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（原載2012-03《美文》上半月刊）
一
一個人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠一點，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點，一個普通的中學教師其實是一流廚師；一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑑會，近二十年來海內外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產品經過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區的專家的終極評判。一排排茶藝師已經端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準備一展沖泡手藝，一本本品鑑書也已安置在專家們的空位之前。品鑑書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、餘津、香型、氣蘊、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑑專家在主持人讀出名字後，一個個依次登場。
品鑑專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑑專家”，卻奇怪地與我同名。仔細一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這麼多“界外記者”。這次和我一起“漏風”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標出的頭銜也是“普洱老茶品鑑專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑑上，座次還應該排在我的前面。
人們一旦沉浸於自己的某一身份，常常會忘了其他身份。每當我進入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當然也會看一些與普洱茶有關的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標準去要求。這次在深圳“漏風”之後，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點唐突。我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。但是，隆重並不是艱深。文章之道恰如哲學之道，至高與至低“首尾相銜”，終點必定潛伏於起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、雲遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。
障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。
一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠遊，看著就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬於今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白雲間燕雀的鳴叫。
我的家鄉出產上品的龍井，馬蘭的家鄉出產更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。後來喝到烏龍茶裡的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過於輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在裡邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡後者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現出一種很高的格調，平日喝得不少。
正這麼品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香。扣下來一撮泡在開水裡，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經習慣於挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產生一種本能的防範。更何況，市面上確實有一些製作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“黴鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質很高。難道，他們都在盲目地熱愛“黴鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。於是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經的普洱茶。
這一回頭，性命交關。如果他們還具備著拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留著發現至高口舌感覺的生命驚喜，那麼，事態就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
這是怎麼回事？
首先，是功效。
幾乎所有的茶客都有這樣的經驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，後背脊已經微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
這可了不得。想當年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，當他們不經意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經有不少數量進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕鬆的棕色莖葉，就到《茶經》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
《紅樓夢》裡倒是確實寫到，哪天什麼人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄裡也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區。那裡本該發生較多消化系統和心血管系統的疾病而實際情況並非如此，人們終於從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
當今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風行，理由充分。
其次，是口味。
如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是藉著嗅覺來比擬味覺。
世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地裡，那一些比較穩定的味覺公認，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現出來的味道，與普洱茶也不對路。總之，與這一些類型化、準類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內斂，因此也難以言表。
人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶無味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點誤人。不管怎麼說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
普洱茶在陳釅、透潤的基調下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，只能用比喻和聯想予以定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什麼樣的比喻和聯想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。
於是有了：
這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之後躺在香茅叢邊的乾爽呼吸，而一陣輕風又從土牆邊的果園吹來；
那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰後在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經；
這一種，是寒山小屋被爐火連續燻烤了好幾個冬季後木窗木壁散發出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純淨笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾淨塵囂，不再漂泊；
這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
……
這些比喻和聯想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這麼一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統，全身心都會抱怨。
