你個大吃貨
優質的重慶火鍋湯料色澤紅亮，若湯料發黑，則有如下3個原因：1.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象。2.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。3.熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。
我的解決措施是：
1.郫縣豆瓣的用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣可使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用餈粑辣椒調製，所以其用量以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。有些火鍋師傅直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，炒至餈粑辣椒看上去油潤而且透明，摸上去帶酥時即可。從下餈粑辣椒到入油炒製成功，以液化氣灶炒制大約需要55分鐘（要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定時間）。炒制時油量要稍寬，餈粑辣椒水分稍幹，炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。
2.老油的添加量以湯料的1/10為宜。總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6∶10，即油應超過湯。這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。此外，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，都應將油與料渣分開，這樣在調製火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
3.用小火炒制。炒制火鍋底料時要用小火，並不停地鏟動，以防止鍋底糊鍋，保證底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麵，改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會糊鍋。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
東方美食研究院
1，首先是你選用的辣椒品種
2，你選用的牛油品質怎麼樣
3，煮海椒的時間是否到位
4，炒料時，油溫的把控；
5，下料的先後順序
6，炒料時，水分收幹否
7，你炒料辣椒與油的比例是否恰當
等等
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