我们是湖南人
大家好，我是饭饭爱生活。皮蛋瘦肉粥是肉先焯水还是先腌？我的回答是：“皮蛋瘦肉粥”应该算是我们比较常见的粥类美食之一，一般在外面卖粥的店里都有这道皮蛋瘦肉粥。通过题主的字面意思了解到，他是想问做皮蛋瘦肉粥，是先把瘦肉焯水，还是先腌制瘦肉？我觉得他问的特别好，为什么呢？其实做好这道皮蛋瘦肉粥的核心环节就是去除瘦肉的腥味，同时还保留着肉的香味，能够使这道美食色香味俱全。
“皮蛋瘦肉粥”是广东省当地著名的特色小吃。由于其味道微咸、入口滑嫩鲜香，深受当地人的喜爱。后来经过不断的传播和演变，它的做法也越来越多样化。虽然每个地域的人们对美食的追求各不相同，但是对于这道皮蛋瘦肉粥而言，不论你如何对它“加以修饰”，它的核心原料还是大米、皮蛋、瘦肉。
那么如何制作这道“皮蛋瘦肉粥”呢？瘦肉到底是先焯水还是先腌制呢？咱们继续往下看。下面饭饭就给大家分享这道美食的制作流程。
“皮蛋瘦肉粥”之制作流程
—准备材料—
【主料】：大米100g、皮蛋1个、精瘦肉80g
【配料】：生姜10g、淀粉10g、小葱2根
【调料】：料酒10ml、胡椒粉5g、香油2ml、适量食盐、适量清水
【工具】：砂锅、炒锅、菜刀
—开始制作—
第一步：把100g大米用清水清洗干净，放入盆中，倒入400ml纯净水、2ml香油侵泡30分钟。
第二步：取一个大碗，将瘦肉放入其中，然后加入足量清水侵泡20分钟。
第三步：把皮蛋去壳，用菜刀将它一分为二，然后再切丁，装盘备用；生姜、小葱清洗干净，分别将生姜切丝，小葱切成葱末装入盘中备用。
第四步：把侵泡之后的瘦肉沥干水分，用菜刀先把肉丝切片，然后切丝，最后切丁，放入碗中备用。
第五步：向装有瘦肉丁的碗中加入10ml料酒、10g淀粉、少许食盐，用手将其抓匀，腌制15分钟。
第六步：在炒锅中加入适量清水，大火煮沸，倒入腌制之后的瘦肉丁，继续煮沸2分钟即可，然后用勺子把浮沫撇干净，倒入姜丝继续炖煮30秒即可。
第七步：去除浮沫之后，将其倒入砂锅中，同时将侵泡之后的大米也倒入砂锅中，再加入少许皮蛋丁，少许即可不要全部放入。大火煮开之后转中小火慢炖30分钟。
第八步：时间到后，再将剩下的皮蛋倒入砂锅中，继续炖煮10分钟即可。
第九步：撒上适量食盐调味，再撒上切好的葱花、5g胡椒粉搅拌均匀即可出锅。
“皮蛋瘦肉粥”之成品图
这道味道鲜美、色香味俱全的皮蛋瘦肉粥就做好了，面对如此诱人的美食，是不是勾起了您的食欲呢？赶快行动起来吧！
“皮蛋瘦肉粥”之问答环节
1.为什么大米要提前在水中侵泡？还加入香油呢？
答：、、、大米在清洗干净之后，放入清水中侵泡，主要原因有两个，其一，大米自身相对比较坚硬，在水中侵泡时，大米能够吸收水分，会慢慢变得松软，在炖煮的时候很容易煮烂煮熟，在一定程度上能够节约煮粥的时间；其二，大米泡软之后，炖煮之后的大米会变得很檽，增加食用时口感。为什么加入香油呢？大米中含有香油，在炖煮时大米会变得更香，能够快速的煮熟，将大米煮炸开(俗称“开花")，炖煮出来的大米味道就会更加的好喝。
2.为什么瘦肉先腌制再焯水？
