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我小的時候是在農村長大的，到冬季裡能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿蔔，土豆，幾乎每天都是重複這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿蔔絲非常單調。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的醃製好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她醃製的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜裡會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季裡也有了很多盼頭。
學習了營養之後，才慢慢考慮醃製菜中會產生亞硝酸鹽問題，也越來越關心泡菜中亞硝酸鹽的問題。
首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎麼來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。
那麼像泡菜這些醃製食物中在發酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？
在蔬菜發酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和醃製器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。
再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那麼可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發癌症等對健康構成危險。
泡菜在醃製過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間，在醃製後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。
最後看看韓國泡菜一般分兩種，一種現吃現做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外一種就是醃製時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種醃製發酵過程中也會產生有益菌，這對於我們健康是有利的。
想到小時候朝鮮族阿姨總地在春節前送給我們一些泡菜，她是入冬前後開始醃製的，春節前食用，發酵時間是足夠的，而且還會增加白菜營養價值。想想真的要好好感謝這位阿姨給我們帶來營養又美味的泡菜，讓我回憶起童年來都會有溫暖的感覺。
吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高級育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。
營養百事通
呵呵，講幾個事情。
第一，泡菜有沒有亞硝酸鹽。
植物體內天然的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在新鮮蔬菜中，硝酸鹽佔絕大多數，亞硝酸鹽含量很低。
不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會上升，但也很難達到讓人中毒的程度。
隔夜菜裡面亞硝酸鹽也會變多，但同樣量很小，幾乎不可能導致中毒。（細菌導致的中毒除外）
在醃製泡菜、酸菜的過程中，植物細胞死亡，生物酶釋放，同時在厭氧發酵細菌的協助下，硝酸鹽會逐步轉化為亞硝酸鹽，並在3-7天左右達到最大值。
國內有一些泡菜醃製時間很短，叫“暴醃菜”，偶爾會造成食物中毒事件，其實預防的方式很簡單，吃之前洗一下就行了，因為亞硝酸鹽可以溶於水。
隨著醃製時間延長，在20-40天左右，亞硝酸鹽又逐步轉化為硝酸鹽或其他物質，含量大幅降低，甚至消失殆盡。
不同蔬菜的硝酸鹽含量不同，其中酸菜的亞硝酸鹽需要到40天左右才會降到最低，所以醃製好的泡菜裡面其實基本上沒啥亞硝酸鹽了。
第二，泡菜是不是健康食品。
