人類的最早的祖先是靈長類的古猿，我們的祖先是以植物、種子和堅果為食的，可如今的我們是雜食的，那究竟是什麼讓我們的食譜發生瞭如此大的改變呢？
人類什麼時候開始吃肉的呢？
希伯來聖經中記載說，人類自諾亞時期的洪水之後才開始吃肉。這足以證明相對吃素，吃肉是後來的事。因為肉食除了病菌，相比較素食更難以消化，只能等到鑽木取火這一科技普及後，人類才敢放心大膽的吃肉，有了火，人類也可以憑藉火，更好的與猛獸搶奪野味資源。
墨子說："古之氏未知為飲食，時素食而分處"。他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。
吃素的文化理念
有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛。其實並不盡然。佛教在漢朝傳入中國時，教規並未明確規定禁止葷食。僧徒託缽求食，遇葷吃葷，奉素食素，所謂"齋"，最初指佛門弟子中午以前所進的食物。"小乘"戒律中，禁過午進食，並不禁止吃肉。
後來隨著教義傳播，"戒殺生"的思想衍化出了忌葷觀念。到了南北朝，有梁武帝這種帝王的推動，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。
素食的製作也越來越精美，如建業寺的一個僧廚，能以一種瓜烹製出幾十種菜餚，每一種菜餚又可做出幾十種口味。禪寺的齋飯，往往是土豆豆角一鍋燉，在秋季的時候，還會加一點剛剛採摘的南瓜，香甜可口，特別下飯，還會加上一個蘿蔔醃製的鹹菜，白菜木耳一起的拌菜，除此之外的標配，是一鍋西紅柿、青菜、金針菇煲的湯。
素食裡的王牌
最偉大的素食，也是產生在漢朝。有了豆腐，素菜口味才能與肉食匹敵。
豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感同後來的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時還隨鑑真東渡傳到日本，讓日本人也學會了吃豆腐。
豆腐在素食之中的重要性不必多說。在此引用孫中山先生的話："夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。"素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。
舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作"吃豆腐"。四肢健全不幹活而去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，"吃豆腐"又多了一層佔便宜的意思。
素食風味壓倒葷菜
素食是從宋朝開始專業化的，諸多素食菜名中，帶"假"字的最多。例如"假炙鴨""假蛤蜊""假羊時件""假驢時件""假煎白腸"，說明老百姓對素食最追求的是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。
像"奪真雞"，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。
素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有"雜素菜單"一節。純素的菜有"慶元豆腐""素燒鵝""茄二法""煨木耳""芋煨白菜""香珠豆""楊花菜"等。袁牧還借家廚王小余之口說："一芹菹一皆珍怪",將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰於同治年間撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。
如果把中國歷史看成一部吃的歷史，在歷史的長河中，素食是其中一直湧動的潛流。從主動吃到被動吃，再到主動吃，滄海已變桑田。
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