蔥油熬得香不香，關係到菜餚最終的風味。傳統方法熬蔥油，方法很簡單：鍋內放入色拉油，燒熱後下入蔥、姜、少許香料，小火加熱至蔥中的水分開始蒸發、蔥變成金黃色時，離火即可。但是現在，廚師們為了更好地凸顯蔥油的香味，對於蔥油的熬製方法進行了更好地改良。
熬蔥油選擇什麼油脂？
色拉油：花生油=2:1
傳統方法熬製蔥油，都是隻用色拉油，但是色拉油本身沒有什麼香味，所以熬製時，要添加適量的花生油來提香，但是花生油的用量不能太多，因為經過熬製後，它容易發黑。一般來說，色拉油和花生油的搭配比例為2:1或者1:1即可。
還有些同行為了讓蔥油更加金黃，香味更濃，會將色拉油和煉熟的雞油搭配使用，效果也是不錯的，大家可以嘗試一下。
蔥油
熬蔥油選擇什麼蔥？
小香蔥：幹蔥頭：京蔥=3:3:1
很多人熬製蔥油，都是隻用京蔥或者將京蔥和圓蔥搭配使用，但是這樣熬好的蔥油蔥香味沒有層次感，蔥香味也不是特別濃郁。為此，我都是將小香蔥、幹蔥頭和京蔥混合使用，它們的比例是小香蔥：幹蔥頭:京蔥段為3:3:1，這樣熬出來的蔥油香味特別濃郁。
熬蔥油的投料順序是怎樣的？
油脂→姜和香料→蔥、蒜→香菜
熬製蔥油時，料的投放順序非常關鍵，一定要先放姜和香料，再放蔥、蒜，最後放入香菜。姜和香料是比較耐炸的食材，先放入會更好地激發它的香味。如果蔥、姜一起下入，那麼當蔥變成金黃甚至有點焦黃色時，姜還沒有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同樣不耐炸，所以要待蔥段快要炸好後再下入。
熬蔥油用什麼火？加不加蓋？
中小火加熱，不加蓋
熬製蔥油時，一定要用中小火來加熱，火力過猛，幹蔥頭和小香蔥很容易焦煳，這不僅會影響蔥油的風味，還會使熬好的蔥油顏色發黑。熬製過程中，一定要不停的攪拌，而且絕對不能加蓋，因為蓋上鍋蓋，熱氣會轉化成水蒸汽，也會影響蔥油的品質。
1、蔥油的熬製方法：
鍋燒熱，倒入冷的混合油1.2千克，先放入八角、香葉各30克，草豆蔻20克，洗淨並拍松的老薑100克，中火加熱，約熬製10分鐘至出香味，再依次放入拍松的大蒜子150克，幹蔥頭、小香蔥各300克，京蔥段100克，繼續用中小火熬製，約30分鐘後油呈金黃色，最後放入香菜100克，繼續熬製10分鐘，用細濾網及紗布過濾，出鍋倒入容器內，用保鮮膜密封靜置12小時後再使用，風味更佳。
蔥油的熬製方法沒有一個固定的版本，不同的廚師會有不同的熬製心得，下面讓我們看看其他的藝術家是如何來熬製蔥油的。
1、鍋內放入色拉油5千克、花生油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和幹蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火後將原料和油脂倒入乾淨的容器內。原料始終浸泡在油脂中，直至蔥油用完。
2個技術點：
1.蔥姜香菜熬製後一定要繼續放在油中浸泡，直到油脂用完。這麼做，也是為了更加凸顯蔥油的香味。
2.蔥和幹蔥頭最好先烤制再油炸。蔥的成本比較高，所以絕大多數人在熬製蔥油時，都不會只用蔥白，而是略帶一些蔥葉。但是蔥葉經過油炸後很容易發苦，為此我們都是將蔥切成小塊，和幹蔥頭一起鋪入烤盤內，用200℃的溫度烤至蔥葉開始變色，取出再油炸。
1.取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆蔻5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。2.不鏽鋼桶內放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃—130℃時，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，薑片50克），小火熬製20分鐘，再下入香料，繼續小火熬製10分鐘，關火，待油脂自然冷卻，過濾料渣即可。
2、色拉油5千克放入不鏽鋼桶內，放入大蔥須1千克，拍松的姜塊400克，大蒜、圓蔥塊各300克，香菜200克。將桶放在電磁爐上，功率開到最高2000瓦，同時要不停地攪動桶底，防止煳底。待桶內菜變成焦黃色時關火，撈出料渣即可。
3、鍋內放入色拉油5千克、花生油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入蒜子500克，小火炸至蒜子變成金黃色，再放入大蔥段3千克和幹蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，離火後將原料撈出即可。
4、南方廚師跟我們北方廚師熬製蔥油的用料是不同的，他們多會選擇多種蔥混合使用。鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時放入圓蔥塊1千克，幹蔥頭、京蔥各0.5千克中火煉至圓蔥、幹蔥頭、京蔥呈現金黃色、油中水汽收盡時撈出原料渣，最後下入小香蔥1.5千克小火煉至小蔥色金黃，用過濾網過濾油中雜質，冷卻即可。
5、鍋內放入色拉油5千克、煉熟的雞油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和幹蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火過濾即可。用雞油熬蔥油，不僅香味更濃郁，而且油色也更加金黃。
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