蔡以臺會試、殿試均為第一名，連中二元。早年他即有文名，但家境貧困，以副貢生考補，出任景山教習。期滿外放知縣。乾隆二十二年，會試奪冠。廷試進呈御覽卷列第三，乾隆帝欽點為狀元。授職翰林院修撰，掌修國史。乾隆二十五年，蔡以臺充任順天鄉試同考官。不久，任日講起居注官。乾隆二十六年，任會試同考官。適值隨乾隆帝離京，巡幸五臺山途中，未及入場監考。蔡以臺曾多次典試，獎掖貧寒有才之人。他取士公允，被人們所稱道。此後，他以二老年邁，乞請歸鄉，終養父母。蔡以臺生性講孝道。曾因家貧鬻妻養母。取仕後，又因母親年邁，辭官回籍侍奉。辭歸後，他一心一意閉門養親，鄉里都稱讚他孝友。母親去世，他悲痛欲絕，哀毀致疾，患病身亡。
蔡以臺自幼穎拔好古，久居書齋，博覽群書。他不喜愛交遊。蔡以臺精通金石，擅長於鑑別金石之品質、真偽。他工書法，能詩文。詩文頗有骨氣，書得魯公三昧，不但勉勵自己，也激勵他人。
蔡以臺出身於農耕之家，家境十分貧寒。他的父親粗識文墨，但身體狀況不佳，家中勞作缺乏人手。蔡以臺自幼年始，便幫父母操持家務。一次，他見同村小孩入蒙館讀書，十分羨慕，情不自禁地站在學堂窗外，聽老師講課，甚覺有趣。從此之後，他幾乎每天都要抽空到學堂窗前聽課。後來，塾師見他每日佇立窗下，全神貫注，遂詢問他能聽懂否？他答能懂。老師又問能記否？他答能記。老師便讓他背誦一篇課文，他竟能一字不差地背誦出來。老師大為驚奇，遂上門求他的父親讓他上學，並答應不收學費，還提供筆墨紙張及課本。他的父親因為家中困難，又缺少人手，不願送他上學。老師便勸道：“此兒天資過人，記憶力和悟性均為上乘，若能入學讀書，將來必能大魁天下，切勿因家中暫時困窘而毀其前程。”他的父親被老師一番話而心動，就答應讓他上學。蔡以臺十分懂事，在學堂裡，發奮讀書，回家後，便幫父母操持家務。儘管他身處逆境，但他勤奮好學卻超出常人，很快在學業上便脫穎而出，並被縣學諭知道了。學諭便請示知縣，將他召入縣學館攻讀。15歲時，蔡以臺便順利通過縣試、府試，成為諸生，又被送到府學深造。18歲時，他的父親去世，他只得回家為他的父親守喪，並承擔起全部家務。儘管他有家務之累，但乃不放棄學業，並在當時一位有名的書畫家的指導下，攻習書法和繪畫。後來，由於母親年事已高，他只得放棄科舉考試，在家奉養。
他的文才和人品，深得當地一位老秀才的賞識，知道他決非久居人下的落魄書生，遂將侄女許給他為妻。他的妻子極明事理，侍奉婆母盡心盡力，亦為時人稱道。
當時，蔡以臺母親已是七旬老人，體弱多病，久治不愈。蔡以臺為了給母親治病，幾乎將家中所有值錢的東西都當賣一空。他的母親見自己的病長年不好，為了不致拖累兒子和兒媳，決定一死了之。因此，多次尋短見，但每次都因發現得早，均未得遂。後來，蔡以臺聽人說，當時號稱“天下名醫”的蘇州葉天士到了杭州，便決定送母親到杭州找葉天士醫治。但是一看到家中徒有四壁，又為醫療費用和盤纏大傷腦筋。
就在此時，他聽人說，嘉善縣的首富周員外正在託人物色一位有姿色並有文化的良家女子，以充偏房。在萬般無奈之中，蔡以臺便同妻子商量，準備將她賣與周員外，以籌措一筆資金送母親治病及奉養。一開始，他的妻子聽了，不由大怒，誓不從命。但後來經過蔡以臺的相勸。他的妻子明白他的孝心可嘉，經過幾天思考，終於點頭同意。於是，經過中介人斡旋，將他的妻子以五百兩銀子的身價被賣到周員外家中。當週員外聽蔡以臺的妻子講了事情的經過，周員外也被他們的孝心感動了，周員外讓她在家中當僕人。
後來，夫妻在周員外家中相見，夫妻相見，不由相抱而泣。他們的哭聲驚動了周員外，經過詢問，方知二人正是患難夫妻，遂將他的妻子送歸，並饋贈白銀千兩，囑咐蔡以臺潛心讀書以應科舉。
從此，蔡以臺生計不愁，刻苦攻讀，準備應試。乾隆二十一年（1756），在江南鄉試中，中式為舉人。第二年，赴京會試，一舉中式為會元。在殿試中，又以狀元及第，被授修撰。
“京察”後錦衣回鄉，他同妻子一道去拜訪了周員外，為感其大義，特拜周員外為兄，並欲饋以金錢謝恩，周員外拒而不受。
他在掌管文柄期間，經常現身說法，以自己賣妻養母之事激勵出身貧寒的學人士子。對蔡以臺不以出身寒微為諱的舉動，乾隆帝甚為欣賞，經常向朝臣們提及此事，讚賞有加。
著有《姓氏竊略》六卷、《三友齋遺稿》等。
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