製作泡菜的實質是乳酸菌發酵，因此很多人一看到乳酸菌發酵就覺得神奇的不得了，其實言過其實啦。
尤其是泡菜裡面的鹽分含量比較高，只能當鹹菜來吃，怎麼可能是“最健康”的食品呢？
不知道是哪兒評的，如果是韓國人評的倒也不奇怪，畢竟整個銀河系都是韓國發明的。
吃貨的江湖秘籍
有的時候啊，一些資本家可以做出很多無恥的事情。為了宣傳韓國泡菜，把韓國泡菜吹上天，愚弄我們人民群眾
我們來看看韓國的胃癌發病率，這張圖來自於維基百科（維基百科數據專業，可信度高）
這是全球範圍內胃癌發病率情況，顏色越紅，說明該國胃癌發病率越高。
中日韓三國所在的東亞地區，是最紅的，這是全世界胃癌發病率最高的地區。
在2010年左右，韓國超越日本和中國，成為胃癌發病率最高的國家，坐上了頭把交椅……
韓國胃癌發病率為每10萬人中有44人患胃癌，而在我國，胃癌發病率為每10萬人中23人患胃癌。是遠遠高於我們國家的！
為什麼韓國人是全世界胃癌發病率最高的國家？這與他們的飲食習慣有關！
愛吃泡菜、高鹽飲食、喜飲烈酒、幽門螺旋桿菌感染是導致韓國胃癌高發的四大元兇
泡菜鹹，鹽分高，高鹽可以對胃壁造成刺激，長久以往會導致胃癌發生。韓國人還喜歡飲用味道偏鹹的濃湯、燉菜、火鍋，鹽攝入量過高。這是導致胃癌高發的一個原因
（韓國美女在為大家介紹如何製作韓國傳統泡菜，韓國泡菜並非最健康食品）
加工處理過後的泡菜，其中亞硝胺含量急劇增長，亞硝胺是目前已經證明的一級致癌物！是導致胃癌發生的一個重要原因。
另外，韓國人喜歡飲烈酒（這可能與韓國冬天溫度低，需要飲酒取暖有關）
在韓國的影視劇中，我們經常可以看到，無論男女，都能夠一杯杯的喝燒酒等烈性酒。這也是導致韓國胃癌高發的一個原因。
除此之外，韓國人的幽門螺旋桿菌感染率也很高，跟我國相同。
不過，雖然韓國胃癌發病率高於我國，但是韓國胃癌死亡率卻遠遠低於我國，死亡率比我國低了三成左右。這是因為韓國政府在全民中開展的早期胃癌篩查！
因此我建議大家在35歲開始，體檢的時候加上一個胃鏡，這樣有利於早期發現胃癌。胃癌的5年生存率分別是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早發現，生存率越高啊
另外，我們還可以看到，歐美國家的胃癌發病率明顯小於東亞三國。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鮮蔬菜、水果是降低胃癌發病風險的好東西！
牛奶可以保護胃黏膜，新鮮蔬菜和水果中的抗氧化劑也可以降低癌症風險。
因此啊，韓國泡菜根本不是什麼最健康的食物！
人體探索者
韓國泡菜中含有亞硝酸鹽這是可以肯定的。但並不是說含有亞硝酸鹽的食品就不健康。
【也許你們都誤解了亞硝酸鹽】
亞硝酸鹽對身體的好處：
亞硝酸鹽能殺菌、擴張血管、降血壓、抑制血小板凝集、維護心血管系統平衡。保護心、腦、肝、腎缺血再灌注損傷。
亞硝酸鹽廣泛的存在於我們日常的食物中：亞硝酸鹽不僅存在於加工食品中，也廣泛存在於自然界中，而我們人體本身也會自身合成亞硝酸鹽。蔬菜，特別是綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量很高，能達到1000~3000毫克/千克，而肉製品中作為添加劑使用，殘留量低於30毫克/千克。
我們根本離不開亞硝酸鹽：作為食品添加劑，在限量內使用它是安全的，也是必須的！它可以防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。由於這個獨特的作用，到目前為止，我們是離不開它的。因為肉毒梭狀芽胞桿菌（肉毒素）具有致命毒性，而亞硝酸鹽是它的剋星！
亞硝酸鹽的危害：俗話說:“拋開劑量談毒性都是耍流氓”！ 亞硝酸鹽過量會引起急性中毒，會導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸風險。
正確看待和麵對含亞硝酸鹽的韓國泡菜：我們日常所能攝入的亞硝酸鹽的劑量有限，因為首先，亞硝酸鹽溶於水，洗滌食物時亞硝酸鹽就流失了不少，其次，食物中的維生素C還可以阻止亞硝胺的形成，最後，漏網的亞硝酸鹽絕大部分還會隨尿液排出體外！所以韓國泡菜該吃還是要吃的。“好的都是我的”可是宇宙強國大韓民國的國訓。所以韓國泡菜肯定差不了！
營養師談燕窩
嗅色在此中規中矩的說兩句，答題主，饗讀者
其實泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的！
