樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。
今呼早採者為茶，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼。
——《爾雅·釋木》
在食醫合一的歷史時代，茶類植物油的止渴、清神、消食、除瘴、利便等到藥用功能是不難為人們所發現的。
巴蜀地區，向為疾疫多發的“煙瘴”之地。
“番民以茶為生，缺之必病。”是這種地域自然條件和由此決定的人們的飲食習俗，使得巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴氣，解熱毒。
久服成習，藥用之旨逐漸隱沒，茶於是成了一種日常飲料。秦人入巴蜀時，見到的可能就是這種作為日常飲料的飲茶習俗。
茶由藥用轉化為習常飲料，嚴格意義的“茶”便隨之產生了。
茶者，南方之嘉木也。
一尺、二尺乃至數十尺；
其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。
其樹如瓜蘆，
葉如梔子，
花如白薔薇，
實如[木並]櫚，
蒂如丁香，
根如胡桃。
茶之為用，
味至寒，
為飲最宜。
精行儉德之人，
若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、
四肢煩、百節不舒，聊四五啜，
與醍醐、甘露抗衡也。
唐
唐代之初，
蒸青團茶已成為主要茶類，
也有曬乾的葉茶（類似現代的白茶）。
唐朝陸羽所著《茶經·六之飲》中稱：“飲有觕(粗)茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現四種茶葉，但按現代的製茶科學來認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。
隋朝基本是初步形成中國茶文化，公元780年，陸羽據此著《茶經》，把隋、唐茶文化形成的了專有標誌。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。
宋
宋代開始，
除保留傳統的蒸青團茶以外，
已有相當數量的蒸青散茶，
《宋史·食貨志》記載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸後搗碎壓成餅片狀，烘乾後以片計數。散茶是蒸青後直接烘乾，呈鬆散狀。
宋人拓展了茶文化的社會層面和文化形式，茶事十分興旺，但茶藝走向繁複、瑣碎、奢侈，失去了唐代茶文化深刻的思想內涵，過於精細的茶藝淹沒了茶文化的精神，失去了其高潔深邃的本質。在朝廷、貴族、文人那裡，喝茶成了“喝禮兒”、“喝氣派”、“玩茶”。
元
元代，
團茶逐漸被淘汰，
散茶得到較快的發展。
當時製造的散茶，
因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：
即芽茶和葉茶。
芽茶為幼嫩芽葉製成，
如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；
葉茶為較大的芽葉製成，如“雨前”即是。
元代，漢人有感於前代民族舉亡，本趄一開國便國事艱難，於是仍懷礪節之志。茶文化仍承元代勢，表現為茶藝簡約化，茶文化精糖果與自然契合，以茶表現自己的苦節。
明
到了明代，
除蒸青散茶以外，
出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，
直接曬乾或烘乾的白茶也同時存在。
因此可以說，
綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現。
明清時已出現蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成“撮泡法”，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》，文徵明的《惠山茶會記》、《陸羽烹茶圖》、《品茶圖》等。
清
到了清代，
除五大茶類外，
又出現了烏龍茶，
各類茶葉的製茶技術也得到了改進和提高，
很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的讚賞。
至此六大茶類齊全。
茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地、花紋千姿百態。到清朝茶葉出口已成一種正式行業，茶書、茶事、茶詩不計其數。
以茶會友、以茶聯誼
以茶示禮、以茶代酒
以茶倡廉、以茶表德
以茶為模、以茶養性
以茶為媒、以茶祭祀
以茶作禪、以茶作詩
以茶作畫、以茶歌舞
以茶獻藝、以茶旅遊
以茶做菜、以茶為食
以茶設宴、以茶製藥
中國人，唯愛茶也。
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