上過中學的人，不一定記得生物老師長什麼樣，但是應該記得生物老師講過植物裡的葉綠素。
因為有葉綠素，葉子才是綠色。植物靠葉綠素來進行光合作用，但是如果你以為葉綠素吸收的是綠色的光，那你就錯了。
葉綠素吸收的其實是紅光和藍光，不吸收而反射出來的恰好是綠光。教生物的哲學老師一定會告訴你：事物的表象跟它的內核，往往不一樣。
不過我們今天要討論的是葉黃素（lutein）。這是人體不能製造的東西，卻是人體必需的，需要從食物裡攝取。葉黃素存在於人的眼睛裡，與眼睛的正常功能有很大關係。葉黃素和玉米黃質（zeaxanthin）是眼睛裡黃斑色素的主要成分。
有一種眼睛的疾病叫老年性黃斑變性（age-related maculardegeneration，AMD），這個因衰老而來的毛病，是老年人失明的最大原因。美國有1300 萬人有AMD 症狀，估計有120 萬人有嚴重的視覺障礙。
雖然很多調查發現，老年性黃斑變性的風險隨血清中葉黃素濃度的增加而顯著減小，但是，是否補充葉黃素就能改變命運？
這還是一個有爭議的問題。
葉黃素也被認為可以緩解白內障。在一個17 例白內障的雙盲研究裡，膳食補充葉黃素（15 mg），增加了血清中的葉黃素濃度，對視力和眩光敏感度都有所提高。
但是這樣一些小型的鼓舞人心的試驗，規模一擴大效果就不好了。這裡面因素很多，比如病人吸不吸菸、平時的飲食裡有沒有富含葉黃素的食物，都會影響到補充葉黃素的效果。
一般來說，白內障病人發展到最後很嚴重階段，就不得不接受白內障手術。在一定時間裡，有多少病人做了這個手術，可以用來作為一個衡量白內障進展的相對客觀的標準。在一個大規模召集了3159 例受試者的臨床試驗裡，膳食中添加葉黃素和玉米黃質（10 mg/2 mg）在整體上並沒有緩慢白內障的進展！
這是一個失敗的試驗結果！但是，要根據這個結果否定葉黃素的作用，卻會是錯上加錯！
其實不是葉黃素沒有用，而是因為食物中本來含有的葉黃素就很夠用！那個大規模試驗的設計有缺陷，沒有嚴格控制對照組中葉黃素的攝入。如果只是用飲食中葉黃素食物不多的人作參照，添加葉黃素和玉米黃質都能降低30% 的白內障手術率。
可見，正確的態度依然是認真吃富含葉黃素的食物，因為這食物裡不只有葉黃素，還有其他的一些可以幫助人體吸收葉黃素的物質，如維生素C 等。
那哪些食物裡葉黃素比較多呢？蔬菜裡的菠菜和羽衣甘藍、水果裡的獼猴桃，都有豐富的葉黃素。黃玉米和蛋黃裡，也有不少葉黃素。
如果生活方式比較糟糕，沒法對自己好點，吃的蔬菜水果太少，這時候可以考慮補充葉黃素。
說到保健品，國家衛生部確定了葉黃素酯為新資源食品功效原料（衛生部公告2008 年第12 號），這是因為人體對葉黃素酯的吸收效果更好，它進入人體內自然轉化成葉黃素。
不管是葉黃素還是葉黃素酯，研究還發現飲食裡的油脂可以促進吸收的效果，這其實是因為葉黃素是脂溶性的。所以這些食物，最好都要跟有油脂的食物一起吃。
不但要吃得夠，還得吃得對。
（摘自《如果舌尖能思考》，作者：一節生薑）
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