方法/步骤

注意事项

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；

6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；

7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

我年轻心不定

腌制酸菜有两种，一种是干的酸菜，可存放三、五年没问题。一种是水酸菜，也可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味，甚至腐烂。

为什么会容易腐烂、臭酸，因为水酸菜密封度差，腌制的工具一定要用热水洗干净，凉干、或者晒干。在腌制过程中不能有沾到任何油渍，很多人都忘了提醒最关键的是盐巴，腌制的各种酸菜只能用散盐(粗的海盐)否则就不能存放很久，变质腐烂，除非三、二天吃完。

〈一〉怎样腌制水酸菜

1，把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。

2，把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。

3，把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。

〈二〉腌制干的甜香酸莱

腌制梅干菜过程和上面一样，但是，杀青一个星期后，要在太阳底下晒两天，然后放缸腌制，在夹层中加入干蒜头粗未，一层层压紧，压到缸满为止，不用压石头，也不能加水，把缺囗密封一个月以上。(记住一定要用海盐)

柯厨

又到一年腌酸菜的季节，在中国的北方的酸菜多以大白菜为主，与南方地区的酸菜不大同，北方的农村每家每户都有一个大的缸，腌渍着满满的酸白菜

很多酸菜腌制过程中容易出现烂酸菜，甚至腐烂变质，严重影响酸菜的口味和品质，介绍一下我们家里如何制作酸菜

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的锅，保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干。烧半缸开水，放凉备用

2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部，

3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开，先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉

如果白菜较小可以整颗腌制

3，晾好的白菜就开始往缸里摆放，缸底撒上薄薄的一层盐，摆一层白菜撒一层盐，越往上摆盐量加多，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实。

4，压好的白菜，加上放凉的白开水，莫过白菜两指为宜，较多亦可。缸中稍微加点高度白酒。放在凉的地方，待发酵一个多月酸菜就腌制好了

酸菜变烂的原因：

1，白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。

2，腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂

3，不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂

4，温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长

三生石故人

1、准备几个塑料瓶子 ，口大口小都可以，口大的装菜和取菜时比较容易，但是，不管口大口小，一定要保证盖上盖子

2、洗白菜，

将白菜一叶叶的掰开，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一点盐，把白菜稍淹一下。

提示：选白菜最好不要选太大的，白菜盘多的，叶子大而多的，下图中左侧不如右侧的好。

3、切菜：

待白菜帮有点软了就开始切白菜。

首先要片菜：每个白菜帮至少要片两刀，我一般是片三刀，这样切出来的酸菜丝细，吃起来口感特别好。

开始切

4、脎水：放在盆里撒上盐淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水来后，就把水攥出来

5、装瓶，装满，然后压一压，如果空间大，就再往里装，但是不要装得太满，要留一点空间，给白菜发孝的空间。

6、盖盖。如果是小口的饮料瓶，直接把盖子拧上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鲜膜，或者是保鲜袋来密封的。上面再把盖子拧上。

7、放存：放到阴凉处就可以了。如果温度高一周左右就发孝了。

瓶淹酸菜的好处：

1、节省空间：不用象过去那样特意买一口缸，还要有一平米左右的地方放。现在，只要有饮料瓶就可以了，而且可以分别放置。开春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用这几个瓶子。

2、随时都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一周淹，一周左右就可以了吃了，

3、卫生：容器干净、发孝不长毛、没有酸臭味而不污染环境。

4、不浪费：由于是新鲜白菜，所有菜叶菜帮都可以切了淹的，没有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因为没有腐烂的。

5、切新鲜白菜比切酸菜容易，片得溥，切的细。

6、携带方便：因为容器小而且不浘水，所以，给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。去年我上北京姐姐家的时候，就带了两瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家乡的酸菜非常高兴，他们说，在北京淹的酸菜就是没有家淹的好吃。

7、食用方便：想吃的时候，不用先从缸里捞，只要拿一个瓶子，其它的都不用动，如果是小瓶装的，就在稍粗的地放割开，将酸菜倒出来，洗一下就可以下锅了。

欣荟雅护肤

有人总结出东北八大怪，其中就有一怪叫：大缸小缸腌酸菜。以前城市乡村到了十月中旬都开始腌酸菜，现在在城市里还有少数人家腌酸菜，农村里这个习俗还是保存下来。下面介绍一下乡村腌酸菜具体方法，把大白菜提前晾晒几天包心越满越好，而且白菜要到十月中旬以后昼夜温差大糖分积存的多了酸菜才口味好，如果不信大家可以分别试一试。把大白菜修理好打掉老帮老叶根部切平，再撕掉白菜外边菜帮边上菜叶（为了酸菜白），第二部打水焯，大锅烧开水先把白菜根部下水过一会再把上部也焯水，焯过的菜放到凉水里洗净放到架子上凉凉。第三部装缸，现在最通用的办法是根据自家腌菜缸高低卖一块圆筒稍厚一点的塑料膜，长度要比缸的高度长80厘米左右，把新塑料布一端用线绳扎紧再折回来再扎紧，避免漏水。把塑料膜揭开就成了圆筒，把圆筒放进缸里多余部分翻过来套在缸外边，把白菜拿回来装进缸里尽量装的紧凑密实，也可以边装缸边撒一点盐，一直到装满缸压上大片状石头，把塑料膜返回来排出太多的空气扎紧，第三天打开塑料膜口加凉水，注意不要水里有油（防烂），水一次加足常温下过一个月就可以吃了，不过月的酸菜即使酸了也不要吃，据说是有亚硝酸盐。乡村里都是这么腌酸菜，不用酸菜鲜防烂，加了防腐剂的酸菜口感不好。

