成都作為世界美食之都
你知道小作坊有多少家嗎？
數據顯示
全市現有食品小作坊2100餘家
涉及白酒、食用油、糕點、茶葉等多個食品品種
小作坊雖然方便了群眾飲食需求
但相對於生產企業
在管理、操作上往往不到位
從業人員食品安全主體責任意識不強、生產加工行為不規範、產品質量容易出現問題
這些情況困擾著小作坊發展
同時存在食品安全隱患
近日
成都市市場監督管理局印發了
《糕點小作坊生產加工指導意見》
《茶葉小作坊生產加工指導意見》
《澱粉製品小作坊生產加工指導意見》
《穀物加工品及穀物碾磨加工品小作坊生產加工指導意見》
加上此前印發的
《白酒小作坊生產加工指導意見（試行）》等6個品種的指導意見
這10個指導意見將覆蓋全市90%以上的食品小作坊
對進一步規範全市食品小作坊生產加工行為
維護食品安全起到積極作用
指導意見主要包括哪些內容？
提出了哪些基本要求？
指導意見主要包括了適用範圍、基本要求、生產場所及設施設備、生產管理、術語和定義、附則共6部分內容，明確了從事食品生產活動所需遵守的基本要求及生產場所、設施設備、生產管理需滿足的基本條件。
同時規定食品小作坊從事生產經營活動需按要求取得備案證，並應當確保以下三點：
01食品小作坊的生產經營者是食品安全第一責任人，對所生產經營的食品安全負責。
02保證生產經營的產品衛生、無毒、無害。
03生產經營不得摻雜摻假，以次充好，以假充真。
接下來就帶大家一起了解下
糕點小作坊生產加工指導意見（試行）
範圍
本意見對糕點小作坊的基本要求、生產場所、設施設備、人員管理、原輔料及食品相關產品管理、生產過程控制、產品管理、標識標籤等提出相關要求，適用於成都市行政區域內以糧食、食用油等為主要原料，從事以熱加工方式和冷加工方式進行糕點加工的食品小作坊。
生產管理
- 生產過程控制
1．工藝流程
（1）熱加工類糕點（以烘烤類糕點加工示例）：
（2）冷加工類糕點（以裱花蛋糕加工示例）：
2．關鍵控制環節為：食品添加劑，冷加工溫度、環境微生物控制。
（1）食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格控制所用食品添加劑的種類和劑量。
（2）冷加工溫度、環境微生物控制。應嚴格控制冷加工間的溫度，定時消毒。
3．容易出現的質量安全問題：超範圍和超限量使用食品添加劑；微生物指標超標；油脂酸敗。
茶葉小作坊生產加工指導意見（試行）
範圍
本意見對茶葉小作坊的基本要求、生產場所、設施設備、人員管理、原輔料及食品相關產品管理、生產過程控制、產品管理、標識標籤等提出相關要求，適用於成都市行政區域內以茶樹鮮葉、毛茶等為主要原料，從事綠茶、黑茶、花茶等產品加工的食品小作坊。
生產管理
- 生產過程控制
1．工藝流程
（1）以鮮葉為原料加工的茶葉產品示例：
綠茶加工：
黑茶加工：
（2）以毛茶為原料加工的茶葉產品示例：
精製加工：
花茶加工：
2．關鍵控制環節為：原料驗收，加工過程。
（1）原料驗收。鮮葉、毛茶、用於窨制花茶的香花等原料應無劣變、無異味、無其他夾雜物；符合相關食品安全國家標準要求。
（2）加工過程。重點控制好殺青、渥堆、窨花、乾燥等加工過程的溫度、時間、投葉量等工藝技術參數。除按傳統工藝進行“渥堆”等情況外，茶葉原料、在製品及成品都不得與地面直接接觸。
3．容易出現的質量安全問題：農殘超標；茶葉在加工、運輸、貯存過程中，受設備、工器具、場所和人員行為等的汙染，影響茶葉品質和質量安全。
澱粉製品小作坊生產加工指導意見（試行）
範圍
本意見對澱粉製品小作坊的基本要求、生產場所、設施設備、人員管理、原輔料及食品相關產品管理、生產過程控制、產品管理、標識標籤等提出相關要求，適用於成都市行政區域內以穀類、薯類、豆類食用澱粉為原料，從事澱粉製品（包括粉絲、粉條等）加工的食品小作坊。
生產管理
- 生產過程控制
1．工藝流程
2．關鍵控制環節為：和漿，乾燥。
（1）和漿。應嚴格按照配方和時間和漿，保證產品成型的質量。
（2）乾燥。應控制好乾燥溫度和時間。
3．容易出現的質量安全問題：鋁超標；二氧化硫殘留。
穀物加工品及穀物碾磨加工品小作坊
生產加工指導意見（試行）
01 範圍
本意見對穀物加工品及穀物碾磨加工品小作坊的基本要求、生產場所、設施設備、人員管理、原輔料及食品相關產品管理、生產過程控制、產品管理、標識標籤等提出相關要求，適用於成都市行政區域內以稻穀、小麥等穀物為主要原料，從事穀物加工品及穀物碾磨加工品加工的食品小作坊。
02 生產管理
- 生產過程控制
1．工藝流程
（1）穀物加工品工藝流程：
（2）穀物碾磨加工品工藝流程：
2．關鍵控制環節
（1）穀物加工品：清理，碾米。
清理。應做好非穀物雜質的清理工作，降低成品中混入影響穀物加工品質量安全的物質。
碾米。控制好碾米機流量、碾白壓力等參數，確保產品質量。
（2）穀物碾磨加工品：碾磨或粉碎。
應控制好碾磨機或粉碎機相應參數的設置，並及時清理碾磨機。
3．容易出現的質量安全問題：水分超標；異物汙染。
4個品種的具體指導意見
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來源 | 成都市場監管
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