黔东菜肴的风味特色
丁成厚
黔东地区流传着这样一句话：“老肉无盐则无味”。号称“天下第一味”的是盐，没有不重视和珍惜盐字，盐的原地称“圣地”历史上好几次盐战，盐的专利是国家一大财富来源，把盐作为宝物，把它作为生理需要。这句带着夸张色彩的民间俗话，显示了盐在食用中的重要地位，它无疑在说，即使是最转良品上乘的食物，倘若缺少了盐的作用，也会失去它应有的美味。这话不无道理，然而对于生性好辣的贵州人来说，似乎还应加上一句：“龙肉不辣亦无味”。因为黔东风味是黔味的一个流派最基本的特征重“香辣”，而黔东风味特色概括为“香辣、酸辣、咸鲜”六字。喜咸不喜太甜。
古往今来，对于辣的议论毁誉一不，诸如“毒辣”、“心狠手辣”、“口蜜心辣”等等均含贬意；而“辛辣”、“泼辣”、“老辣”等等，则是对辣的褒扬。更有一代伟人毛泽东曾意味深长地说过这样的话：吃辣椒者最革命。可见褒大于贬，褒多贬少。
贵州人嗜辣味，这在很多方面不难看出。就乡村而言，每年均有大片的土地用于种植辣椒，到了秋天，各家各户的房檐下皆成串成行地挂着火红的干辣椒。而城镇居民，到了辣椒收成的季节，均要去市场上买回整筐整篓的辣椒，做成糟辣椒，酸辣椒之类的成品或半成品，以备随时之用。
贵州人吃辣椒，这在全国来说堪称数一数二，有一首民谣似乎印证了这一点：湖南人辣不怕，四川人不怕辣，贵州人怕不辣。事实的确如此。贵州人吃辣椒，不论男女幼儿，似乎早在满月开荤那天就开始了，幼时沾上的辣味，引至后来，吃什么都离不开辣椒，就连外出旅行，也必定要带上一瓶油辣椒或辣椒酱，离了辣椒吃不下饭，便也睡不着觉。
辣椒是个好东西，并非贵州人的偏见。辣椒具有增进食欲，帮助消化，驱寒解表，活胳生津等功效。辣椒已被世界公认为维生素C的最佳自然来源，还含有多量维生素A，具有抗癌作用。一九八〇年十一月，我国胃癌流行病学和病因学综合考察团到胃癌发病率低的贵州花溪地区实地考察得出结论，花溪地区胃癌发病率低与当地人吃辣椒有关。据不完全统计，花溪地区平均每人每年吃辣椒百斤以上。辣椒以其所具有的造血作用和促进新陈代谢功能有效地抑制了恶性肿瘤细胞的生长。
贵州人加工制作的辣椒多种多样，按品种分类有：糟辣椒、干辣椒、酸辣椒、泡辣椒、油辣椒、糍粑辣椒等，按味觉则分为香辣、酸辣、麻辣、酱辣、鱼辣、糊辣、鲜辣等。正是以上这些因素，从而构成了黔味的基本特色——辣，也正是由于上述因素，从而反应出贵州人的基本食性——辣。
辣椒在不同时命的用法各异。鲜辣椒刚上市时可作主菜用，这时的辣椒鲜而不辣；大上市时作主菜用，即有辣椒的清香，又带几分鲜辣；而鲜辣椒过市后，则作为调味品用，这时可因菜选用各种经过加工制作的成品或半成品辣椒，使之一年四季菜不离辣。适当的选用不同种类的辣椒，能使菜肴增色增味，否则菜肴的食用效果就会降低。在食用辣椒的秩序上也很有讲究。通常内行都知道，辣椒压味，在食用时应当食者承受能力以微辣、小辣、中辣或大辣，否则上桌的菜肴一上来就大辣，以后的菜就品不出味来了。
以辣椒作菜的有：凉拌、热炒，灌糯米粉甜椒、虎皮辣椒、泥鳅辣椒等。作配料则很多，不论荤、素菜肴，均加辣椒。作调料的简直数不胜数，如炖牛羊肉之类，非放上几个晒干的红辣椒不可。辣椒红油给菜增色作用很大。
但是辣椒无盐则无味，辣椒一旦离开了盐这个本鲜之催化剂，同样会失去它应有的本味。前一年我请教于王炳清大师，讨论贵州人的食性，谈到香辣、咸鲜、酸辣的问题，他告诉我，充分把味“突出来”的一个重要因素在于用盐的功夫。我回来一实践，效果的确不错，无盐便突不出本味。
