全牛宴是久負盛名的中國美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。
滷牛頭 滷牛肉滷水調製配方
此菜多以半隻牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細密，厚實筋道，很適合作為招牌菜推出。
提前預製：
1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水沖洗12小時，然後沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續沖洗2小時，吸乾水分備用。
2、滷牛頭：將牛頭滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
鹹鮮風味的牛頭滷水
因為牛頭的採購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，並配上氛圍感十足的盛器上桌，這款滷水專門用於滷製牛頭，在吊湯時，大量使用了高良薑、香茅草、玫瑰露酒等南派滷水常用的調味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺羶膩。
滷水製作：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然後放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水40斤，旺火燒沸後改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質，約得100斤。
2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然後燒至六成熱，下入蔥段、薑片、蒜子炸至變色發焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質備用。
3、調滷水：牛骨湯內下入香料包（內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良薑、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調味，然後倒入熬好的牛油，繼續熬約3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。
製作關鍵：
1、一次性添水熬製十個小時，骨湯蒸發量太大，若吊好後加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤滷水裡共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
滷牛雜
吊牛骨湯：
牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質。
調滷水：
牛骨湯內下入香料包（內含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈茶色時，調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調味。
製作流程：
將牛肉、牛雜衝淨後分別飛水撈出，放入滷水桶中，大火燒開，小火滷約4小時，關火後在湯中浸泡一晚備用。
西北一品牛肉
製作：西北風味餐廳 張向乾
這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。
原料：牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。
調料：A料（姜100克，花椒、孜然各5克），薑片、料酒各20克；B料（蔥花、薑片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，幹辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。
製作方法：
1、將牛板筋制淨，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2釐米長的小條。
2、牛霖肉切成3釐米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內放入薑片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準），下入C料調味，大火燒開，轉小火燉制35分鐘，離火放涼。
4、走菜時，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。
香酥牛肉
[原料]
牛裡脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，幹澱粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，麵包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。
[製法]
1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、幹澱粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在溼的乾淨布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布捲起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉捲上，滾上面包屑，略按實。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。
[特點]
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
金牌特色白灼牛肉
特色
牛肉採用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
製作
1、牛前腿肉150克洗淨，去掉筋絡，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克醃製入味，再加入木薯澱粉15克抓拌均勻。
2、鍋內放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。
木薯澱粉
木薯澱粉是從木薯塊根中提取的澱粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。
自制醬料
山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮的地方特產）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
手撕牛肉
銷售特色
這款菜口味真的很棒，牛肉經過燉制後，裹上調好的糊炸制而成，口感外酥裡嫩。
打荷
1、取澱粉3千克加糯米粉1750克，生粉、麵粉各750克，泡打粉20克拌勻。
2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調成糊。
爐頭
1、牛黃瓜條5千克放入不鏽鋼大桶內，加水沒過牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調味，大火燒開，小火燉2.5小時。
2、取燉好的肉，切0.5釐米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。
3、鍋內入色拉油1千克，燒至五成熱，將牛肉裹勻糊，入鍋內炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。
香燒牛鞭
[原料] 主料牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調味料花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5 克、麻油5克、溼生粉適量、清湯50克、料酒10克。－ [製法]
1、牛鞭煮透，鴉切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切忻。 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。 3、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用溼生粉打芡，淋入麻油 即成。
燒辣椒大片牛肉
主料：燒辣椒250克，滷牛肉100克。
配料：香菜，大蒜子，泰椒。
調料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚鼓油，麻油，一品香醬油。
製作：
1、滷牛肉切片，過大油備用。
2、熱鍋放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入燒製好的辣椒入鍋翻炒。
3、加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水後，燜煮半分鐘。
4、淋麻油出鍋即可。
特點：
燒製的紅辣椒獨有的甜辣口感，滲透進滷味十足的大片牛肉中，鮮香甜辣，讓人胃口大開。
椒香牛舌
[原料]
主料：牛舌1000克
調料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,滷汁2000克,鹽10克
[製法]
1.牛舌洗淨，放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香，公入盆內將牛舌拌勻，醃4小時以上。
2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出後撕去舌皮，用刀順長一切兩開，再用清水漂洗乾淨。
3.將鍋內焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老滷，蔥結，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮約2小時左右，待牛舌酥爛後撈出，晾涼。
4.食用時可根據需要改刀成各種形狀，澆上原滷即成。
水煮牛肉
[原料]
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油[製法]
1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；
2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段；
3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；
4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；
5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
燉牛掌
[原料]
牛蹄12個，淨膛母雞1公斤，乾貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒麵2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。
[製法]
1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗淨，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。
2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；乾貝洗淨；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、乾貝（用淨布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、乾貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。
