*采访九锅一堂品牌运营总监周建军
重庆14家店、成都17家店、西安8家店……
2018年，重庆餐饮崛起品牌九锅一堂，全国布局即将突破100家，向150家店的规模和目标迈进。
与时俱进的九锅一堂，怎样不断成长、不断改变，有什么值得我们关注和借鉴的地方？
最近，品牌运营总监周建军先生接受小编的采访。
如今的九锅一堂，展现在众多消费者面前的，不仅仅热烈的民族装修风格，还有活色生香的全国地方特色、传统美食陆续全场。
比如潼南秦豆干，再如来自甘肃敦煌的杏皮水，还有成都的老妈兔头……
招牌菜能喝汤的酸菜鱼，可说是几乎所有顾客进店必点的旺菜。
酸菜鱼原来只是一道重庆江湖菜，如今成为重庆走向全国的三大美食之一，九锅一堂是其最重要的推动者。
如今，九锅一堂的店堂，统一沿用民族风突出的沈雷设计作品，在给人热烈的视觉感受之时，更注重营造宽松的就餐环境和氛围。
比如一家200平米的店铺，以前会设计90个左右的餐位，如今只安排70个餐位，给顾客留下了更多的空间。
舍弃大麻大辣重油重口味，选择营养健康的美食路线，也是九锅一堂的重要转变之一。
2011年，九锅一堂品牌在创立之初的三年时间内，以麻辣鲜香的江湖特色菜为主打，比如尖椒鸡、石锅鲫鱼等，江湖味突出。
“2015年后，面对全国市场，我们对菜品做了调整，即使同样是江湖菜，也以营养健康和大家都能接受的味道为前提。
“正是在这样的背景下，能喝汤的酸菜鱼诞生；这期间，不少菜品逐步减少辣度和麻度。可以说这个转变的过程，加上运营成本增加，人均消费也由原来的三四十上升到了如今的五六十，我们会因此失去一部分喜欢重口味的顾客，但我们的受众更广了。数据表明，我们的客流量不降反升，顾客的满意度也在提高。”
其实，餐饮的脸一直在变；九锅一堂，也是如此：
“从体现码头文化、袍哥文化的尖椒鸡、水煮三国，到体现江湖文化的石锅兔，再到展现民族文化成都老妈兔头、潼南秦豆干、敦煌杏皮水……我们志在竖起一面民族餐饮的旗帜。”
“多少年来，打造餐饮品牌，我们过多强调创新；但如果缺少了对传统美食的挖掘和传承，创新也难以长久。
“所以不管各种流派不断出现，各种概念也陆续推出，我们一直坚持植根于川菜大系，并在此基础上借鉴和引进全国各大菜系经典菜品、地方特色美食和传统美味。”
潼南太和镇，秦师傅的手艺和出品堪称一流，在当地有口皆碑。
“这是一种民间工匠精神产品，吃秦师傅的豆干就像吃肉食一样有嚼劲，滋滋美味。但如果我们不去发现、挖掘和把它包装推向全国，或许很多年以后，它会慢慢淡出人们的视线。”
九锅一堂技术总监郑闯亲临潼南太和镇，拜秦师傅为师，专心学艺。
如今，潼南秦豆干，已经成为九锅一堂全国上百家分店的热销产品。
敦煌杏皮水和成都老兔头等众多传统美食，也是如此，这些都是地方特色美食，有的是一代一代传承下来的，有很深的文化底蕴和技术优势。当他们进入九锅一堂，就有了打开全国市场的机会。
在敦煌，有一个老太婆，她熬制的杏皮水就与众不同，一是用心，二是形成了自己的独特配方和制作工艺。
敦煌杏皮水，甚至登上了非遗的名录。
餐饮，一直走在改革开放的前沿。
在不断深入的改革浪潮中，美食依然走在各行各业的前面。
在世界舞台上，中华美食正在觉醒、崛起。
怎样传承源远流长的中国味道，塑造强大的民族餐饮品牌，可以说路还很长很长……
近年来，我们看到不少“互联网+餐饮”在热闹之后，不可避免地被打入冷宫；或许，“九锅一堂+传统美食”的征途，会给有着无比美食情结的我们，带来一些回归和体验……
食都文化 羽翔 千千 采写
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