北方人以吃麵食為主
而南方人主食則是米飯
但是談到對面的喜愛程度
廣東人好像更勝於北方人一籌
說起廣東美食
大家肯定都不會太陌生
如果你問 COOK
廣東有什麼是必吃的
那一定是
白切雞、腸粉、雲吞麵
在最出名的這三種美食裡
COOK 最愛雲吞麵
大家也別看小這一碗
貌不驚人的雲吞麵
裡面可是大有來頭
小碗的雲吞麵又稱「細蓉」，據說最早源自上世紀 60 年代，當時廣州賣雲吞麵的小販將面的大小份量分為「大用」和「小用」兩種，故此小碗就有諧音「細蓉」；也有一種說法是香港人看到雲吞在湯水翻滾的過程中，呈現一朵盛開的芙蓉花，所以取名「細蓉」。
傳統的雲吞麵注重麵條的爽彈，湯底不如香港濃郁，雲吞則以三七分的肥瘦豬肉作為餡料。而在食法上也頗為講究，一口湯、一口雲吞、一口面，剛好有三著面，四粒雲吞吃完。
基 本 資 料
學名：雲吞麵
別稱：餛飩麵、細蓉、大蓉
出生地：廣州西關
出生時間：清末民初
製作方法：以煮熟的雲吞和竹升面，加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬成的湯底即成。
口感：雲吞口感潤滑，面入口有彈性
分類：廣式雲吞麵、香港雲吞麵等
雲吞麵三寶
這份美味背後，有流傳已久的技藝，也有付出辛勞汗水的師傅和麵店。這碗被列為「中國十大名面」之一，因為它的每一口都「暗藏玄機」。
一講湯：用大地魚、蝦頭蝦殼、豬筒骨熬出來的湯即要有鮮味還要清透，絕不加味精。
二講面：最地道的面叫竹升面，和麵一點水都不加，完全以鴨蛋和麵，並騎在粗竹筒上反覆壓面。這樣做出來的面煮出來韌度適中，吃到嘴裡非常爽脆。
三講雲吞：雲吞皮和餡都很講究，基本餡料需有新鮮的蝦肉、豬肉、韭黃，一口咬下皮要滑、餡要爽滑彈牙「卟卟脆」。
關 於 面
其實雲吞麵最開始從「走鬼檔」做起，小販挑著擔子，叫賣麵食，是20 年代廣州最常見的街頭風景。
吃麵就是要吃出聲音才算是吃麵，因為是手工做的，麵條夠 Q 彈，也夠勁道，就算泡久了也沒那麼容易斷。
傳統的雲吞麵：鴨蛋和麵不加水、竹升人工壓面，每一個都是基本要求。和一般的麵條製作不同，竹升面在和麵後，取大毛竹，一端固定，人坐在竹子另一端，上下彈跳，利用人體自身重力反覆擠壓麵糰。
用竹竿這樣壓出的麵皮，薄薄的、很緊實，沒有加鹼，也能得到爽脆、彈牙、筋道的麵條。這種製作工藝獨特的麵條，被稱為「竹竿面」。
廣東人認為“竿”的發音不雅，而改成寓意吉利的“升”，竹升面由此得名。
如今，很多店都不再用毛竹壓面，而改用更有效率的壓面機，但畢竟少了那一根毛竹，沒有了夥計那段嘎吱嘎吱的蹦跳，終究是少了些味道。
關 於 雲 吞
雲吞和腸粉對於很多老廣東人來說，不僅是一份風雨不改的早餐或小吃，更是廣東這方水土所養育出來的一種生活方式。雲吞裡似乎含著一絲讓人對未知的期盼，任由時光變幻莫測也始終熱愛和回味。
以前雲吞麵主要賣給平民大眾填飽肚子，少許豬肉為餡，開水為湯，味道並不講究。
時至今日，雲吞麵經歷時代的變遷和創新，雲吞餡單單是肥瘦豬肉三七分，早已難以滿足都市人的口味，加入鮮蝦和蟹籽的雲吞已是普遍，且增鮮不少。
小小一顆，帶著一條金魚尾，又薄又滑的雲吞皮裹著一整隻蝦。而且，雲吞皮表面有很漂亮的褶皺，肉餡新鮮。咬一口，能看到白裡透橘的蝦肉，彈牙且鮮 。鮮肉裡還有一種特別香的味道，濃郁的芝麻和菇味，又有點豬油渣味。
雲吞是一碗雲吞麵裡的靈魂，好吃的雲吞讓你吃上一隻就停不下來！
關 於 湯 底
和任何面一樣，湯頭是雲吞麵的精要所在。湯底的用料大致為：豬骨、大地魚、蝦殼、蝦籽和水。豬骨做湯底，大地魚（幹比目魚）在煲湯前要先用炭火略烤至出油，這些基本是公開的秘密了。
這裡所說的大地魚其實是比目魚的一種，在湯中主要起到提鮮的作用，雖然價格不算昂貴，但現在願意肯花功夫用大地魚來熬湯的店家越來越少。
在這裡 COOK 大家一個小技巧，下次去茶餐廳或粵菜館，點雲吞麵之前問問湯頭是不是用豬骨做底，加上大地魚和蝦子熬製而成，內行的店員必然會知曉站在他面前的是位嘴刁的食客，糊弄不得。
最 正 宗 的 吃 法
如果你認為看完上面這些內容，就能成為最懂雲吞麵的那 1% 的吃貨，那就大錯特錯了！這碗麵還有一項常常被人忽略，甚至市面上 99% 餐廳都沒有正確做到的一件事，就是雲吞和麵的擺放順序。
最正宗的雲吞麵，就連入碗的擺放順序都有著嚴格的要求：
1. 最底下放一個湯勺，方便墊起雲吞；
2. 在湯勺上放四顆雲吞；
3. 把竹升面鋪放在雲吞上面；
4. 最後再加入大半碗麵湯。
為了保持麵條爽脆彈牙的質感，面必須要晾在雲吞上面，並且湯不能將麵條蓋完，表面要留一點點乾麵，否則所有竹升面一下子吸收了湯汁，會立刻變軟，口感變差。
這樣的正宗擺法，正是能體現一種「撥開雲霧見天日，守得雲開見月明」的詩意，一眼望去只見面而不見雲吞，真正的寶貝需要一口一口去挖掘。
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