5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
[原料]
色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮。
紅燒牛腦
[原料]
牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，幹辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，溼澱粉10克，精鹽1克。
[製法]
1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗淨，拍松；幹辣椒去蒂，切段，去 籽，用少許開水泡透。
2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、幹辣椒略炸，放進牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、 精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣椒的水，加味精，用溼澱粉勾薄 芡，炒勻即可裝盤。
[特點]
色澤醬紅，牛腦軟爛，鹹鮮香辣。
燜牛舌
[原料]
牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，溼澱粉10 克，菜油500克(實耗100克)，青蒜塊5克。
[製法]
1．將牛舌刮洗乾淨，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗淨，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃 時，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗淨，拍松。
2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴蓋，移小火 上燜至八成爛時，放入土豆塊，繼續燜爛，用溼澱粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。
[特點]
鹹鮮可口，酥爛味香。
幹拌牛肉
[原料]
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。
[製法]
1．牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2．5釐米長的段；花生米碾細。
2．將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。
[特點]
麻辣鮮香，酒飯均宜。
幹拌牛頭肉
[原料]
牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。
[製法]
1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀颳去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完後用水把皮泡軟，用刀刮乾淨，洗淨，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水裡再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。
2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透後撈出晾乾。
3．食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化後，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。
[特點]
皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。
[附註]
若去骨後用白滷湯滷爛再拌更好，也可在去骨後，用紅滷湯滷爛食用。另外羊頭做此菜也可。
拌麻辣牛肉
[原料]
牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。
[製法]
1．將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。
2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。
[特點]
牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。
薑絲拌百葉
[原料]
牛百葉500克，薑絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。
[製法]
1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水裡，刮淨黑膜衣，換清水洗淨，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。
2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼後，切成細絲(越細越好)。
3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼後裝盤，放入薑絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。
[特點]香鮮味美，飲酒佳餚。
白切牛肉
[原料]
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
[製法]
1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
[特點]
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
拌牛盤腸
[原料]
牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，薑片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。
[製法]
1．將牛盤腸頭先用清水洗淨，放盆中，加明礬、精鹽反覆搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗淨，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗淨。
2．鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中紮緊，放入鍋內，加蔥段、薑片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。
3．將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。
[特點]
香爛可口，佐酒尤佳。
夫妻肺片
[原料]
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
[製法]
1．將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2．炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3．取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4．晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2．5釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
[特點]
色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。
幹香牛肉
製作：張超
這一道菜根據乾煸牛肉改良而來。牛肉上漿後先滑油再油炸後炒制，成菜肉質幹香，回味無窮。
初加工：
1、牛後腿肉250克切0.5釐米厚的薄片，用薑汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；蒜薹、芹菜梗各50克切成長5釐米的段。
2、鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出後迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐裡面能掐透為好，撈出控油。
起菜：
鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入幹豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、幹辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入複合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。
複合豆瓣醬：
郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。
關鍵點：
牛肉的初加工：
在這個環節需要注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸後太乾、太硬，口感不好。二是切肉片時要輕拍，讓肉質更鬆散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利於牛肉入味，而且口感也更好。
炒小料：
炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒後再下辣椒。炒辣椒時溫度不能低，油溫低了幹辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒幹辣椒。
用複合豆瓣醬調味時：
必須使用自制的複合豆瓣醬，這樣炒出來的菜餚既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。
出鍋撒炸蒜蓉：
在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反覆沖洗幾次，瀝乾水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉鬆散顏色好。
牛 肉 凍
[原料]
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。
[製法]
1．牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。
2．將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。
[特點]
肉凍軟滑色白，滋味鹹酸爽口。
地鍋一品牛
主料：粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：
自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
製作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
酸菜牛肉
主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆水，倒出待用；將醃製好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
金蒜子牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。
原料：牛柳400克。
