sczzyj9093
不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。
廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。
首先說說幾個關於泡菜的小常識：
1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；
2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。
那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。
1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。
2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。
3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。
4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。
5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。
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廚子說菜
娟子來為大家分享這泡辣椒的具體制作方法，希望大家喜歡；
辣椒先清洗乾淨，切掉頂部，晾乾
鍋中加開燒開放入辣椒，燙片刻撈起，晾乾
準備一個泡菜罈子，開水放涼放入花椒和鹽還有幹辣椒，酒是殺菌的，放入辣椒
水的量應該在泡菜罈子的2/3，蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方
大概2-3天顏色變了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不錯的
您覺得娟子這樣做的泡椒如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
娟子美食記
製作材料：涼白開1000克 白醋500克（水和醋是2：1）紅糖100克 白酒 一勺子 鹽一小勺子 生薑半塊
製作方法：
1.製作泡辣椒時，買回來的辣椒要洗乾淨，洗乾淨後放到通風的地方晾曬風乾，辣椒要儘量曬乾一些，這樣才能保存的久一些
2.處理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去撥，用手撥的話蒂容易帶到辣椒一起被撥下來，這樣後面泡辣椒容易進水，這樣就不容易泡爛了
3.泡辣椒要選用密封好的罐子，不密封好辣椒容易壞，泡辣椒的醋最好選用高度數的米醋，這樣泡出來的辣椒會更香
4.泡辣椒最怕時間一長會壞，如果看到密封的罐子有白白的物質，就要添加一些鹽和高度白酒殺殺菌了，泡辣椒的罐子就專門泡辣椒，如果再放其它的東西，辣椒容易泡出一層皮
5.取泡辣椒的時候一定要用乾淨，沒有水分的筷子，進水分辣椒容易壞，以上就是我的答案了，希望能幫到你，謝謝您的閱讀！
廚房小蔡
手機老用戶寒冬白梅146342291
介紹一種四川古法泡椒
一、選材
泡菜醞子：選用四川隆昌產泡菜醞，從不漏氣為佳。
選址：通風好，涼爽，無汙染，無過多有機質地方為佳，門窗不當西曬，壇孑半截埋土裡。
鹽：四川自貢產沒精製過的井鹽最佳。
水：雪水最佳，河水次之，井水劣，現用瓶裝水也不錯。
香料和增鮮劑：排草、幹香姑、八角、草叩、活鯽魚、大蒜等。
助發酵劑：黃酒、麴酒、紅糖、母子鹽水。
辣椒：四川丘陵產“硬殼大紅袍”，要立秋前的。
二、製作
將紅椒制淨，晾乾附著水份，用鹽醃48小時。
將水、母子鹽水、鹽、紅糖、黃酒、麴酒、等兌成鹽水，令極鹹。
將香料裝進淨布袋。
裝醞：將醃過的辣椒裝進約半壇，放入香料包和活鯽魚、大蒜，再↗將辣椒裝滿，壓實，放大青石壓住，灌入調好的鹽水至淹沒辣椒約8點5成滿，蓋上蓋子，加上醞沿水，約1斤月即可。如管理得法可存2年左右。
三、管理：要講究衛生，嚴防雜菌；嚴防沾油脂；忌幹壇沿水；忌日曬雨淋；忌高溫和低溫等。
手機用戶1味覺世家
我覺得除了鹽水濃度、密封條件，最重要的就是醃製時的溫度。
我們日常醃菜、發麵等，說白了實質是利用微生物發酵出我們想要的風味。而影響發酵質量的因素有:菌種、溶液濃度、有氧無氧(是否密封)、發酵時間、發酵溫度、雜菌汙染等。
辣椒醃爛的情況我也碰到過幾次，個人覺得除了雜菌汙染的因素外，最重要的原因還是氣溫過高導致過度發酵(微生物過度繁殖，對蔬菜的分解過強)。因此解決的方法有兩個:
1.在氣溫低的季節醃製(秋冬季)，並保存於低溫恆溫處或醃製好凍於冰箱
2.縮短醃製和保存時間(用部分老鹽水提供菌種發酵，發酵完成即短時間內食用完，四川洗澡鹽水即屬此類)。應當注意的是，發酵過程要麼控制在三天以內，要麼在半月以上，否則產生的強致癌物亞硝酸鹽將會影響健康(三天以內產生量最少，半月以上基本被分解)
回答完畢！
新軍2
選取新鮮紅椒，用剪刀去蒂，洗淨，燃一大鍋開水，將鮮紅椒放入開水中滾一圈，快速撈起，立刻放入涼水中，然後撈出涼幹水份，取一泡菜壇洗淨涼幹，將開水按5Kg水1Kg鹽的比例加入鹽放涼，將紅椒逐層放入壇中，壓緊，倒入濃鹽水，放點高度白酒，加少許白糖，認促進發酵，密閉罈子，在壇沿口也加上鹽水，一定要加濃鹽水，這樣不會幹，更不會長沙蟲之類，保持壇沿水不幹，一，二年海椒都不會變壞。