乡村小老头3

(1)首先必须注意的是，腌酸菜的缸要晾干，保证都无油渍和水，否则腌时容易烂。先把买来的白莱进行简单处理，尤其是白莱帮，一定要砍掉，也可以一切两半，我建议最好是整个腌制。

(2)将处理好的白菜放置在缸内，要一层一层铺设，尽量紧密，每铺一层就要撒一些盐在白莱上面，直至将缸铺满为止。(3)大约五个小时左右过后，在缸中加入凉白开水，水没过白菜即可！然后用一块大石头将白菜压住，为了避免灰尘进，在缸口罩上一层纱布。

注:沙布一定要用透气的，如用不透气的物品将缸罩住，酸莱怕捂怕热，会烂，一定要放置在通风的地方，水少的话就添凉白开水。腌制的酸菜一定要20天至1个月以后在食用。再次提醒切勿有油水等进入缸内，因为腌制中的酸莱碰见油会变烂的，切记！

开心果143815907

腌酸菜是有复杂过程的。首先选择的白菜个头要匀称，在外面翻晒三四天，外表晒到打蔫就可以了。

其次择去菜叶，掰去老菜帮儿。关键是切掉菜根时，如果发现变色就不要放入缸里，这样的菜会烂，还会影响别的菜，收拾完不建议洗菜。

然后把白菜一层层转圈摆好摆实，每层都要撒上薄薄一层盐，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块洗干净的大石头。根据温度情况，第二三天加水，水一定要没过白菜。

最后，很多人腌的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。高阿姨给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

在室温18℃左右的室内，约一个月就能吃上酸菜。酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，自然解冻，直接下锅味道更好。

馋丫头

怎么腌酸菜不烂？

在我们湖南这边家家户户都会做酸菜，酸菜非常的下饭，我们这边也叫下饭菜！

酸菜有很多种，可以用白菜做酸菜，包菜，长豆角，萝卜干，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用坛子腌制起来！

但是不管是做什么酸菜，都需要必须注意的几个小季节，小管家就再里跟大家说说、就拿白菜或者上豆角为例

一定不能放带有生水的食材放进坛子里，这样会烂掉，需要把食材上面的水都清理干净，还有酸菜坛子里，不能用汗手去摸，这样也会坏掉，也就是说的食材会烂掉！这个坛子里的酸水都是常年这个泡着的，只要保管的好就不会坏掉。

我们这里要是自己在家里做酸菜都会去街上买这个专用酸水，因为自己做酸水需要很多材料和时间。酸水和卤水一样需要养！

做酸菜需要用专用的坛子，一般都是土坛子，上面的口很小，然后还需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之类的时间更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什么酸菜都要不水分沥干，这样不会长毛，不会坏掉！

小管家美食

就在十天前，才腌了一坛子酸菜，每个冬天俺们都会腌酸菜，这是一道美好的食品，倍受欢迎。

人类与大自然结成一体，美好相处，和谐共生。盐和生命的联系是与生俱来的。

最早盐腌的肉是为了方便贮存，比如腊肉、火腿。

在寒冷地区，冬季蔬菜不易保存，人们找到了好的保存方式，就是盐腌。东北酸菜，泡菜，出发点是贮存。

盐腌，让食物更容于保存。

人的审美感受很复杂，但是有一个细节不能忽视：怀旧。

我们听到一首老歌会泪流满面，吃一首记忆中的菜会开心不止。

酸菜、腊肉。。。。。。从贮存转化为人们美好的记忆，成为最重要的美食之一。

这就是爱。

前几天才做了一坛子酸菜，腌的是雪里红。

在河北，这道菜叫春不老，河北是腌，不是泡，只咸不酸，今天咱们做酸菜。

坛子要干净，泡菜、酸菜这些食品，都是有性格的，见不了油污，一遇到就会烂，臭。要避免酸菜烂，首先讲好环境卫生，用干净的坛子和器具。

盐份要足。盐不足，菜也会坏！

酸菜，做的方法很多，有用开水烫一下的；有的不用；还有用凉开水泡的，也有用自来水泡的。这些方法都行。个人推荐自来水泡酸菜，更容易保存，不易烂。

酸菜，最重要的是，刻换水，每隔几天要把坛子上面的水换调，加点盐，这样的酸菜，永远不坏。

---

---

關鍵字: 三农 舌尖上的中国 农家菜

---