味露排骨啫鹧鸪
亮点：
排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。
砧板：
1、排骨250克洗净，切成麻将块，冲水2小时，捞出控水，加入盐、味粉各2克，蒜汁15克腌制10分钟，裹匀生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。
2、净鹧鸪两只洗净，剁成比排骨略大一点的块，洗净吸水，加入蒜香粉6克，盐、味粉各2克，辣鲜露5克，生粉20克拌匀。
炒锅：
1、不粘锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鹧鸪块，中火煎至定形，取出。
2、沙锅烧热，放入色拉油25克，下入蒜子、干葱头各100克，姜丁50克，小火炒至蒜子浅黄，放入排骨和鹧鸪，淋入味鲜露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，盖上盖子焗2—3分钟，沿着锅盖淋入料酒15克，再用中小火加热2分钟-3分钟，关火上菜。
制作关键：
1、火候控制
火候控制不到位，要么做好的生啫菜原料外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：
将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料，盖上盖子，先用大火加热1—2分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热），当锅内温度回升后，再改用中小火加热4分钟-5分钟，此时沿着锅盖淋入料酒，继续用中小火加热2分钟-3分钟，即可上菜。
这里补充说明一点：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最为合适，且淋入酒之后一定不能用大火来加热，否则很容易着火。
2、水份控制
生啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料时，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。
3、炒制酱料
很多人在炒制酱料时会加入淀粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
顺德煎焗鱼嘴
亮点：这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上（只拍糯米粉），先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。
砧板：
只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。
打荷：
将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。
炒锅：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。
石锅啫啫爽肉筋
亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
炉头：
1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。
顺德脆瓜炒鱼榄
亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
燕麦海鲈球
亮点：
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
主料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。
盐焗香茅乳鸽
亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
材料：
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
金沙海鲜菇
亮点：
这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水份比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水份炸干吃起来味道才好。
砧板：
海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。
炉头：
1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。
2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水份，拍一层面粉，入250℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水份炸干后，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。
莫道小理看乾坤
亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗。
炉头：
1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。
4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。
5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。
浓汤杂菌煮鱼腐
亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
新版豉油鸡
豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。
制作这道菜我总结出两点窍门，给大家分享一下：
窍门1、两次烫皮两次冰镇
传统方法制作豉油鸡，都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：
取净三黄鸡（净重1.1—1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
窍门2、改良版豉油汁更健康
传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖，从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。
罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
改良版豉油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗，即可上桌。
石窝小黄牛
亮点：
带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制，成菜色泽红亮，肉质香味浓郁。
砧板：
带皮牛腩5千克烧毛，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
炒锅：
1、干锅烧热，放入牛腩块，中火煸干水分，取出。
2、另起锅放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，干葱头150克）中火炒至蒜子变成浅黄色，下入牛腩块，倒入白腐乳、红腐乳各50克，花生酱、芝麻酱各250克，柱侯酱200克翻炒均匀，倒入清水没过牛腩两指，大火烧开，下入香料包（八角5颗，香叶10片，干陈皮15克，干辣椒25克），改小火焖约1小时，再改大火收紧汤汁，离火分装成六份。
3、客人点菜后，取一份牛腩烧开，收汁后放入垫有小料（炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克）的容器内上菜。
马鲛鱼丸
亮点：
我们店的马鲛鱼丸非常有特色，食客也很认可，所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。
加工方法：
1、取净马鲛鱼肉500克，用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内，先加入盐3.5克，朝一个方向搅打上劲，再分两三次加入冰水共100克，继续朝一个方向搅打上劲，直至鱼肉将水分全部吸收。
2、取保鲜膜将盆密封，放入冷冻冰箱内存放15分钟取出，往马鲛鱼蓉中加入少许鸡蛋清和色拉油，继续朝一个方向搅拌上劲，总共添加蛋清和色拉油4—5次，共计加入蛋清和色拉油各100克。
3、待鱼蓉将蛋清和色拉油全部吸收后，加入鸡粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌匀起胶，再用保鲜膜封住盆口，放入冷藏冰箱内存放30分钟左右。
4、取一口干净锅注入适量冷水，将搅打上劲的鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子并下入冷水锅中，当所有的鱼丸都下入锅内后，将锅置于火上，小火慢慢加热直至鱼丸浮在水面即可。
制作关键：
1、搅打鱼蓉的过程中，我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理，这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。
2、我在搅打鱼蓉的过程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以让鱼丸质地更加疏松，做好的成品口感自然更细嫩。
3、汆鱼丸时，一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后，再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。
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