴街炒糕粿很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。
老妈宫粽球
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽球。
由于粽是用竹叶包裹,要打开吃了才知道味道,于是有此俗语。
喻事久见人心。
由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。
而且在南方过了端午节,气候开始转热,故俗语中还有“五月未食粽,破裘唔敢放”的谚语。
鼠曲粿
传统的潮汕妇女都会做糕粿,每到农历新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”,本地人因此称之为鼠壳粿)。
鼠壳粿通常只在农历新年时应节制作,所以潮汕人又把它叫做年粿。
潮汕卤鹅
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
落汤钱
“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上,加以创新而演变来的,它吸收传统小食的优良做法,而对传统小食一些不足之处加以改进,从而使这一小食更加完美,是一款具有代表性的创新潮州小食。
“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点,比如糯米粉团煮熟后,放置盆中,用木棒反复擂搅,这样的好处是使熟粉团更加纯滑,更具韧性。
但传统“糯米钱”是在粉团熟后,用手捏成小块,滚上糖粉白芝麻后即成,这样既不卫生,且煮熟糯米粉团直接食用,口感太粘,所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆,再改刀切块装盘,便克服了传统“糯米钱”的不足之处。
水晶球
水晶球用的是生粉。
做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明,粿体呈球状,能够明显地看到里面包的馅。
馅有甜有咸,如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。
因为熟的生粉不易沾手,相对无米粿来说还是比较容易做,但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。
猪肠胀糯米
猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。
其一般制法是取猪大肠中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后填装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思,“猪肠胀糯米”名称由此而来),两端用纱线扎紧,放开水锅里煮约1小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻)。
该小食四季皆宜,不仅潮汕人喜欢,也为四方游客所喜尝。
猪脚圈(南澳叫虾箭)
猪脚圈是一种油炸的粿类小食,是潮州颇具特色的一款小食。
一般猪脚圈均是卖小食的摊主,在路旁支起炉架,放上锅,边制炸边出卖。
制作猪脚圈需要有特制工具,一根铁柄,一头焊上一个直径8 厘米,高1.5 厘米的圆铁盏。
猪脚圈的制法是,将粳米粉和木薯粉按3 比7 的比例搅拌均匀,加水调成粉浆待用。
猪脚圈的馅料是芋切成丁(生的芋丁也可以,但蒸熟的芋丁更香)、煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐,搅拌均匀。
把铁柄盏放入六成热的油锅中略炸,使铁盏具有较高温度,取出倒人粉浆,再把粉浆倒出,铁盏中受热的粉浆便成一小碗形,加入制好的馅料,再淋盖上粉浆,放入油锅中浸炸至金黄色,倒出即成。
猪脚圈味道、口感香脆,是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。
无米粿
无米粿外白内翠,味道浓郁,是地道的潮汕民间小食。
先将番薯粉加入等量的清水,搅拌均匀;锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍),放炉上烧至水沸,加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比例),倒入番薯粉,搅拌均匀,成稀饭一样的糊状(应比糊略稠),待其半熟的时候,即端离火位,待其凉后才使用。
把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。
韭菜逐条洗净,切成约一厘米小段,炒过,调味。
包无米粿的时候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包馅的时候,手势要轻,能包住即可,包后上蒸笼蒸熟。
食时下鼎煎至双面呈金黄色,并配以辣椒酱为佐料,更感开胃爽口。
粿条汤
在潮汕小食中,可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化,那样受群众喜爱欢迎。
可以说一年四季,在潮汕几乎到处都可见卖粿条汤的小食摊。
潮汕腌蟹
许多潮汕人喜吃腌制水产品,因为水产品经过腌制后,鲜香甜美,极为可口,比煎煮焖炒更具美味。
腌蟹虽好肠胃不好的人不能多吃哟。
潮州鱼饺
潮州鱼饺与其他饺类不同,取海鲜为原料制成饺皮。
馅里有肥、瘦猪肉、葱末、虾米末、荸荠粒……
咸水粿
流传至今已有几百年的历史,形状小巧,貌似小碗碟,中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒,色泽洁白如豆腐,口感滑润柔软,突出菜脯的咸芳味。
小编偶尔回去,总会找一餐只吃咸水粿,吃到饱为止。
乒乓粿
乒乓粿,潮汕揭阳地区的特色小吃,一般为扁圆形,裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。
采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。
肠粉
据说是潮汕的肠粉是从广州传过去的,但又相当不同。
潮汕人有潮汕人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。
一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香姑丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。
尖米丸
用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。
因其制作经过10余道工序,十分精细,丸体柔韧润滑,略有弹性,煮汤倍感爽嫩可口。
芋丸
传统的潮汕小吃。
每年中秋佳节之后,正是潮汕地区盛产香芋的季节。
这个时候,潮汕大街小巷旁的小吃摊上,必定会出现状如小孩拳头,香气袭人的芋丸。
腐乳饼
潮州著名的饼食之一。
它柔润清香,甜里带着特殊的香味。
潮州制作腐乳饼不下百家,但最有名的要算潮州市糖果饼干食品厂。
它继承传统的工艺,保持了这种饼食的特点。
鲎粿
是棉城特有的小食品,是富有潮阳乡土味的小食品。
有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城,总想尝尝鲎粿的滋味。
潮阳何时开始有鲎粿,未有查考,据现在八、九十岁的老人说,幼年时就有鲎粿了。
可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。
芋泥
在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思。
将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的潮汕小食。
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