汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，历来被权贵喜爱。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南文山、蒙自、建水地区民间流传，跑今已有200来年。它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。
滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用本地陶土特有的粘性，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜的汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。
制作汽锅鸡的工艺特殊，制法精细，别具一格，据说在清代乾隆年间，乾隆到临安府即现在的建水县巡视，知府令当地厨师为皇上献上一道佳肴。乾隆品尝“汽锅鸡”后，赞不绝口。
解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖。1972年美国总统尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。据说尼克松总统品尝之后，赞称：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”
后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用。又别具风味，发挥了汽锅营养丰富、滋补强身的优点。此后，“三七汽锅鸡”渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。
选用原料：鲜嫩鸡1只，口蘑5只，水发竹荪50 g，葱3段，生姜4片，精盐2小勺，三七根须适量，胡椒粉1小勺。
制作方法：
1、取适量三七根须（田七根），冷水泡发半小时。
2、将净嫩鸡剁成3 cm大小的块，用清水泡10 min，再捞在凉水锅中，沸后煮2 min，捞出沥去水分。
3、口蘑洗净，切厚片，竹荪水发，葱洗净切段，姜洗净切片备用。
4、取一净汽锅，把泡发好的三七根放入汽锅底部。
5、鸡块铺在三七根上，装入口蘑、竹荪、葱段和姜片，倒入焯鸡的汤水，加精盐和胡椒粉。
6、另取一合适的锅，装满水，然后把汽锅放锅上，可以用毛巾或者纱布塞满缝隙，以免漏气。
7、大火把水煮开上汽，蒸锅蒸40 min，拣去葱段和姜片。
8、之后转小火，约1.5小时后，美滋滋的补品“三七根汽锅鸡”出炉，成功！！
成品特点：原汁原味，鸡肉肥而不腻，鸡汤色香浓郁，养生滋补，脍炙人口。
下厨心语：
1、鸡块剁好后，要再次清洗和浸泡。
2、 鸡块凉水下锅焯制，容易去除腥味和血污。
3、 焯过水的水必须撇净污沫。
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