答：、、、首先瘦肉本身含有一定的腥味，先把它用盐、料酒、淀粉抓匀腌制，一方面能够让瘦肉能够去除瘦肉的腥味，同时瘦肉能够提前入味；另一方面瘦肉的表面裹满了淀粉，在下锅焯水时瘦肉表面的淀粉快速被煮熟形成一层保护层，使瘦肉的鲜香味道不会流失，同时淀粉具有一定的吸附作用，能够把瘦肉内部残留的腥味吸出，使得瘦肉既不会失去它的香味，同时还去除了它的腥味。相反如果是先焯水，瘦肉不但会失去它的香味，而且肉质也会变柴，影响食用时的口感。所以，我个人建议，瘦肉先腌制再焯水。
3.为什么瘦肉焯过的水还继续使用呢？
答：、、、这个原因其实也很简单，瘦肉在焯水时，主要是去除它的腥味的同时，也会将它的香味融入到水中，在将焯水后的浮沫用勺子撇干净后，此时瘦肉中的腥味几乎完全清除，同时为了能够完整保留瘦肉的香味，个人建议，焯过的水继续使用，食用时的味道才会更加的鲜香。
4.为什么先加入少许皮蛋？最后再加入剩下的皮蛋？
答：、、、大家都知道，皮蛋本身就是可以直接食用的，我提前把少许皮蛋和大米一起下锅的主要目的是为了在炖煮过程中，皮蛋和大米能够完全融入到一起，使两者的味道完全相融，口感更佳。
为什么剩下的皮蛋最后才下锅呢？首先提前下锅的皮蛋丁几乎已经完全炖碎了，很难在粥中能够找到完整的皮蛋丁，如果提前把所有的皮蛋全部下锅炖煮，可能你做出来的皮蛋瘦肉粥里面看不到皮蛋。最后再加入剩余的皮蛋最主要的原因是粥中已经完全融入了皮蛋的香味，剩余的皮蛋能够很好的在粥的表面起到点缀的作用，满足了色香味俱全的特点。
5.为什么在砂锅中炖煮？而不是炒锅？
答：、、、在回答问题之前，咱们先说一下炒锅和砂锅的主要用途吧！据我个人了解，炒锅一般是用来煎炒食材，而此类食材是能够在高温下快速煮熟食用的，例如：青菜、西红柿、萝卜等等。砂锅的用途主要是用来炖煮，使食材炖煮的更佳软嫩，食用时口感更好。例如：牛肉、粥、鸡肉等等。说完了两者的用途，大家应该明白了为什么要用砂锅炖煮的原因了，砂锅慢炖能够使大米吃起来更加的软嫩、粘稠，口感较好。
“皮蛋瘦肉粥”之制作小贴士
第一贴：瘦肉提前用水侵泡，可以让其充分吸收水分，同时能够将其内部的脏血泡出，一定程度上达到去腥的效果。
第二贴：在切皮蛋的时候，可以把菜刀刀口沾上一点食用油，这样在切皮蛋的时候就不会出现皮蛋粘在刀面上的现象。
第三贴：侵泡大米的水尽量选用纯净水或者凉开水，防止用自来水，水中含有一定的杂质。
第四贴：最后放入少许胡椒粉，提鲜的同时能够起到去腥的作用，防止瘦肉在前期操作时没有完全去除腥味。
“皮蛋瘦肉粥”之总结话语
其实做出一道自己喜欢的美食挺容易的，只要你能够用心制作，一道色香味俱全的美食总会和您不期而遇。希望看完本篇文章的能够和我一样喜欢这道“皮蛋瘦肉粥”。我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。
饭饭爱生活
大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香
第一次吃皮蛋瘦肉粥，还是在刚上大学的时候，有一次，发现食堂有卖皮蛋瘦肉粥的，因为之前也没吃过，不知道是什么味道，就买了一份，粥很黏稠，里面有几根瘦肉丝和几块晶莹剔透的皮蛋，表面飘着几粒葱末，用汤匙挖一口放入嘴中，哇......这味道真是第一次吃到，喝了那么多年的白米粥，第一吃到特别有味的，香味浓郁，关键粥也很黏稠，发现与自己之前吃的白米粥大不一样，这才是我想要的粥，从此，变深深爱上了这道美食......
