探厨
排挡风味炒米粉，是曾经的壹周君对于广东的记忆。现在，炒米粉的小摊如雨后春笋，不止在广东，大部分南方城市都“沦陷”了。
记忆中的广东炒米粉，米粉细如丝，所以想做一道有广东排挡风味的米粉，选当地的米粉才是合适的。米粉想要有韧性不黏糊，炒之前用热水泡，再用冷水冲最佳，热水调到八十度左右，过冷水之后水分要沥干。
豆芽、空心菜、生菜是炒米粉的经典配菜，另外还有鸡蛋，想吃荤的就加些肉丝。热锅倒油，放大料、姜片、葱爆香。剩下的油用来炒鸡蛋，一顿炒米粉两颗鸡蛋管够，鸡蛋周围包紧实之后就可以用筷子疯狂搅拌了，搅成细碎的蛋花。
如果要加肉丝，那么在炒鸡蛋之前先炒肉丝，炒至八分熟以后同爆香的调料一同捞出。
米粉放进锅里，和鸡蛋以及之前爆香的调料混合，期间加入少量水，防止糊锅。然后加入盐、胡椒粉、生抽，同时把配菜放进去翻炒，炒匀之后，再撒一些生蒜瓣进去，然后浇上辣椒油之后炒匀。
米粉想做出排挡风味，五香粉是关键，快起锅的时候撒一勺五香粉进锅，拌匀后起锅装盘，那熟悉的味道随之而来。家里没有五香粉，那至少要有十三香，壹周君尝试过，十三香还勉强可以替代五香粉。
对了，米粉加入锅里之后，记得开大火，火越猛，炒得越到位，吃得越香。回想一下街边大排档，哪家的炒菜不都是“风风火火”炒一锅？火开的大，意味着炒米粉的速度也要提上来，所以新手可能会有点力不从心的感觉，这个时候莫逞强，开中火勉强也可以。
武汉壹周
我是广西人，我们广西的粉在全国可是数一数二的，柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉、并称为广西三大米粉。特别是柳州螺蛳粉，不仅是网红小吃，更远销海内外，而我们米粉之都除了汤粉之外，炒粉也是相当的好吃。
首先说说我们这里的炒粉，米粉其实就跟面一样，有汤面和炒面，米粉也有汤粉和炒粉，我在东北上学的时候非常喜欢吃各种面，其中就包括炒面。而炒粉不同于炒面的地方就是，我们的炒粉既可以当主食，又可以当成一道菜，就是说你去大排档也好，去外面餐馆也行，有些店是吧炒粉列为一道菜的，而有些店也是列为主食，特别是一些快餐店或者米粉店会将炒粉当做主食卖。
南方大排档的炒米粉比大酒店里面的还好吃，这个其实也不绝对，大酒店厨师的技术肯定是有的，只不过有句话叫“技有所长”，大酒店的厨师一般不怎么炒米粉。因为炒米粉是比较亲民，有些地摊式小吃的样子，大酒店是比较少的，这样就导致了厨师们不经常炒。而大排档大家都知道，烤串，啤酒，炒粉是必不可少的，所以大排档的师傅可谓是最懂得食客的喜好，而且常年炒粉，技术也是如火纯情。
除了以上原因之外，人们去大酒店一般吃饭的话注意力会很少放在炒粉身上，因为它太平庸太常见了，人们一般会吃其他的东西，等吃得差不多了，想到炒粉的时候已经没有胃口了，所以觉得炒粉不好吃。最后一个原因就是上菜问题，大排档都是直接在旁边炒，现炒完端上来就开吃了，吃得也热乎，而有些酒店可不是这样，上菜都是比较慢一点的，这样会导致炒粉炒凉，吃起来没那么香。
至于炒粉是怎么炒的，我就来介绍一下我们广西柳州的炒粉。我们这里主要用当地的榨粉（圆粉）和切粉（扁粉）来炒，其中又以炒切粉为主，当然也有炒螺蛳粉，不过方法都差不多，就是粉不一样而已。第一步就是准备切粉五百克，青红椒适量，酱油，耗油，盐，蒜苗，猪肉或者牛肉片，青菜。第二步，原材料洗净切好备用，粉不要洗，热锅下油，油可以适当多一些，这样可以防止后面炒粉粘锅，油热加入辣椒和肉片进行翻炒，牛肉的话要慢点放，不然炒老了。炒断生后加入青菜，盐，酱油耗油等搅拌均匀，然后放入切粉和蒜苗，这期间都是大火，放入粉后可以适当搅拌，让配料均匀涂裹粉条，搅拌用筷子或者颠锅都行，这样翻炒几下就可以出锅装盘了。
这其中的配菜不仅局限于猪肉牛肉，也可以是鸡肉，鸡杂，猪内脏或者牛杂都可以，而且如果是抄榨粉的话需要提前把榨粉泡好，沥干水份再炒会更好。如果有需要还可以加一些其他香料，比如五香粉等等，不过我个人是不加那些东西的，直接炒就很好吃，另外加酸笋也很不错哦。
