上周给大家笼统地说了一下中式、日韩、西式对牛肉各部位的叫法，用一些肉图成功的激发了大家的求知欲，今天就再回归到牛本身。
如今我们吃进嘴的牛肉都国际化了，不仅能吃到国产牛，会吃到和牛、安格斯牛等进口牛。外国的牛肉跟我们的国产牛区别在哪？为啥现在这么多人喜欢吃进口牛肉？
国产牛
从前中国人吃都牛肉基本来自蒙古牛和黄牛，如今差不多也是这两种牛与其他牛经过杂交和改良的后裔。
黄牛
先说黄牛。中国的黄牛大概有4、5个比较有名的品种（注意：品种不是物种的概念）。山东、山西、河南、东北都是盛产黄牛的地方，对应的品种就是鲁西牛、晋南牛、南阳牛和延边牛。
但黄牛不是纯粹为了肉而培育的，有一部分功能是役用，于是，人们为了提高产肉性能，又从法国和瑞士分别引进了利木赞牛和西门塔尔牛（名字而已，记住能显摆就够了），跟黄牛杂交。
左：利木赞牛 右：西门塔尔牛
再说蒙古牛。蒙古牛经过与好几种进口牛的杂交，最终形成了“三河牛”这个品种。所以北方的国产牛，差不多都是杂交黄牛和三河牛；南方则主要就是杂交黄牛。若再去菜市场，不用去纠结什么牛——国产牛，差不多都这个范围的。
干炒牛河 图片来自：全景网
国产牛饲养都不是很精细，另外因为品种基因的原因，霜降的效果不是很好——也就是脂肪的肌间沉淀，俗称“雪花”。所以，国产牛不大会按照西式或日式的烹饪方式分割（当然，割了也未必看得出雪花），做中式料理的话，用国产牛就可以了，按照上一回的分解图，想怎么吃，就选哪个部位。（点这查看牛肉各部位讲解）
和牛
和牛
和牛是日本的一个品种，体色绝大多数是黑色的，所以也叫“黑毛和牛”，在日本很多牛肉料理店的招牌上都这么写。
写有“黑毛和牛”的日本烧肉店
这其中最有名的，当属神户和牛，就是那个传说“喝着啤酒，吃着饲料，听着音乐，还有人做按摩”长大的牛。虽然这么说有点夸张，但它确实是被饲养得非常精细，而且和牛这个品种本身就很容易产生“霜降”，所以，
和牛当之无愧就是雪花牛肉代表。
雪花牛肉
其实，神户牛虽然名气大，但论起和牛的名贵程度，松阪和牛才是最贵的。毕竟，传说为了让它肉嫩，人们都不会让它生育，属于正宗的“童牛”。
松阪牛
为了不辜负和牛的肥美和嫩，一般和牛的吃法主要就是烤、寿喜烧和涮涮锅（寿喜烧和涮涮锅形式、口味类似，但并不一样），也有直接刺身或者寿司的，说白了就是尽量要吃肉的本味。
牛肉寿司
寿喜烧
若用煎牛排的做法烹制和牛，有时候都无需放油，靠肉里的脂肪挤出来就够，在看着它被肌肉吸进去——简直是肥美！沾点海盐就够了，绝对无需调味。
把一片雪花牛肉放在烤盘上，你就可以肉眼观测到那“水汪汪”的油。
现在日本料理在我国遍地开花，除了吃生鱼片的就是烧肉类的最火了。在这里我要提醒大家多留意商家的宣传：如果商家声称卖的是从日本进口的和牛，你要相信吗？
因为日本曾属于疯牛病的疫区，所以我国到目前为止还是不允许从日本进口牛肉的——所以理论上，你在国内是吃不到从合法渠道而来的正宗和牛（只有日本产的才能叫“和牛”），而只能吃到和牛与其他牛杂交的后代。
同理，你在我国电商网上搜索“和牛”，出来的结果名字往往很花哨，产品的介绍也会提到日本，但也不会有说是从日本直接进口的。
某电商搜索“和牛”的结果
安格斯牛
安格斯牛这种牛呢，个头大，霜降能力也不错，盛行在欧美地区，属于最主要的产肉牛品种，并分出很多小品种，比如美加产安格斯、澳新产安格斯、阿根廷-乌拉圭安格斯。
安格斯牛
美加的安格斯质量算是较好的，澳新的次之，阿根廷-乌拉圭的再次之。通常的安格斯牛肉都是指澳新安格斯牛，俗称“澳牛”。
它跟正宗和牛的杂交就叫澳洲和牛。
还是用电商的搜索页面来举例，澳洲和牛就是用澳新安格斯牛与正宗日本和牛杂交而来的。
从我个人感觉来讲，虽然都有很出色的霜降，但澳牛的“牛味”比和牛重，烤和煎牛排比较合适，不适合刺身、寿司等吃法，炖煮的话又太浪费了。
所以无论是在餐厅里，还是网购，目前比较火的都是跟“和牛”挂钩的，下面就来看看它们各自的等级划分：
和牛的级别是从C1到A5，分15级，主要从霜降、肉色等指标上评判，这些都不用记，只要知道越靠近A5，雪花越密，肉色越粉，价钱越高就够了。（A5吃着其实有点腻，领导喜欢A3的）
安格斯牛则是从M1~M12，分12级，评判的标准差不多。一块M9级别的牛排就已经足够棒了，下回去牛排馆点单的时候不妨试一下。
不过口味这种事情，还是因人而异，价格最高的牛肉不见得每个人都爱吃。但作为一个敬业的吃货，吃的时候就必须能说得头头是道，希望这篇内容能助你成功。
关于牛肉谷饲、草饲、新鲜和熟成的问题，下周接着说。上一篇牛肉部位的讲解，。
催稿实录
往期“领导带你吃”
撰文 | 郭亦城
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