茶油鸭是一道传统名菜，低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化。以北京爆烤鸭为基础改革换代来的，它和爆烤鸭都是用一样的京式炸鸭炉，香味有浓郁与清淡之分，各具特色，依所选用的原料不同而略有差异，茶油鸭市场较为混乱。
特色
这道菜我选料放养的临武鸭，这种鸭子长不大，肉质紧实。油脂用的是茶油，有一种特殊的香气，用其将鸭子煸炒出油脂、出香味，加汤焖制后，再二次炒制，这样的加工方法能最大的保持鸭子的本味，并突出香味。
砧板
1.选用临武鸭，重量不超过1250克，宰杀制净，将鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅完整切下，其余部分斩成3厘米见方的块，清洗干净淤血，捞出控水，挤干水分。2.净莴笋50克切8厘米长的条。
炉头
1.锅内入茶油50克，烧至八成热、冒烟，下入鸭煸炒几下，在未变色之前，加盐5克，继续煸炒至皮下油脂出来、表皮呈“虎皮”，放入八角2个、桂皮一小块继续爆香，烹高度白酒10克，加猪骨汤没过鸭子，大火烧开，小火焖20分钟左右，将鸭子捡出，去掉八角、桂皮小料，汤汁留用。2.另起锅，入茶油10克烧热，下入姜片5片、蒜子4粒、干黄椒5个（切小段）爆香，下入鸭块煸炒出香，下入焖鸭的原汤小火煨至汤汁浓稠，临出锅加味精、鸡精、白胡椒粉各5克，东古一品鲜20克调味，将汤汁收浓。3.莴笋焯水，捞出控水，放入沙锅内垫底，将炒好的鸭子及汤汁倒在莴笋上，将鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅摆在表层，用红椒片、葱白丝各3克点缀，酒精灯加热上桌即可。
关键
1.盐一定要在鸭子煸炒未变色的时候加入，否则鸭子煸炒至变硬后，加入盐也不能入味。2.加入八角、桂皮的量不能过多，尽可能保持鸭子的本味。3.鸭子改刀时，鸭头、鸭掌、鸭腿、鸭翅要保持完整，这样让顾客知道是用了一整只鸭。4.鸭子煸炒的时候一定要炒干水分、炒出香味。5.二次加工时，加入的干黄椒量不能多，因为其本身比较辣，而且加多了会让菜品变得凌乱，做到吃辣不见辣。
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