這種拒絕，說大一點，是在人品結構邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結構，在人格形態外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻是有涉生活素質。
第三，是深度。
與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這就有了徜徉、探尋的餘地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區分，有老茶、熟茶、生茶等等製作貯存區分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產地區分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，裡邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號裡的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
在我的交往中，最早篳路藍縷地試著用文字寫出這些區別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什麼是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿易經驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。
其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位傑出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節奏組成了一種韻律，上口便知其人。
這麼複雜的差別與一個個朋友的生命形態連在一起了，那個天地就有了一種讓人捨不得離開的人文深度。
以上這三個方面，大體概括了普洱茶那麼吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺範疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。
三
普洱茶的“核心機密”是什麼？這個問題不能由過於痴迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
在我認識的範圍內，兩位離雲南普洱很遠的東北科學家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學研究令人欽佩。這一點，就連雲南籍的普洱茶專家沈培平先生，也讚譽有加。
因此，我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暫時擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
為了溝通的方便，我們可以先在科學思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區別就在於發酵。綠茶可稱為“不發酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發酵茶”“半發酵茶”或“單發酵茶”，普洱茶則可以稱為“後發酵茶”“長髮酵茶”。在普洱茶裡邊，生茶又可以稱為“自然發酵茶”，熟茶又可稱為“人工發酵茶”。你看，一說“發酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
那麼，究竟什麼是“發酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質地，使之產生獨特風味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發酵有關，例如各種美酒、酸奶、乾酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發酵過的饅頭、麵包也比沒有發酵過的麵粉製品更香軟、更營養。在醫學上，要生產維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發酵過程。
發酵的主角，是微生物。
一說微生物，題目就大了。科學家告訴我們，人類在地球上出現才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然瞭解得很少，卻已經逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。儘管研究還剛開始，奇蹟已歎為觀止。聽說連開採石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什麼樣。
在我們還沒有動用科技設備折騰它們之前，這些“小東西”一直在自然的樂園裡忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態，成了它們樂園中的樂園。就說雲南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護著，餵養著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那麼健康又那麼久遠？
微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發酵。結果，激活的生物酶有利於消食，茶多酚有利於降低膽固醇，汀類物質有利於降脂，茶色素有利於減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利於解酒護肝，果膠物質有利於除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標”，有利於降低血糖，減少尿酸，防止老年痴呆……
當地的茶農憑著經驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當地茶農發現自己家的茶葉出現了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
請大家想一想，為什麼普洱茶移植到經緯度近似的其他省份生長就不對了？為什麼雲南茶區相隔不遠的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什麼只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不願意整體遷移，因而構不成同樣的發酵。
說到這裡，我們可以憑著發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。烏龍茶就不一樣了，製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發酵邂逅，但很快灑淚訣別於爐邊，不再往來。至於清清純純的綠茶，則從未與發酵約會。
普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發酵過程延續下去了。即使是二十世紀七十年代之後通過人工發酵來製作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的製作過程中，先要經過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然後又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今後的長期發酵獲得一個穩定的溫床。
照理，在普洱茶的各種發酵溫床中，磚形更便於密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數量大大超過磚形。這讓我聯想到田徑運動場、摩天大轉輪。
普洱茶在製作完成後的這種發酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“後發酵”或“長髮酵”。如果溫度、溼度和貯存環境適當，這種發酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發酵過程可以延續十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。
這裡，還出現了一個美學上的有趣對比。
按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的“野蠻生長”。直到最後壓制茶餅時，也不能為了脫淨蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。
但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不淨，經過微生物菌群多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大淨。你看清代宮廷倉庫裡存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。二○○七年春天從北京故宮迴歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
這就是賴到最後才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終於翻案。這就是隱潛於萬象深處的“大自然美學”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。於是，千年古茶樹——無形微生物——當今飲茶人，構成了一組似遠實近的生命鏈，融會貫通。
說到這裡，我想讀者諸君已經明白我所說的普洱茶的“核心機密”是什麼了。
四
細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，黴了，變質了，不知道扔掉多少次而終於有一次沒有扔掉。於是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