皮蛋瘦肉粥中的肉是先焯水还是先腌
吃了这么多年的皮蛋瘦肉粥，对于这道美味的烹饪也是小有技巧，那么皮蛋瘦肉粥中的肉需要怎么处理？是先焯水还是先腌？
我的答案是皮蛋瘦肉中的肉不要焯水，只需要腌制入味即可。为什么不用焯水呢？
第一：皮蛋瘦肉粥这道美食无论是粥还是瘦肉，都需要入味，吃起来才会有滋味。假如先焯水再腌，焯水会使得瘦肉表面紧致收缩，如同一层薄薄的膜，如果再去腌制，腌料中的香味将很难浸入肉中，这样做出的皮蛋瘦肉粥中的肉基本无味，大大降低了口感。
第二：假如先腌制再焯水，腌制一般使用姜丝、生抽、料酒、食盐等调味品，腌制后的肉如果再去焯水，会将肉表面的香味冲洗掉，肉丝受热膨胀，内部浸入的味道也会散出，因此，肉也很难入味。
综上分析，皮蛋瘦肉粥中的肉只需腌制入味即可，不需要焯水处理。
* *皮蛋瘦肉粥之“技术小Tips”* *
（1）做皮蛋瘦肉粥的时候，最好选择东北大米，这种大米做出的粥更容易黏稠，要想使粥黏稠，在做皮蛋瘦肉粥的时候还需注意一下两点：
1. 煮粥之前先将大米放在清水中浸泡一个小时，让其吸足水分；
2. 开锅后，要每隔几分钟用勺子朝一个方向搅拌，这样可以使大米和水混合均匀，爆开米粒充分吸水膨胀，变得黏稠。
（2）肉切好后，放入碗中，加入点姜丝、生抽、蚝油、食盐、料酒，腌制入味后，不要煸炒，关火前10分钟将腌好的肉丝直接下入锅内即可；
（3）煮粥的锅最好用砂锅，这样也可以使粥黏稠，且可以小火慢慢熬制，让粥受味充分；
（4）皮蛋可以选择市场现成的，若是生的，买回来后需要煮熟，煮的时候往水里加点醋可以去掉皮蛋的腥味，原理是酸碱中和反应；
（5）煮熟后的皮蛋瘦肉粥，撒上点葱末，不仅味道清气，还能点缀白米粥，增加食欲。
结语
皮蛋瘦肉粥看似是一道很简单的美食，但是要想做出美味可口、黏稠软糯的大米粥，还是需要掌握一定技巧的，皮蛋瘦肉粥这道美食的最大诱人之处就在于不需要饭菜也可以喝下几碗，充分说明了其味道的美味，趁周末来临，喜欢的小伙伴可以给自己的家人做一份爱心美食哦～
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结沂蒙小瑞
桃妹来解答。
皮蛋瘦肉粥的肉是先焯水还是先腌呢？毫无疑问的是必须要事先腌制。而且皮蛋瘦肉中的瘦肉一定要选择最新鲜的肉，你放个一天半天再拿来做皮蛋瘦肉粥，再迟钝的舌头都能尝出来。
（皮蛋不预制成熟做个毛线的皮蛋瘦肉粥）
但是桃妹还有一个问题要说。在桃妹回答之前这道题所有人的答案，都犯了一个极其严重的错误：那就是皮蛋不经过蒸制或者煮制，直接剥了皮切碎就下锅了…桃妹表示汗颜。你真的吃不出来皮蛋的碱味吗？就这么草率的去做皮蛋瘦肉粥？粤菜的脸都要丢完了。
所以桃妹觉得有必要在这里阐述一下，比较讲究的皮蛋瘦肉粥的做法。千万不要听到“讲究”就觉得很难，实际上只是几个小细节小要点掌握住了，就完全OK了。
桃妹家常私房版皮蛋瘦肉粥的做法。
首先最好选择东北大米，其他包括天津的小站米，河南的原阳大米，这几种大米的品质都是可以的。因为皮蛋瘦肉粥的熬制时间比较长，所以尽量选择生长周期比较长的大米，东北的珍珠大米是最好的选择。把大米用清水淘尽，然后加入米重量的7~10倍。因为熬制米粥的时候，长时间是用中大火，这样周才会很绵，你水少了一会儿就熬干了。另外这个比例不是一定的，如果米比较新，那就减少一些水量，如果米比较干的话，那就增加一些水量。一次性把水加够，然后再放入少许盐和适量花生油，让他浸泡半个小时以上。
