吃隆江豬腳飯的時候，你會發現有些店的滷豬腳香味很醇厚，不管是藥材的五香味還是豬腳的肉香味都很濃重，而有些店的豬腳香味卻很淡，藥材包經常換，滷水每天都調味，剛調味的第一天滷製的豬腳也香，但是過了一兩天後香味又淡了，這是怎麼回事呢？
之前我有個朋友就遇到這樣的難題，又不知道問題的原因出在哪，想解決都不知道從哪下手，解決不了總不能就不解決了吧！於是他就用一些香精、五香粉等代替，這下好了，本來他的店還有幾個熟客的，用了香精、五香粉等添加劑後，僅有的幾個熟客都不來了。
其實滷豬腳香味是有的，但是香味流失嚴重，導致滷製出來的豬腳香味淡，這時候你就要注意這三個細節了：
第一、火力大小。滷製豬腳用大火熬煮除了讓豬腳熟得快，一點好處都沒有，相反！還有很多壞處，香味流失就是其中之一；滷豬腳放入藥材包，藥材的味道會被熬煮出來，融入滷水中，隨後被豬腳吸收，但是用大火熬煮的話，滷水揮發的速度就會很快，而這些香味也會隨著滷水揮發掉了，這就導致了豬腳香味不夠，哪怕是經常換藥材包也避免不了這個問題。
第二、滷豬腳量的多少。上面說的是五香味，這個是肉香味，豬腳數量越多，滷出來的香味更濃重，相反，一大桶滷水就滷那麼幾個豬腳，香味就很淡，最好是滷桶內的豬腳擠得滿滿的，就跟烤燒鴨一樣，燒製一個燒鴨，香味就很淡，但是燒製滿滿一爐燒鴨，燒鴨的烤香味大老遠都能聞到，如果滷製的豬腳不多，可以換個小點的滷鍋。
第三、鍋口的大小。每家店使用的滷鍋都不一定相同，一般來說，鍋口越大，滷豬腳香味就越容易流失，上面說到香味會隨著沸騰的滷水揮發掉，打個比方：一個房間有一百人，門是房間的門，一次只能通過一兩人，這一百人想要全部出去要花很多時間，但是換成一個卷夾門的話，一百人一窩蜂全部都能湧出去，滷豬腳香味流失也是這個道理，所以滷製豬腳的滷鍋可以選擇小一點、高一點、長條一點的滷鍋。
關於滷豬腳香味流失，希望以上觀點對你有幫助。
閱讀更多 粵港燒臘論壇 的文章
