卖咸菜能做成大生意，而且还成了不折不扣的百年老字号？这不是天方夜谭，而是确有其事。山东济宁的玉堂酱园就是一个卖咸菜的百年老字号。
说到玉堂酱园，山东济宁老百姓几乎无人不知无人不晓；在今天，这家经营特色酱菜的老字号在鲁西南仍然还是很有名气。就连挑剔的慈禧太后都惊叹玉堂酱园“京省驰名，味压江南”。然而，每一家老字号的身后，都有一部荣誉史，也是有一部辛酸史；在三百年的历史的长河中，历经坎坷，几经沉浮。
现在的玉堂酱园
姑苏戴玉堂创立
济宁背依水泊梁山，前俯微山湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭。自打京杭大运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集。加以这里地理环境优美，早就留下了江北小苏州的美称。到了明清、特别是它由散州复升为直隶州之后，更是成了鲁西南政治、经济、文化的中心。
明清时期济宁繁盛的水路运输
苏州人戴阿大发现这里是：济宁州、赛银窝，生意兴隆买卖多；南门口枕着运粮河，交通方便行商多。康熙五十三年（1714年），戴阿大便在南门口买下了一方宝地，开起酱菜铺。开店铺讲究字号戴阿大图吉利，按天干地支推算，选中未时（按天干地支解释未时为玉堂），便取名玉堂，又因他原籍苏州，故名姑苏戴玉堂。从此，声震国内外的玉堂酱园便在济宁运河岸边诞生了。
繁荣的济宁老南门
百年老店易主，更名姑苏玉堂
草创的姑苏戴玉堂只有三间门面，几个伙计，除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都有是从苏州潘万成进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味，虽经戴阿大和他的伙计们竭尽努力，惨淡经营，仍然每况愈下，加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了姑苏戴玉堂。由于戴家卖店不卖字号，故孙冷合营后的字号改变成了姑苏玉堂。冷长连为什么要专找孙玉庭合买姑苏戴玉堂呢？冷长连长期经商，1804年经商到南京时，贻误了商机，本利赔尽，走投无路时，想起了济宁老乡、两江总督（当时驻守南京）。孙玉庭不忘邻里，叙过桑榇之情，就为冷长连解决了困难，使冷长连绝路逢生，东山再起。如今正愁无机会报恩，听说姑苏戴玉堂要拍卖，冷长连从习医中又极通酿造之道，因此，主谋合买了这家酱园。
两江总督孙玉庭
买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震。味压江南
三位掌门
生生不息的运河滋养着不老的玉堂，在其三百年的历史沉浮中，有三位掌门人为玉堂做出了极其重要的贡献，他们或奠定繁盛根基、或力挽狂澜为玉堂带来新生，这三个人分别是：梁圣铭、陈守和、孙静峰。
梁圣铭
生意旺，靠懂行，这是冷长连经营几十年悟出的一个道理。他选中了贴身的伙计梁圣铭，让他八方学艺，遍求名师，三年学成毅然将总经理的重任交付于他。这位伙计出身的梁圣铭果然有才干，懂经营，具有好胜之心，一上任就在产品的地方化、多样化上下功夫。单是为了制作出济宁风味的豆腐乳，他就千方百计学习江南制作方法，仔细研究济宁的口味，并派出其一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园学徒，经两年的苦心才摸到了江南酱菜的精要。
货不全，不卖钱，学到江南风味精要之后，梁圣铭经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味，又有济宁特点的什锦、八宝、香干、冬菜、黑、黄酱等小菜及金波，状元红、葡萄绿等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品，清代著名文学家李汝珍也在《镜花缘》中夸赞金波酒为天下五十五种名酒之一，色泽明澈，醇厚芬芳，天下美酒。玉堂酱菜更是味压江南。
玉堂掌门人梁圣铭
陈守和
如果说梁圣铭是玉堂酱园振兴的一大元勋的话，那么，光绪元年（1875年）任总经理的陈守和则是使玉堂酱园名驰京省的主要功臣。陈守和不光是一位酿造专家，而且是一位颇懂经销行家。他一上任就用一两白银一字的高价，聘请清末著名书法家项文彦为玉堂写下了融经营与艺术的结晶和广告宣传的杰作。把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传进了京津，挤进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将孙家经营小菜送进宫来。孙家叔侄接到旨喜出望外，立即回到济宁精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手林大松和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品罢后连连夸道：果然味压江南、名驰京省。当既封林大松为七品官衔，封厨师为御厨师。
繁荣时期的玉堂酱园
孙静峰
慈禧夸赞玉堂酱菜之后，孙家经营酱园更有了劲头，到光绪三十二年，冷家抽出了股份，从此，玉堂酱园就由孙家独家经营。孙静峰亲任总经理，以他的长子孙笠樵为助手，并请当时的济宁名人李慕白、扬道园为参谋，立志要使玉堂酱园再上新台阶。
玉堂酱园的大缸
孙笠樵是清末秀才、才华出众。能诗会赋，他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒，并揣摩中国民间传统心理，按照节令酿造各种名酒，如旧历年的合年欢，清明前后的满庭芳，六月初一（小年）的菡萏香，九月九的醉重阳，请客聚友的宴嘉宾。为了给饮酒者助兴，还专门在商标上精印祝酒诗。如合家欢-酒以合欢，各气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳；万国春万国皆友，睦邻合欢，万国来宾，一醉方休；玉壶冰冰清玉洁，十里闻香，我有旨酒，尔寿尔康……这样一来玉堂的名声更大
经过二百多年的发展，玉堂终于得到了兴世公认：1910年、南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章；1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌；1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌；不仅为玉堂，而且为中华民族增添了光彩。
玉堂酱园现状
2002年济宁市政府批准玉堂实施"退二进三"易地改造并进行产权制度改革，成立了有限责任公司。新厂区占地300余亩，建筑面积5万余平方米，固定资产原值8000余万元，净值7000余万元，员工800余人，各类专业技术人员200余人，其中中级以上职称46人。生产酱菜、调味品、豆制品等二百多个品种。特色产品有：酱花生仁、酱莴苣、金丝菜、精制菊花疙瘩、芝麻辣丝、酱什锦菜、酱甘茹、醉蟹等产品。
、酱什锦菜
酱甘茹
无怪有这样一句话流传至今，不看曲阜空有眼，不尝醉蟹空有肚。这第二句话中的醉蟹就是玉堂酱园的传统产品，特别是选用日通斗金的微山湖出产的鲜活蟹，用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食，让活蟹吃饱后醉死，十天后，蟹子醉眼圆睁，鲜光油亮，肌体无损，如活蟹一般，色鲜逼真，味浓溢香，使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹！
醉蟹
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