sczzyj9093
不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
首先说说几个关于泡菜的小常识：
1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
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厨子说菜
娟子来为大家分享这泡辣椒的具体制作方法，希望大家喜欢；
辣椒先清洗干净，切掉顶部，晾干
锅中加开烧开放入辣椒，烫片刻捞起，晾干
准备一个泡菜坛子，开水放凉放入花椒和盐还有干辣椒，酒是杀菌的，放入辣椒
水的量应该在泡菜坛子的2/3，盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方
大概2-3天颜色变了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不错的
您觉得娟子这样做的泡椒如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
娟子美食记
制作材料：凉白开1000克 白醋500克（水和醋是2：1）红糖100克 白酒 一勺子 盐一小勺子 生姜半块
制作方法：
1.制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些
2.处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了
3.泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香
4.泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮
5.取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏，以上就是我的答案了，希望能帮到你，谢谢您的阅读！
厨房小蔡
手机老用户寒冬白梅146342291
介绍一种四川古法泡椒
一、选材
泡菜酝子：选用四川隆昌产泡菜酝，从不漏气为佳。
选址：通风好，凉爽，无污染，无过多有机质地方为佳，门窗不当西晒，坛孑半截埋土里。
盐：四川自贡产没精制过的井盐最佳。
水：雪水最佳，河水次之，井水劣，现用瓶装水也不错。
香料和增鲜剂：排草、干香姑、八角、草叩、活鲫鱼、大蒜等。
助发酵剂：黄酒、曲酒、红糖、母子盐水。
辣椒：四川丘陵产“硬壳大红袍”，要立秋前的。
二、制作
将红椒制净，晾干附着水份，用盐腌48小时。
将水、母子盐水、盐、红糖、黄酒、曲酒、等兑成盐水，令极咸。
将香料装进净布袋。
装酝：将腌过的辣椒装进约半坛，放入香料包和活鲫鱼、大蒜，再↗将辣椒装满，压实，放大青石压住，灌入调好的盐水至淹没辣椒约8点5成满，盖上盖子，加上酝沿水，约1斤月即可。如管理得法可存2年左右。
三、管理：要讲究卫生，严防杂菌；严防沾油脂；忌干坛沿水；忌日晒雨淋；忌高温和低温等。
手机用户1味觉世家
我觉得除了盐水浓度、密封条件，最重要的就是腌制时的温度。
我们日常腌菜、发面等，说白了实质是利用微生物发酵出我们想要的风味。而影响发酵质量的因素有:菌种、溶液浓度、有氧无氧(是否密封)、发酵时间、发酵温度、杂菌污染等。
辣椒腌烂的情况我也碰到过几次，个人觉得除了杂菌污染的因素外，最重要的原因还是气温过高导致过度发酵(微生物过度繁殖，对蔬菜的分解过强)。因此解决的方法有两个:
1.在气温低的季节腌制(秋冬季)，并保存于低温恒温处或腌制好冻于冰箱
2.缩短腌制和保存时间(用部分老盐水提供菌种发酵，发酵完成即短时间内食用完，四川洗澡盐水即属此类)。应当注意的是，发酵过程要么控制在三天以内，要么在半月以上，否则产生的强致癌物亚硝酸盐将会影响健康(三天以内产生量最少，半月以上基本被分解)
回答完毕！
新军2
选取新鲜红椒，用剪刀去蒂，洗净，燃一大锅开水，将鲜红椒放入开水中滚一圈，快速捞起，立刻放入凉水中，然后捞出凉干水份，取一泡菜坛洗净凉干，将开水按5Kg水1Kg盐的比例加入盐放凉，将红椒逐层放入坛中，压紧，倒入浓盐水，放点高度白酒，加少许白糖，认促进发酵，密闭坛子，在坛沿口也加上盐水，一定要加浓盐水，这样不会干，更不会长沙虫之类，保持坛沿水不干，一，二年海椒都不会变坏。