如果醃製成熟（一般20天以上），亞硝酸鹽的含量會很少，基本不會危害健康。醃製泡菜過程中產生亞硝酸鹽的主要原因是泡菜的醃製時間不夠、醃菜還沒成熟。所以，醃製泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的，只要你醃製時間長達到20天以上就行。
那麼泡菜具有健康因素嗎？
有，泡菜經過發酵，會產生乳酸等有機酸，同時一些維生素的含量也會增加。這些物質對身體還是有益的！非要說非常健康那就誇大其詞了！韓國人自有的內涵文化太少了。這種泡菜只是一種普通發酵食物而已。在中國類似的食物有很多，比如豆豉！
但是嗅色認為韓國人的東西雖然不多，看上去也就那樣，但是人家依然引以為豪，且極力向世界推廣。他們也投資了很多經費做泡菜的研究，最大化泡菜的好處向全世界推廣。當然說得多了，大家也都信了，這是比較笨的廣告心理學，催眠與自我催眠而已！但是值得國人學習！
國人在這方面就做的很差。一些傳統文化食物，比如豆豉、毛豆腐等，很多人覺得那是窮人吃的東西，也就不熱衷推廣。嗅色覺得身為國人很榮幸，雖然我很窮！但衷心祈禱國家繁榮富強！
嗅色可餐
本人是一名化學工作者，對硝酸鹽/亞硝酸鹽略知一二，因此回答。
朝鮮族名吃泡菜一定含有亞硝酸鹽。被評為最健康食品，不是一般的健康食品，還是最健康食品，前面個定語——最，這就將事情絕對化了，所以我認為著很有可能是商業運作的結果，而非泡菜真的健康。
自然界中的氮肥有兩種形態：硝酸鹽形態和銨根離子形態。正因為是氮肥的主要來源，所以硝酸鹽（確切的說是硝酸根）廣泛存在於作物的細胞液中，在厭氧菌的作用下，可以和亞硝酸根相互轉化。即我們食物尤其是蔬菜類產品的硝酸根和亞硝酸根的來自土壤，即化肥或自然界作為對氮肥之一硝酸鹽類的吸收。
亞硝酸根是厭氧菌對硝酸根的一種還原形態。因此作為酸菜類的泡菜，亞硝酸根是廣泛存在的，並不是不存在。
亞硝酸根對人體的危害主要在於其氧化性，即進入人體後可以和我們體內的亞鐵離子發生反應，將低價的Fe氧化成高價的Fe，人體缺氧，造成急性中毒。亞硝酸根的致癌性在於其在合適的條件下反應生成亞硝胺，而亞硝胺是目前已知的最強的致癌物之一，因此要嚴格控制亞硝酸根的攝入。除了醃製類食品，肉類加工常用亞硝酸鹽，是一種起色劑，很多紅的發亮的肉製品，很多是用亞硝酸鈉進行起色的。所以食用務必注意。
邋遢山人
第一，中國朝鮮族、朝鮮、韓國的那種民族食品不叫“泡菜”，準確的稱呼應當是“辣白菜”。妄稱“泡菜”是對中國文化的盜竊行為；
第二，白菜是易於產生亞硝酸鹽的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亞硝酸鹽；
第三，亞硝酸鹽並沒有那麼可怕，亞硝酸鹽本身不是致癌物，雖然直接食用亞硝酸鈉0.3克就能使人中毒，但因為食用辣白菜並由於其中的亞硝酸鈉導致中毒的，估計得食用百八十斤。亞硝酸鈉在一定環境下可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是致癌物，但轉化條件是極度缺乏維生素C，在以蔬菜為主要副食品的亞洲地區，這個條件難於成立；
第四，餐飲，只有最健康吃法，這裡包括品種搭配，烹調方式以及食量等等。沒有最健康食品一說，不吃蛋白質，辣白菜連吃三個月，臉都應當是綠色的了。
蝸居大象
大家最關心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，這個主要取決於醃製時間。“醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在醃製之後擱置的1~3天內，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而開始走下坡路，並趨於一個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經過至少15天的發酵之後，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此後，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。 ”
寅員
誰說韓國泡菜最健康了，除了棒子誰都不信的，你沒看韓國偶像劇那麼多男主女主得癌症不能在一起嗎，虐戀的劇情，都是泡菜吃多了，致癌啊。
鳶尾花6015290
說泡菜是健康食品有依據嗎？正宗的韓國泡菜發酵時間很長，亞硝酸鹽含量不是一般的高。說它是健康食品只有鬼才相信。韓國人說的事情聽聽就可以了，根本不用當真。第一是韓劇，第二是韓國美女，第三是韓國教科書，現在又加上韓餐是健康食品。