这样一锅桃妹私房皮蛋瘦肉粥就做好了。宝宝们，我们再来回顾一下要点。第1点，你一定要选择生长周期长的好大米；第2点，熬制的水要放够；第3点，熬粥一定要中大火滚；第4点，皮蛋一定要事先蒸煮；第5点，放入粥中的调料一定要事先化开。只要掌握了这5点，你做的皮蛋瘦肉粥绝对是大师水准的，就算毫无烹饪经验，做出来的皮蛋瘦肉粥也比其他回答的人要强的多。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
蛮桃美食荟萃
九阳轻养鲜米：半罐
肉丝：1小碗
皮蛋：1 个
1. 我是电饭煲预约的功能键， 头天晚上放入电饭煲中， 预约第二天一早粥煮好； 2. 肉丝提前加入盐等调味；皮蛋切成块， 注意皮蛋中间稀软的芯不要； 3. 煮好的粥放入小锅中， 加入肉丝、皮蛋等配料进去煮（肉丝不用焯水，直接放下去就可以了）， 这样比起电饭煲节省时间， 最后就让盐等调味。
食咖记
皮蛋瘦肉粥是肉先焯水还是先腌，我做皮蛋瘦肉粥是先将大米腌制一段时间，然后大火煮黏糊，最后放入腌制好的肉丝和皮蛋，所以我的整个操作过程中肉是不焯水的，而是中间腌制好以后直接放入煮的粘稠的大米粥里的💐
家庭自制皮蛋瘦肉粥
食材—-大米100克，糯米50克，里脊肉100克，皮蛋2个，老姜半块，生菜叶5片
调料—-花生油，盐，香油，胡椒粉，白糖，玉米淀粉
第一步，大米和糯米混在一起淘洗干净，滤掉水分后放入1勺盐，2勺花生油，拌匀焖上保鲜膜腌制1个小时左右💐第二步，趁着腌制的时间，开始处理剩下的食材，里脊肉切成细丝，老姜切成细丝，生菜叶切成细丝，皮蛋切成颗粒💐
第三步，肉丝，姜丝一起放进碗里，加1勺白糖，1勺盐，半勺胡椒粉，一撮玉米淀粉，拌匀腌制30分钟左右💐
第四步，砂锅里倒入1500克的清水，大火煮沸腾，然后将腌制好的米粒放进去，再取二分之一的皮蛋量，同样放进砂锅里，跟米粒一起熬煮大约20分钟，期间要时不时地搅动，防止粘锅糊锅💐
第五步，20分钟后把腌制好的肉丝放进去，继续熬煮约15分钟的样子，确保肉丝完全成熟💐
第六步，熄火前的一分钟放入剩下的皮蛋，生菜丝，1勺香油，拌匀后立即熄火，待粥稍微凉一些再盛入碗中来吃💐
皮蛋瘦肉粥小备注
大米放花生油和盐腌制一段时间，是为了让大米在熬煮的时候能快速析出淀粉，增加粥的黏糊，变相地缩短了煮粥时间煮粥用开水煮，一是大米能快速爆开，二是大米表面能快速地形成一层米脂，这层米脂跟粥的绵密口感有关系
皮蛋分两次放，第一次跟大米同时入锅熬煮，全程大火会将皮蛋煮化，这是为了给粥增加底味，第二次是熄火前一分钟放入皮蛋，这是为了让皮蛋瘦肉粥名副其实
冷雨下檐
皮蛋瘦肉粥的肉。如果是新鲜的肉，可以先用沸水煮去腥。咸肉的话，就不需要了。下面我们一起来做一下皮蛋瘦肉粥。
首先准备材料。皮蛋两只，肉一块（可以选择新鲜的肉也可以选择咸肉，这里我们选择咸肉），东北大米，葱，食盐，鸡精。
1. 煮粥用的米最好使用东北大米，这样的米煮出来的粥特别的绵软。