中國茶的歷史很長，而由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什麼時候被人們發現，什麼時候進入歷史的？
那麼，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態史，更何況雲南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，採摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，並不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，並不是崑山一帶的民間唱曲都可以叫崑曲，廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立並進入歷史視野，在清代。
我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由於他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會風行於官場仕紳之間，還要嚴選品質和茶號，精益求精。普洱茶，由此實現了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標誌，是諸多“號級茶”的出現。
“號級茶”，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經典時代”，以後的一切活動也都有了基準座標。
早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嚐到它們當時的產品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號，像宋雲號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創立於光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨後春筍，並不為過。
我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態需求，也會噴湧成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從裡邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認為比它們更重要的名字就在雲南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創立後，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊後來出過一個著名的莊主，恰是我的本家餘福生先生。
就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，餘福生先生也曾藉著茶餅上的“內票”發表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。
茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質決定，但是由於普洱茶的品質大半取決於微生物菌群的微觀生態，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來塗飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無參雜衝抵”云云，其實是以綠茶的座標揚己之短，避己之長，完全錯位。這也就是說，為了打假，偽造了一個假座標，虛設了一種假品質，真是狼狽。這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來認識自己，說明自己。
普洱茶的品質是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是後代的事了。
因此，每當我恭敬地端起“號級茶”的茶盅時，就會特別感念當年的創造者，感念他們只是設計而無從享用今天的口味。我想，世上一切高貴的族群都應該這樣，為後世設計口味。他們輕輕地咂著嘴，暗暗嚥下一口唾沫，設想著孫子一代的無上口福。
如果說，光緒元年是雲南經典茶號的創立之年，那麼，光緒末年則是雲南所有茶號的浩劫之年。由於匪患和病疫流行，幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門，開關於一個年號的首尾，使我不得不注意光緒和茶業的宿命。
浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀，就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的本家餘敬誠先生。
後來在一九四○年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的範和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業公司的優勢，開始試行現代製作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機炸燬，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產？產了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年後戰爭結束，政局穩定，一些新興的茶廠才實現規模化的現代製作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍印”“黃印”等等品牌陸續上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。
那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如雲的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居後面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那麼，“印級茶”則還體力雄健，經常可以見面。
無奈海內外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產量，關鍵在於縮短髮酵時間，這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勳的先生在香港做紅茶，那次由於火候掌握不好，做壞了，發現了某種奇特的發酵效果。急於縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終於，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領，在這些實驗的基礎上以發水渥堆的方法成功製造出了熟茶。熟茶中，陸續出現了很多可喜的品牌。
當然，也有不少茶人依然寄情於自然發酵的生茶，於是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在後來統稱“雲南七子餅”的現代普洱系列中，就有很多可以稱讚的生茶產品。從此之後，生、熟兩道，並駕齊驅。
即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質量鑑定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由痴迷到冷落的滑坡，中在二○○七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二○○八年由沈培平先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啟了“科學普洱”的時代。
我用如此簡約的方式閒聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實處，就像遊離了一個個作品來講美術史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那麼多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
為口感排序，非常冒險。
尤其是，任何頂級形態都達到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達者實在太少，難以構成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序於心底，悄聲地嘀咕於壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
好像都在等我。
因為我嫌疑很小，膽子很大。
那麼，就讓我來吧。
我對“號級茶”排序的前五名為：
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向質卿”；
第四名：“雙獅同慶”；
第五名：“陳雲號”。
我對“印級茶”排序的前五名為：
第一名：“大紅印”；
第二名：“甲乙級藍印”；
第三名：“紅印鐵餅”；
第四名：“無紙紅印”；
第五名：“藍印鐵餅”。
我對“七子餅”排序的前五名為：
第一名：“七子黃印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青餅”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青餅”。
寫完這些排序，我在大膽之後突然產生了謙虛，覺得應該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
先到香港，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之後。今天一看，喝茶處已經裝修一新。