調料：黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
熱牛肉拌雙絲
[原料]
熟瘦牛肉100克，豆腐乾100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。
[製法]
1．將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半釐米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。
2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。
[特點]
香鮮適口。
拌牛蹄黃
[原料]
牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、淨蔥、淨姜、味精、精鹽、酒各適量。
[製法]
1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；薑切片。 2．牛蹄洗淨，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、薑片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、薑片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼後撈出晾上。
3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化後加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。
[特點]
口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。
[附註]
牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白滷湯，滷爛後再拌，則更好。牛蹄去骨後可用紅滷湯滷後吃。羊蹄也可按此法做。
大刀嫩牛肉
製作：
1、把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆後加入用大蒜、姜塊、蔥節、洋蔥、香菜、胡蘿蔔打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時。
2、鍋入花椒油燒熱，投入薑末、蔥末和蒜米炒香，加入自制香辣料和紅湯醬，再摻入高湯燒開後，調入辣鮮露並下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤。
3、淨鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤中牛肉上，即成。
說明：
自制香辣料是往菜油鍋裡下入餈粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。
富貴牛肉缽
創作思路：
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水份。
熟加工：
1.淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
嫩炒牛肉片
[原料]
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。
[製法]
1．將牛肉頂刀切1釐米寬、2釐米長的薄片，放在碗裡，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。
2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。
[特點]鮮嫩味美。
銀絲牛肉
[原料]
嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，溼澱粉25克，蔥、薑末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
[製法]
1．牛肉切成0．5釐米見方、3釐米長的絲，用鹽、雞蛋清、溼澱粉抓勻。
2．鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤內，待用。然後，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。
3．鍋內留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、薑末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用溼澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。
[特點]
白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。
幹煽牛肉絲
【所屬菜系】川菜
【特點】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳餚。
【原料】
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，薑絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
【製作過程】
((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2釐米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6釐米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3釐米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。 (2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。 (3) 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、薑絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
鐵鏟爆牛肉
【所屬菜系】 全部
【特點】 色澤鮮亮，肉片鬆散，軟嫩清香，爽口不膩。
【原料】
主料 牛裡脊肉250克。調料 香油500克(實耗約60克)，溼澱粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，薑末2克。
【製作過程】
(1) 將牛裡脊肉上筋膜剝除掉，切成3釐米長的薄片，加入醬油(30克)、溼澱粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3釐米長的長段。
(2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘後倒入漏勺裡瀝出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、薑末、蒜末，急炒成黃色。
(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。
茶香牛肉
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 無牛肉腹羶氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
【原料】 牛肉500克，酒５０克，醬油７５克，白糖２５克，綠茶５克，紅棗２５克，蔥段，薑片，植物油適量。
【製作過程】 （１）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗淨。（２）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、薑片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃滷汁即可。
油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，澱粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
[製法]
1．洗淨肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將澱粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略捲起立即倒入漏勺內，趁熱再將控淨油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。
[特點]
外脆裡嫩。
牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克，菠菜600克，薑汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、澱粉各適量。
[製法]
1．菠菜洗淨切長段；牛肉橫紋切薄片，將薑汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、澱粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。
3．用淨鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛於菠菜上即可。
[特點]
色清爽，味清淡。
蘿蔔炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克，白蘿蔔600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、溼澱粉各少許。
[製法]
1．將牛肉切成小塊；白蘿蔔去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿蔔片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加溼澱粉勾芡即成。
[特點]
色白味鮮，製做簡便。
蔥辣牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、澱粉各適量。
[製法]
1、牛肉洗淨切成絲；洋蔥洗淨切絲；辣椒切絲；用蛋清、澱粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內放油，燒熱後，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3．鍋內放油，用蔥、姜熗鍋後，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
[特點] 香辣可口。
冬筍炒牛肉
[原料]
淨牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，薑片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，澱粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
[製法]
1．牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、澱粉、花生油稍醃；筍片過水，撈出控幹水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、澱粉調好備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、薑片、蔥段下入，待炒出香味後，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋。
[特點]
嫩滑可口。
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