你猜我猜你猜不猜8

做滷菜是一個細緻和複雜的工作，要想做出顏色味道要好的滷菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸滷菜行業的朋友老說會遇到這些問題？滷菜發乾、發苦、發黑，下面我就滷菜發乾、發苦、發黑重點講一下，

為什麼會滷菜發黑

滷菜為什麼剛出鍋不久就變黑，我們從一下幾點來分析:

第一、滷水中加入了老抽，老抽顏色比較深在滷菜中不介意添加，

第二、糖色沒有炒好也能導致滷菜氧化後變色，炒製糖色也需要技術的過早糖色發甜過晚糖色發苦，要想炒出好的糖色需要多練習或者找一個老師傅教一下，

第三，滷料包配方和滷水配比有問題，比如60斤滷水按正常比例滷料包不超過500g，而自己加入的1000g滷料包，大家都知道滷料裡面有黑色素，在滷製使用前將滷料用清水浸泡30小時在使用，

如何解決滷菜發黑、發乾、發苦

最直接的方法就是於空氣隔離，在製作滷菜滷水中的滷油是非常關鍵、一般情況下滷油不得低於5公分、滷菜起鍋後會帶走一部分滷油也更好的鎖住滷菜的水分，延長了不發黑的時間！每隔幾小時在刷一層滷油來保證滷菜的顏色，滷料包在使用前用清水浸泡30分鐘，目的是去除滷料表面的灰塵和裡面的黑色素同時也去除苦味，也保證滷出來的食材不幹、不苦、不黑重要步驟之一，滷水中不建議添加老抽醬油，加入老抽醬油後滷水會越滷越黑，當然滷出來的食材就比較黑，就現在街上的滷菜而言很多都是使用了添加劑的，在國家食品允許的範圍中可以使用比如“保溼劑”這種添加劑，但不是每一種添加劑都是可以添加的，比如“日落黃”是國家食品禁止添加的，使用後果是非常嚴重的，如果想長久的發展，做出自己的特色滷菜，我建議大家儘量不要使用添加劑，多學習多請教我相信你的滷菜會越做越好！

如果大家有其他方法和建議，歡迎留言我們交流和討論，

紅辣椒美食探秘

大家好，我是隻講乾貨的唐山美食家，我是“脆皮燻雞和麻辣＋”的創始人，歡迎各位多多關注和交流，我願意和各位分享一些滷菜的看法。

做滷菜大家都是如何上色的？

做滷菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調製，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、薑黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色；4、用亞硝酸鈉這樣的工業品來上色，比較常見的西安市的臘牛肉，還有用日落黃、胭脂紅、紅曲紅和護色劑搭配來上色的，這類屬於化學上色；5、烤制或者炸制後的顏色變化，還有炸制或者烤制使的表面變化，比如烤鴨、烤雞等等，都是通過烤制來實現顏色變化的。6、用糖，鋸末子，稻糠，茶葉等熏製上色，這個比較常見的產品是燻雞，燻肉，燻魚，燻豬蹄兒等。

出鍋後的顏色為啥會變化？

大部分的色素都會在遇見氧氣後被氧化，氧化的直接結果就是發黑，剛出鍋的時候，顏色很正點，過一會顏色變深，然後變黑，很影響食慾和賣相，所以在出鍋的時候儘可能的讓顏色略微淡一點，不能太重。下圖是頭條一位朋友製作的燻雞，剛出鍋，顏色正好，如果不及時隔絕空氣，一會就成了小黑雞！

如何保護滷菜的顏色？

化學品上色的基本上是穩定的，不需要特殊處理，但是糖色或者用糖色和梔子等混合使用的要注意保護顏色，原理很簡單，就是儘可能與空氣隔絕：比如，用保鮮膜封住，不讓食材與空氣充分的接觸；再比如，抹上一層油，麻辣鴨貨的抹麻辣油，燻類的產品可以抹香油，如果是醬類的產品，比如豬蹄、肘子等，可以用老湯熬至粘乎乎的時候，用刷子刷在食材表面，這樣也能很好的保護顏色和防腐。另外，滷肉一般不加入醬油，老抽這類產品，這類產品會加快食物變黑。

唐山美食家

滷菜變色，出鍋十分鐘就變黑，這麼短時間氧化，說明滷製時上色用料不對或直接用老抽等醬色。

自己滷製豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，薑黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮，持久性強，不易褪色，紅曲米(紅曲粉)也是不錯選擇，色澤更紅，滷湯天熱時易發酸，原來師傅用紅曲粉，熱時紅亮，涼後色澤黑紅，色澤有些深。

發現葫蘆頭

剛出鍋的滷菜是褐紅色，很有食慾，十多分鐘以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下：

1、讓滷湯滷藥少用一點，滷湯顏色儘量淡一點。比例儘量搭配合理。

2、不用化學色素，使用天然色素，如炒糖色，紅曲米等。

3、刷色拉油或者香油，儘量鎖住滷菜表面的水分。

4、更簡單的方法，把已經風乾變黑的滷菜放到滷湯中浸泡一個多小時，重新補充水分，更加入味。

5、經常過濾滷水、並按時補料，滷水越用越黑，也導致滷菜越來越黑，是因為滷水中含有一定量的糖，熬製時會發生焦糖化反應，糖能上色的同時也會使滷水越用越黑，解決這個問題的方法就需要定期將滷水進行過濾清理，進行補水補料，一般滷水使用3次左右需根據滷水味道進行過濾補料。

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剛哥不迷路

滷菜出鍋後就發黑，這是一個困擾整個行業的難題，這次系統講一講

1、 滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老滷膏建議使用滷料包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、 失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

愛餐謀

你好，我是一個廚師，做了快20年的美食，有喜歡美食的朋友大家關注一下，相互交流美食心得.