白先生對普洱茶的見識，廣泛而又細緻。原因是做了幾十年的普洱茶貿易，當初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，並由此決定禍福。這種長年訓練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因為他有這種知識貯備。說起“號級茶”，他首先推崇當年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認為最高的是“紅標宋聘”，口味濃稠而質量穩定。其次他喜歡“向質卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣。“福元昌”和“車順號”，好是好，但存世太少，呈現得不完整，不方便進入隊列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們三人不知道他拿出來的茶是何等珍貴，現在想來還十分慚愧。他堅守茶的等級，並以此展現身份。對於低等級，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號級茶”分了“四線”，這是我迄今見過對“號級茶”的最精細劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳雲號”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號”“黃文興”“同昌號”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產生“直墜丹田”的強烈體感。要達到這一境界，他主張以原生態的製作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術，講究水質、水溫、投量、壺型、間歇等等關鍵細節。
沈培平先生對現代普洱茶發展的貢獻，人所共知。那天我在飛機上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學思維，又有敏銳口感，因此對各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質卿”“雙獅同慶”“陳雲號”“大票敬昌”“同昌號（黃文興）”“江城號”“元昌號”“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級藍印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍印鐵餅”“廣雲貢餅”。他對“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革後期磚”以及對“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
張奇明先生開設的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那裡有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳雲號”“向質卿”“大票敬昌”；對“印級茶”的排序為：“大紅印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級藍印”“大字綠印”“藍印鐵餅”；對“七子餅”的排序為：“黃印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
王家平先生在網絡微博上的署名是“茶人王心”，據說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳雲號”“雙獅同慶”“向質卿”；他對“印級茶”的排序為：“紅印”“藍印鐵餅”“甲乙級藍印”“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序為：“八五八二”“雪印”“八八青餅”。
另外，我還分頭詢問了一些優秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異。可見，在口味等級上，高手們分歧不多。
這樣，我也就放心了。
六
雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經越來越少，誰也不能經常喝到了。“福元昌”現在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號”據說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚。怕被竊，當然是一個原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
珍貴，不僅是因為稀少。“號級茶”的經典口味，藉著時間的默默廝磨，藉著微生物菌群的多年調理，確實高妙得難以言表。
鄧時海先生說，福元昌磅礴雄厚，同慶號幽雅內斂，一陽一陰，一皇一後，構成終端對比。在我的品嚐經驗裡，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號裡我只中意“雙獅”，陳雲號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標宋聘而不是藍標宋聘，可以兼得磅礴、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的衝擊力，瀰漫於口腔胸腔。
我喝到的宋聘，當然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯姻後所合併的“乾利貞宋聘”茶莊的產品。那時，這個茶莊也在香港設立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經濟實力比較雄厚，這當然很重要，但據我判斷，必有一個真正的頂級大師一直在默默地執掌著一部至高的品質法律，不容有半點疏漏。
照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質卿”——一個由人物真名標識的品牌，據說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家後輩產生了比較嚴重的“隔代衰退”。到後來，不管到哪一個茶室，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質卿”，又親自執壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔淨，就像一個老庭院被僕役們灑掃過很久很久。無疑，這是典型的貢品風範。但是，如果要我把它與宋聘作對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。當然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數也是清新有餘，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。
七
說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自於一種叫“鍺”的成分，對此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應該與最難捉摸的氣韻和力度關係不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發的氣勢，必由群體生命營造，可惜我們對這種群體生命，還那麼無知。把原因歸之於鍺，好像是以化學替代了微生物學。
除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型，這種說法已被實踐否定。據現在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇範圍裡邊的不同類別，還是出現了其他什麼別的醇？
還有，科學家認為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對茶紅素又瞭解多少？它究竟是什麼？何時能分解出來？
又有科學家設想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什麼千年不凋，仍有產出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長壽基因”？如果是，那麼，這種“長壽基因”到底是以一種什麼方式存在著、轉換著？
這樣的問題，可以無休無止地問下去。
很快我們發現，有關普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實也有足夠的資格嘲笑。
由此想起幾年前，閆希軍先生領導的天士力集團聽到了“科學普洱”的聲音，便用現代生物發酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發佈會上得知，為了研究的可靠性，他們曾經一次次動用上百隻白老鼠做生化實驗。我隨即在發佈會上站起來說，自己是一百零一隻白老鼠，無意中也接受了實驗，而且還願意實驗下去。
但是，我更想在實驗中把自己變小，小得不能再小，然後悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們如何從原始森林的古喬木大葉種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風起雲湧。
當然，對我來說，普洱茶只是一個觀察樣本，只要進入了微生物的世界，那麼，我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。於是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
對不起了，普洱茶，我所關切的事，畢竟要比你大得多。
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