說起茶葉，大家一定聽過市面上的“發酵”一詞。茶客們也都知道，綠茶是不發酵茶，黃茶、白茶是微發酵茶，青茶是半發酵茶，黑茶是後發酵茶，紅茶是全發酵茶。但可能很多茶友對“發酵”一詞瞭解得可能並不是很詳細。
什麼是茶葉的發酵？
發酵這個詞在茶的製作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。
二是接近我們通常認知中的“發酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、黑茶屬於這第二類。
比如黃茶和白茶都可以稱為微發酵茶，但是兩者的“發酵”不是同個概念。
發酵茶是茶葉製作工藝的一種，是指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。根據茶青的發酵程度，可將發酵茶分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。
1、輕發酵：輕發酵是指不經過發酵過程的茶，例如綠茶，這一類的茶氣味天然，清爽可口。但相對性寒，雖能去火，但不宜長期飲用。
2、半發酵：半發酵是指在製作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，並使之發酵程度有20%至70%，比如鐵觀音、武夷茶等就屬於半發酵茶。半發酵茶中含有較多的多酚類、醛類及醇類等物質，對腸胃功能較差的人更容易誘發胃病。
3、全發酵：全發酵是發酵程度100%的茶葉，沖泡後的全發酵茶會呈現鮮明的紅色或深紅色，極具特色，飲用後由喉嚨深處所散發出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重。
4、後發酵：黑茶就屬於後發酵茶，採摘的鮮葉經過殺青、揉捻後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特徵以及減肥降三高等功效。
茶葉的發酵——生物氧化
發酵在一般茶上（除後發酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。
1、顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
2、香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
3、滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
發酵茶好還是不發酵茶好？
發酵茶是指在茶葉製作中經過發酵工序的茶，可以分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。發酵茶具有和胃、調節人體血脂、血糖、助消化等作用。不發酵茶，即是綠茶，沒有經過發酵工序，較多的保留了鮮葉的天然物質，具有抗衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等作用。
發酵茶：茶樹茶芽經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再通過精製而成的茶，就是發酵茶。發酵茶又分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。發酵茶具有很好的養胃作用，對於降脂、降壓等有一定的作用。
不發酵茶：不發酵茶，有綠茶。綠茶是以採摘適宜茶樹新梢為原料，不經發酵，直接經過殺青、揉捻、乾燥等製作工序製作而成的茶，較多的保留了鮮葉內的天然物質，具有消炎、殺菌、抗衰老等作用，但是由於綠茶茶多酚含量非常高，收斂性比較強，容易刺激胃部，胃不好的人不適宜飲用綠茶。
通過發酵茶與不發酵茶的對比，我們可以認識到，發酵茶和不發酵茶各自有各自的特點，沒有實質性上的好壞之分，不能簡答的說哪個更好，應該結合自身的情況、體質來決定哪種茶更適合自己。
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