2. 煮粥的米要预先腌一下，将适量大米淘洗干净后用两汤匙的油，一个半茶食的盐和少许水拌匀腌至少半个小时。
3. 煮粥的肉，这里选择咸肉，将咸肉洗干净，切成小块备用。
4. 煮粥用的水要充分沸腾才下材料。大锅放入多一点的水煮开，先下腌好的大米，火不要关，大火煮开，转小火煮半个小时，将切好的肉块放入粥内，肉块到了沸水中外面的部分，遇热而熟。放入姜丝去腥，待水再次沸腾后，下切碎的皮蛋。
5. 水开后。然后转小火。煮到粥绵软的时候，把第二个皮蛋也切碎，一起放回过中，煮大概20分钟然后关火。放入盐鸡精调味，可以撒上葱花香菜。
！！！注意！
煮粥的时候可以用电饭锅的煮粥键，如果觉得控制不好时间，可以用砂锅，各人建议砂锅比较好，缺点是需要一直注意着。
糖三x骨朵儿
给大家分享外面茶餐厅皮蛋瘦肉粥的做法:
准备好皮蛋、瘦肉、姜、葱适量
生皮蛋剥壳切小块，瘦肉切片放适量生油、酱油、盐腌制5-10分钟（不要焯水），姜切成姜丝，葱切葱花，煮好白粥后一起放入皮蛋、瘦肉、姜丝大火煮2-3分钟（记得边煮边轻搅拌，不然会糊底）最后放适量盐、味精、糖调味撒下葱花，完美的皮蛋瘦肉粥就完成了。
这是我以前在茶餐厅做厨房的做法，喜欢的可以试试
农村看生活
新鲜的肉洗干净，不用焯水，（注意别把腌出来的水要倒掉）要是觉得还是有点腥味的话在腌肉的碗里放两片姜，腌好了再拿出来，皮蛋不要用太嫩的那种，也会用点腥味．我很喜欢吃皮蛋瘦肉粥，所以经常做
具体做法:
需要的食材有大米、皮蛋、猪肉，还需要带配料有盐、姜、葱、花椒油（没有或不喜欢吃可以不放）、生抽、香油这些配料。
做法步骤
1，\t先把大米准备好，在把大米洗干净在水中泡个半个多小时，煮的时候大米更容易的煮烂。在把准备好的姜洗干净，切成细丝备用着。在把葱洗干净，切成碎末。把切好的姜和葱放入碗中备用着。
大米
2，\t在把准备好的猪肉洗干净，把猪肉切成细丝，把切好的猪肉放入一个碗里，在碗里倒入适量的料酒、生抽把猪肉搅拌均匀，腌制个20几分钟。在把准备好的皮蛋切成小块的样子，放入碗里备用。
3，\t在锅里倒上适量的油。把油烧热后，把腌制好的猪肉丝放入锅中翻炒几下。在把猪肉丝盛出来用碗装着。在准备一个砂锅，把泡好的大米捞出来放入砂锅里。再把切好的姜丝放入砂锅里面，开大火开始煮起来。
猪肉
4，\t再把砂锅里面的水煮沸的时候，再把切好的猪肉丝放入砂锅里面，和大米一块闷煮。在煮到大米浓稠的时候，把火开调成小火，再煮个半个小时左右。在煮粥的半个小时之内，要随时的注意着，大米不要糊锅。在这个过程，你可以不断的搅拌大米。
5，\t做煮到半个小时之后再把切好的皮蛋块放入锅中，再加上少许的食盐调味，再熬煮个几分钟，最后撒上切好的葱花的时候，这个皮蛋粥就做好了。
皮蛋瘦肉粥
温馨小提示
熬皮蛋瘦肉粥这道粥品，熬煮的大米一定要时间特别的长，才能把大米煮的特别的香，做出来的皮蛋粥才会特别的好吃。
阿淳实验室
先焯水，去掉肉里的血水，不然发腥。焯完水再用的时候就没有浮沫了。
海浪雨2
先腌制，新鲜肉不需要焯水，焯水后肉会变硬变柴。粥里面的肉片要滑嫩，买回来新鲜瘦肉切好片用凉水冲掉血水，然后腌制，粥煮好放入皮蛋姜丝腌制好的肉片一起煮，下入适量调料就好了。