滷水我也做過幾種，你說的問題，根據我的經驗，可能是你滷水配方有問題，滷水配方太多太多，每個配方不一樣，用料不一樣，滷出來的顏色和味道也就不不一樣。

我不知道你的滷水配方，沒有看到你的滷水顏色，所以不好診斷，滷水是不能放老抽的，滷水比例掌握好，滷水保存好，能用很久很久不會變質

如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方感興趣，請私信我

我是大廚師

雖然我現在已經不怎麼喝酒了，但是偶爾還是會滷點牛肉、豬耳朵、豬手之類的，實在是會懷念的濃郁香味。不過一開始剛做的時候，確實會遇到滷好的牛肉之類的在鍋裡看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我瞭解，稍微說說為什麼滷菜會發黑，這個問題怎麼解決。

滷菜發黑的原因：

原因之一，也是最主要的原因，就是因為脫水和氧化。

滷菜大多是肉類嘛，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以滷好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。所以應對這個原因，就要延緩滷菜的脫水和減少直接接觸的機會。

其實外面很多老字號、口碑好的滷菜熟食店，基本都是滷多少就賣多少，手藝好的店家甚至供不應求，基本就很少有這個放置過久變色的問題；

而且更重要的是滷水比較“厚實”，這個厚實的意思就是老滷汁養的好，每天燒滾、過濾冷卻之後都會變成比較硬實的皮凍狀。其中的膠質非常豐富，這樣浸泡在裡面的悶煮出的滷菜表面就掛著一層天然的“保護膜”一樣，延緩和脫水和氧化，自然就不容易變黑了。

還有就是滷水要保留一點油分在上面。有時候因為健康，或者是其他原因的考慮，我們會把滷水上面浮著的油的都進全部撇掉。其實這樣做會降低滷菜成品豐富的香味，而且失去了油脂在表面的保護，滷菜也比較容易變黑。

原因之二、滷水本身就有問題。

有時候香料和調味料等放的過多，就會導致滷菜發黑、發苦等問題。這個其實很好辦，就是少放一點就好了嘛，香料什麼的使用之前提前泡水，沖洗乾淨避免滷水發黑。然後儘量把香料用紗布包好，主要滷水的顏色比較容易保持清亮，滷料也不會粘在滷菜上難以清理。

怎麼防止滷菜快速變黑：

其實上面已經快說清楚了，這裡就簡單總結一下。

1、如果是很喜歡吃滷菜的，或者打算做這個生意，那麼一定要學會保養滷水。等滷水有了足夠的膠質，滷菜就不容易變黑了。油分也要注意保持，雖然要及時清理掉多餘油脂，但是不能完全徹底都撇掉哦。

2、滷菜出鍋後，可以每隔一段時間回鍋浸潤10分鐘左右，保持滷菜的水分、防止氧化。但是不要太久，會影響口感，用來浸潤的滷水顏色要淺，要不會越潤越黑哦。

3、可以拿個小刷子刷一些滷水在成品出鍋後的滷菜上面，或者敷上保鮮膜也是可以的。

4、也可以滷水的顏色調配的淺一點，這樣哪怕是氧化了，看上去也就沒有那麼黑了。

希望能夠幫到你吧，大家有什麼好辦法，歡迎評論裡告訴我們一下哦！

啞巴美食家

第一。把肉。骨頭。等放水裡滾一會兒。撈出洗淨控幹水分。

第二。在炒鍋裡放一點油改小火。放一勺糖。糖由泡沫變少時關火。 第三。把肉放鍋裡翻炒幾下打開火。接著翻炒。肉已上色。加點醋。料酒。一點老抽一點生抽。蔥薑蒜大料桂皮砂仁花椒香葉丁香白芷肉蔻。這些材料一樣放一點。多了中藥味太濃。加點鹽。讓後放進高壓鍋加水頓半個小時。如果是排骨。牛肉。頓四十分鐘。出鍋後味道香濃。肥而不膩。也不變色。
網絡圖片。借用一下。

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這個變黑問題要解決 首先你需要在製作滷水時就復配好有關 上色 護色 抗氧化的原料，這個技術可以延長肉類48小時以上的顏色不變。(我說的護色原料及技術是國家食品法允許的。不是那種亞硝酸鈉等產品 那個東西有劇毒建議不要使用 那個東西你就是按標準使用量投放 但你老湯是循環使用的 所以會慢慢累計 達到一定積累數值 不定那批產品就出問題。可能有的人會看到國內那些大型的肉類食品廠的產品配料表後面都有標註添加使用亞硝酸鈉 他們用的時候是會再復配進去制約亞硝酸鈉的產品來抵消亞硝的危害)。你光用紅曲和糖色調色度是不行的 。

關鍵字: 滷菜 烹飪技巧 出鍋