自古以来，贵州盛产名酒，正所谓醉在贵州是也。但是黔菜的知名度怎样呢？贵州茅台酒举世闻名，贵州菜似否暗淡无尖，难道有酒无菜。不，所谓名菜，其实是能够反映出本地的独特风格，具有深厚地方特色而又能被广泛接受的菜肴，而黔味正是以它独特的风味——香辣在全国有着广泛的影响。贵州有名菜，除去已上菜谱的，了呢一二千种之多。腾文祥老师集自身之经验谈黔菜只用了二十个字作概括：“鲜、香、酥、嫩、微辣可口、味型分明、工艺认真、适应性强。”而黔菜的名师倍出，名具特色，老一辈的有何老启、杨苗、杨连成、樊正清、张先林等，他们都有其代表作见诸于世，亦有作为培训教材的教案问世。而黔东菜较黔菜而言，更是众口皆喜，更容易被接受。它经历了若干代名厨的继承和发扬，广泛吸收各菜精华，到目前为止，已形成了自己独特的风格，具有浓郁的地方乡土特色。
黔东菜以黔菜风味为主，菜不离辣，香则是特色，辣中有香，香中溢辣。所谓香包括：檀香、葱蒜香、鱼香、肉香、植物香料、酸香等等。与黔味不同的是，黔东风味还加上酸辣、重咸鲜。
辣味菜与川菜不同，川菜麻中辣，辣中麻，以麻带辣，而黔东菜以香辣、酸辣、鲜香辣为主，以什么主料，菜中就带什么香味，百菜带辣，辣中含百味，从头菜吃到压桌尾菜，味觉始终不一样。
黔东菜在制作上，着重原料搭配，辣椒多少因菜而异，须掌握一定的技巧，重在以辣引味，百菜带辣，辣汇百味。
辣椒的调味原则是，辣而不烈，辣而不燥，辣中有香。烈，指辣椒的烈度，不能超过食用者承受力；燥，是指避免单纯的烈辣；香，指辣椒经过科学烹调提练，运用火功表现出来的自身特异的香味。
黔东菜虽辣，往往辅之以酸味，酸中带辣，辣中透酸，以辣盖酸，以酸溶辣，二者相互调合，使人口感舒适，未见其菜，先闻其香。说香味之别，有清香、浓香、醇香、异香、葱香、椒香、五香之分。土家族的食品有酸鱼、酸肉、糯米酸辣子、包谷酸辣面，调配转细，用料广泛，广泛繁多，其特点是油香、色浓、实惠、朴实、大方，在味品上注重香辣、酸辣、咸鲜、软嫩、脆，并以炒、煮、蒸、炖见长，它基本上代表了黔东菜的基本风格。
季节中的鲜辣椒单独成菜的时候，与其它调味品相融事才能保证菜肴的美味可口，必须根据其性质、用途，温度的因素，掌握好调味技巧。概括为几个方面：微辣碎、油量多、油温低、时间长、盐量足。用辣椒调味时，把辣椒加工致碎，成小块、粗丝、颗粒、粉末等，然后下油锅，锅中油量要多，油温宜低，加热时代长一些，放入辣椒待油色泽红亮时，再加下主辅料和其它调料，最后成菜。因辣椒溶于油脂，在这种情况下，辣椒碱的溶解性较好。食盐则有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣椒有和味作用，盐须两次放入，首先打基础味——食盐的咸味可不放足，经过品尝后，不足可再加一些，一旦盐重了，就无法减轻。
特别应该引起重视的是，加热的时间掌握到恰到好处，有助于菜肴的重味倍增，各种营养成份充分溶解于油脂和汤汁中。
辣椒能使菜肴增添鲜红的以泽，还能将某些有机酸的香味挥发出来，掌握好辣椒调味技巧，烹制的菜肴能达到色泽红亮（暗红或淡红都是辣椒素容解的好，不符合要求所致），食味醇香。而黔东菜在这方面造旨很深，大师们掌握得尤其精深。黔味的香辣，来自于辣椒成份之中，来自于火功的运用，来自于用油的技巧之中，来自于基础味食盐的用量的掌握。具备了上述条件，名菜的色香味就自然而然地出来了。
随着改革开放的不断深入，以及区域性饮食文化的相互渗透和各大菜系之间的相互交流，借鉴溶汇、资通，黔东菜肴的风味特色正在不断发展，更新，将被越来越多的人和地区所接受。
丁成厚 ，82岁。中国烹饪大师，贵州菜泰斗级宗师，多年研究并实践黔菜，尤其专注于黔东菜系改良、传承、创新。多篇作品见诸于海内外报刊、网站。
选自苏白文化、四川天地出版社联合出品图书《秘味贵州》
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