面皮子是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香，而闻名，凉爽可口。如今是中国著名的小吃。
面皮子始于凉州武威，若说起“纪面皮子”家喻户晓。做面皮，俗称“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光洁面团，入清水中轻搓轻洗，洗得淀粉和面筋分离，然后使洗过的面汁沉淀，沏去清水。留下稠浆，往面浆里兑适量蓬灰或碱。
蓬灰是用一种生于大漠中，叫‘蓬棵”的篙草烧结成的，兑入面糊可以使面皮子光滑柔韧。把兑好蓬灰的面浆舀入平盘上笼蒸熟，出锅时面浆凝成一大块;面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起细孔，如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上醋卤、蒜泥、红油.芥菜，扑鼻儿香
说到面皮子的做法，其实并不复杂，但需要一种精神和韧性，因为这是一项繁重的体力活。小时候，每当雨天不能下地，妈妈就会在家做面皮子来调剂家人的伙食。和面、洗面、蒸面，看到母亲的额头上沁出了一颗颗细密的汗珠，还有那后背上被濡湿的衣服，我便觉得面皮子对我们一家有着莫大的吸引力，更觉得母亲真心不易。
给面皮子做酱汁，是一道很重要的工序。烧开水，洒入适量面粉，再加少许淀粉勾芡，汤汁呈稀薄的糊状为止。然后可根据个人喜好加入一些香料及味精，再加入武威本地产的陈醋，最后撒入蒜蓉。总之，这个酱汁的味型是酸、蒜香味突出，非常爽口开胃。在武威有一些上百年的老字号面皮店，他们的酱汁都有自己的独家秘方，一家面皮店口味的优劣，跟酱汁口味的好坏有直接的关系。将蒸好的面皮切成薄而宽的条，在碗里装上大半碗，然后将面筋切两三厘米见方的小块，往面皮上铺上十数块，再撒上一些焯过水的胡萝卜丝、小芹菜段，浇上调制好的酱汁，最后再浇上一汤匙红艳艳的油泼辣椒。到这里，一碗地道的武威面皮子就呈现在你面前了，放眼望去，有红、绿、褐、黄、白在碗里集合，美得好似艺术品，一股武威面皮子特有的香气袭人而来。夹一筷入口，面皮爽滑劲道，酸辣冲突，一如武威人的性格。面筋酥软糯香，真可谓是大快朵颐!
在武威的每个村镇、每条街巷，几乎都能看到面皮店。可以说，面皮店，是武威分布率最高的小吃店。分布率如此之高，可是没看到竞争给这些面皮店带来多大的压力，家家食客络绎不绝，店家个个笑意盈盈。在天气晴好的时候，还有经营者摆出露天的面皮摊，照样食客如云。来吃面皮子者，有举止得体的公务员，有大腹便便的老板，更有憨厚朴实的农村人。当然，还是以农村人居多，几乎在每个面皮店里，都能看到三五农村老乡边尽情的咀嚼着面皮子，边聊天。但凡来者，远远的就喊一嗓子：老板，来碗面皮子!店家马上响应：嗯!好来!喊叫者满足，答应者痛快。不少孝顺的食客，吃完还会给家里老人带上一碗，这时大多会要求店家多放点面筋，因为面筋非常酥软，特别适合老人享用，尽管多放面筋会多加一两块钱。
如今，妈妈已经头发花白，再也没有力气为我做面皮子了。城里到处都是卖面皮子的，卖的面皮子都比妈妈做的花哨，还比妈妈做的好吃。但每次一想到面皮子，首先想到的还是小时候雨天妈妈做的面皮子。现在，每次我去市里，都会问妈妈想吃点啥，她几乎每次都说是面皮子。农村人进城，十次有九次都吃面皮子。在我的记忆里，面皮子最早的时候是一块五一碗，是当时城里最便宜的小吃。如今，物价飞涨，面皮子已经是五元钱一碗，但依然是城里最便宜的小吃。有钱人吃面皮子，那是因为他们真的喜欢家乡的味道。而农村人吃面皮子，除了喜欢这种味道，还有一个重要的原因，那就是这种食物最廉价。武威从来就不是一座奢华的城市，从而养成了武威人民勤俭质朴的性格。吃这种食物，符合他们这种勤俭质朴的性格，就如同我的妈妈。
这些年在外漂泊，每次回到家乡，第一件事就是去吃一碗面皮子。一碗面皮子下肚，所有的思乡愁都被化解，在外羁旅的所有辛酸寂寞都被吞下肚，又一次离开家乡鼓起勇气去走在拼搏人生的路上。现在又回到了家乡寻梦，结束了在外漂泊的羁旅生活，时不时还是会去吃上一碗面皮子。在外漂泊的这些年，也吃过很多的面皮子。陕西面皮子，薄而脆，没有武威面皮子的那股韧劲，缺乏武威面皮子的那种厚重感。天水面皮子，柔软清淡，没有武威面皮子那样辣的放肆、酸的执着。现在我才懂得了，武威面皮子中已经溶入了武威人的性格——吃尽了生活的酸甜苦辣，但依然能坚韧的去面对生活。正因为如此，别的地方的人是无论如何也模仿不出武威的面皮子的。
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