方法/步驟

注意事項

1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的；

5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；

6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了；

7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。

我年輕心不定

醃製酸菜有兩種，一種是乾的酸菜，可存放三、五年沒問題。一種是水酸菜，也可存一年半載，水酸菜如果保管不好會變臭酸味，甚至腐爛。

為什麼會容易腐爛、臭酸，因為水酸菜密封度差，醃製的工具一定要用熱水洗乾淨，涼幹、或者曬乾。在醃製過程中不能有沾到任何油漬，很多人都忘了提醒最關鍵的是鹽巴，醃製的各種酸菜只能用散鹽(粗的海鹽)否則就不能存放很久，變質腐爛，除非三、二天吃完。

〈一〉怎樣醃製水酸菜

1，把整棵芥菜砍下來，去掉黃葉不能洗，一棵一棵弄乾淨，在大陽光下曬一天，等涼了之後用海鹽一棵棵揉，要揉出水分就可以了。

2，把揉好的菜放缸裡面適當放點鹽，不能放多，一層層疊好，上面壓塊石頭，醃製一個星期。石頭要洗乾淨曬乾，記住這個過程不能加水。

3，把醃製的酸菜再拿出來曬一天，等涼了之後再一棵棵放少許鹽適當揉幾下，放進缸裡一層屋疊好，喜歡辣椒的可以放點鮮辣椒，不能再放鹽，會很鹹的，這個時候可以加做好的涼開水，把整缸的菜淹沒，壓上石頭，加蓋密封一個月開吃。

〈二〉醃製乾的甜香酸萊

醃製梅乾菜過程和上面一樣，但是，殺青一個星期後，要在太陽底下曬兩天，然後放缸醃製，在夾層中加入幹蒜頭粗未，一層層壓緊，壓到缸滿為止，不用壓石頭，也不能加水，把缺囗密封一個月以上。(記住一定要用海鹽)

柯廚

又到一年醃酸菜的季節，在中國的北方的酸菜多以大白菜為主，與南方地區的酸菜不大同，北方的農村每家每戶都有一個大的缸，醃漬著滿滿的酸白菜

很多酸菜醃製過程中容易出現爛酸菜，甚至腐爛變質，嚴重影響酸菜的口味和品質，介紹一下我們家裡如何製作酸菜

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用

2，挑選捲心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部，

3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼

如果白菜較小可以整顆醃製

3，晾好的白菜就開始往缸裡擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。

4，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵一個多月酸菜就醃製好了

酸菜變爛的原因：

1，白菜燙大了，醃製就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，醃製酸菜效果也很好。

2，醃製過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取醃好酸菜，手上沾油，後期也容易爛

3，不建議使用生水醃製酸菜，最好用涼白開水較好。醃製酸菜的水要一直莫過白菜，醃製幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛

4，溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長

三生石故人

1、準備幾個塑料瓶子 ，口大口小都可以，口大的裝菜和取菜時比較容易，但是，不管口大口小，一定要保證蓋上蓋子

2、洗白菜，

將白菜一葉葉的掰開，放在水裡洗一下，如果白菜太脆，就在水裡放一點鹽，把白菜稍淹一下。

提示：選白菜最好不要選太大的，白菜盤多的，葉子大而多的，下圖中左側不如右側的好。

3、切菜：

待白菜幫有點軟了就開始切白菜。

首先要片菜：每個白菜幫至少要片兩刀，我一般是片三刀，這樣切出來的酸菜絲細，吃起來口感特別好。

開始切

4、脎水：放在盆裡撒上鹽淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水來後，就把水攥出來

5、裝瓶，裝滿，然後壓一壓，如果空間大，就再往裡裝，但是不要裝得太滿，要留一點空間，給白菜發孝的空間。

6、蓋蓋。如果是小口的飲料瓶，直接把蓋子擰上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鮮膜，或者是保鮮袋來密封的。上面再把蓋子擰上。

7、放存：放到陰涼處就可以了。如果溫度高一週左右就發孝了。

瓶淹酸菜的好處：

1、節省空間：不用象過去那樣特意買一口缸，還要有一平米左右的地方放。現在，只要有飲料瓶就可以了，而且可以分別放置。開春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用這幾個瓶子。

2、隨時都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一週淹，一週左右就可以了吃了，

3、衛生：容器乾淨、發孝不長毛、沒有酸臭味而不汙染環境。

4、不浪費：由於是新鮮白菜，所有菜葉菜幫都可以切了淹的，沒有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因為沒有腐爛的。

5、切新鮮白菜比切酸菜容易，片得溥，切的細。

6、攜帶方便：因為容器小而且不浘水，所以，給孩子、親戚們拿菜的時候非常方便。去年我上北京姐姐家的時候，就帶了兩瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家鄉的酸菜非常高興，他們說，在北京淹的酸菜就是沒有家淹的好吃。

7、食用方便：想吃的時候，不用先從缸裡撈，只要拿一個瓶子，其它的都不用動，如果是小瓶裝的，就在稍粗的地放割開，將酸菜倒出來，洗一下就可以下鍋了。

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有人總結出東北八大怪，其中就有一怪叫：大缸小缸醃酸菜。以前城市鄉村到了十月中旬都開始醃酸菜，現在在城市裡還有少數人家醃酸菜，農村裡這個習俗還是保存下來。下面介紹一下鄉村醃酸菜具體方法，把大白菜提前晾曬幾天包心越滿越好，而且白菜要到十月中旬以後晝夜溫差大糖分積存的多了酸菜才口味好，如果不信大家可以分別試一試。把大白菜修理好打掉老幫老葉根部切平，再撕掉白菜外邊菜幫邊上菜葉（為了酸菜白），第二部打水焯，大鍋燒開水先把白菜根部下水過一會再把上部也焯水，焯過的菜放到涼水裡洗淨放到架子上涼涼。第三部裝缸，現在最通用的辦法是根據自家醃菜缸高低賣一塊圓筒稍厚一點的塑料膜，長度要比缸的高度長80釐米左右，把新塑料布一端用線繩紮緊再折回來再紮緊，避免漏水。把塑料膜揭開就成了圓筒，把圓筒放進缸裡多餘部分翻過來套在缸外邊，把白菜拿回來裝進缸裡儘量裝的緊湊密實，也可以邊裝缸邊撒一點鹽，一直到裝滿缸壓上大片狀石頭，把塑料膜返回來排出太多的空氣紮緊，第三天打開塑料膜口加涼水，注意不要水裡有油（防爛），水一次加足常溫下過一個月就可以吃了，不過月的酸菜即使酸了也不要吃，據說是有亞硝酸鹽。鄉村裡都是這麼醃酸菜，不用酸菜鮮防爛，加了防腐劑的酸菜口感不好。

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(1)首先必須注意的是，醃酸菜的缸要晾乾，保證都無油漬和水，否則醃時容易爛。先把買來的白萊進行簡單處理，尤其是白萊幫，一定要砍掉，也可以一切兩半，我建議最好是整個醃製。

(2)將處理好的白菜放置在缸內，要一層一層鋪設，儘量緊密，每鋪一層就要撒一些鹽在白萊上面，直至將缸鋪滿為止。(3)大約五個小時左右過後，在缸中加入涼白開水，水沒過白菜即可！然後用一塊大石頭將白菜壓住，為了避免灰塵進，在缸口罩上一層紗布。

注:沙布一定要用透氣的，如用不透氣的物品將缸罩住，酸萊怕捂怕熱，會爛，一定要放置在通風的地方，水少的話就添涼白開水。醃製的酸菜一定要20天至1個月以後在食用。再次提醒切勿有油水等進入缸內，因為醃製中的酸萊碰見油會變爛的，切記！

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醃酸菜是有複雜過程的。首先選擇的白菜個頭要勻稱，在外面翻曬三四天，外表曬到打蔫就可以了。

其次擇去菜葉，掰去老菜幫兒。關鍵是切掉菜根時，如果發現變色就不要放入缸裡，這樣的菜會爛，還會影響別的菜，收拾完不建議洗菜。

然後把白菜一層層轉圈擺好擺實，每層都要撒上薄薄一層鹽，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊洗乾淨的大石頭。根據溫度情況，第二三天加水，水一定要沒過白菜。

最後，很多人醃的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。高阿姨給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。

在室溫18℃左右的室內，約一個月就能吃上酸菜。酸菜醃好一個半月以後，就不可以再放在缸裡，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裡冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，自然解凍，直接下鍋味道更好。

饞丫頭

怎麼醃酸菜不爛？

在我們湖南這邊家家戶戶都會做酸菜，酸菜非常的下飯，我們這邊也叫下飯菜！

酸菜有很多種，可以用白菜做酸菜，包菜，長豆角，蘿蔔乾，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用罈子醃製起來！

但是不管是做什麼酸菜，都需要必須注意的幾個小季節，小管家就再裡跟大家說說、就拿白菜或者上豆角為例

一定不能放帶有生水的食材放進罈子裡，這樣會爛掉，需要把食材上面的水都清理乾淨，還有酸菜罈子裡，不能用汗手去摸，這樣也會壞掉，也就是說的食材會爛掉！這個罈子裡的酸水都是常年這個泡著的，只要保管的好就不會壞掉。

我們這裡要是自己在家裡做酸菜都會去街上買這個專用酸水，因為自己做酸水需要很多材料和時間。酸水和滷水一樣需要養！

做酸菜需要用專用的罈子，一般都是土罈子，上面的口很小，然後還需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之類的時間更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什麼酸菜都要不水分瀝乾，這樣不會長毛，不會壞掉！

小管家美食

就在十天前，才醃了一罈子酸菜，每個冬天俺們都會醃酸菜，這是一道美好的食品，倍受歡迎。

人類與大自然結成一體，美好相處，和諧共生。鹽和生命的聯繫是與生俱來的。

最早鹽醃的肉是為了方便貯存，比如臘肉、火腿。

在寒冷地區，冬季蔬菜不易保存，人們找到了好的保存方式，就是鹽醃。東北酸菜，泡菜，出發點是貯存。

鹽醃，讓食物更容於保存。

人的審美感受很複雜，但是有一個細節不能忽視：懷舊。

我們聽到一首老歌會淚流滿面，吃一首記憶中的菜會開心不止。

酸菜、臘肉。。。。。。從貯存轉化為人們美好的記憶，成為最重要的美食之一。

這就是愛。

前幾天才做了一罈子酸菜，醃的是雪裡紅。

在河北，這道菜叫春不老，河北是醃，不是泡，只鹹不酸，今天咱們做酸菜。

罈子要乾淨，泡菜、酸菜這些食品，都是有性格的，見不了油汙，一遇到就會爛，臭。要避免酸菜爛，首先講好環境衛生，用乾淨的罈子和器具。

鹽份要足。鹽不足，菜也會壞！

酸菜，做的方法很多，有用開水燙一下的；有的不用；還有用涼開水泡的，也有用自來水泡的。這些方法都行。個人推薦自來水泡酸菜，更容易保存，不易爛。

酸菜，最重要的是，刻換水，每隔幾天要把罈子上面的水換調，加點鹽，這樣的酸菜，永遠不壞。

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關鍵字: 農家菜 不爛 酸菜

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