范工聊美食
大排挡风味炒米粉首先要把米粉处理好：
第一，要选对粉。一定要选用广东或者台湾新竹米粉，千万不能买成江西、湖南或者桂林米粉。
第二，要用80度左右的开水泡，时间约为5分钟，以能用筷子划散开为好。
第三，泡过的米粉一定要过冷河，用自来水冲洗干净，防止炒的时候黏糊成团。
第四，过冷后的米粉一定要沥干水分，避免炒的时候水乎乎的。
经过以上处理的米粉就可以根据自己喜欢加料随意炒啦，肉丝、鸡蛋、火腿肠、豆芽、洋葱等喜欢什么就放什么，别忘了我说的还有最关键的一味料：五香粉，没错，就是五香粉，快起锅的时候放，这样你就可以美美的吃到南方大排挡风味的炒米粉啦！
炒米粉的做法
1、豆芽去根洗净沥干水，葱切段，蒜切碎（南方炒米粉最常用的配菜就是豆芽）。
2、米粉放入锅中，加入约80度的开水，没过米粉浸泡约5分钟。
3、待米粉可以用筷子挑散即冲冷水，冲净后倒入沥水篮沥干水分。
4、瘦肉切丝，加两片姜用生抽、老抽、料酒、香醋和淀粉上浆腌制10分钟。
5、鸡蛋两只，加少量料酒和盐打散。
6、锅中放适量油，爆香蒜碎后倒入蛋液
7、迅速炒散鸡蛋，继续放入肉丝，翻炒至肉丝变色，加入米粉。
8、边炒边加入适量生抽，这一步最好用筷子翻炒，米粉不容易碎。炒至均匀上色后加入豆芽和葱段，加少量五香粉和胡椒粉，翻炒均匀后关火。
注意事项：
1、南方炒米粉最常用的配菜是豆芽，我成品图中用的是洋葱，也很好吃。洋葱跟豆芽不同，要先炒香，在步骤七的时候炒完鸡蛋就炒香洋葱，然后放米粉，再接着其它步骤来就行了。
2、米粉不可浸泡过烂，能用筷子挑散即可。
3、冲完冷水后立即沥干。
4、鸡蛋、肉丝或火腿肠可根据自己喜欢选其一即可。
5、炒米粉最好用筷子，不容易把米粉铲碎。
6、鸡蛋、肉丝本身已经调味，米粉加适量生抽已经足够咸味，不用另外加盐了。
西南三味
我就是南方人，这个问题我来答。
首先这两者是没什么可比性的，为什么这么说呢？
题主说的是南方大排档的炒米粉为什么比大酒店的好吃？
那你得先看看排档和酒店里一般炒的都是什么粉，
湖南的大排档通过炒的是细米粉，广东的排档通常炒的是河粉，
而酒店里的炒米粉通常是两种形式，一种也是细米粉，自助餐形式的，
炒好的一大锅，自己拿个盘来夹，这种又冷又硬的东西通常不受待见，
另一种是法式或意式炒法，往往是通心粉，
单说这种粉我就吃不来，不像湖南米粉或河粉劲道、过瘾，
然后做法就更吃不来了，喜欢放西红柿和洋葱，酸酸甜甜的，又不辣又不香；
再说说大排档炒米粉，配菜自选，喜欢吃豆芽菜的就跟老板说芽菜多放点，
辣子要放多少也是现场指导，刚出锅还烫着嘴就端上桌了。
想起有个段子说，为什么小孩挑食，大人不挑食？
答案是：因为买菜的都是大人，大人买的都是自己爱吃的，他能挑食吗？
就像排档的炒粉，配菜都是挑得自己爱吃的，能不好吃吗？
所以说呀，对于咱这种没钱人，
星级酒店的食物，拍拍照发发朋友圈，偶尔吃一次调调口味还是可以的，
真正过日子，接地气的还是大排档！
517食味
大排档和大酒店炒米粉都大同小异，没什么不同的，但为什么大排档好吃过大酒店呢，我觉得是在于一个细节上“锅气”。
大排档是现炒先吃，没什么好看不好看，一出炉立刻就开吃了，在成品最佳时间送去到顾客面前，看到热气腾腾的炒粉当然觉得好吃多啦！
而大酒店除了要好吃还要好看，大师傅炒好了，还要摆盘，左搞搞右搞搞，然后又要转到漂亮的盘里面盖上盖子放在一边等传菜送到饭桌上，菜都凉了，什么山珍海味都逊色啦！俗语话菜热赢三分，火候好重要！
肥猫视频
其实酒店.大排档.路边滩炒米粉不是说那里的好吃。而是在于厨师炒粉经验与功底。好吃的米粉够锅气香，颜色靓丽就行，
这边一般用的是东莞米粉。用凉水泡俩小时左右，捞起滤干备用。
主料.米粉500g鸡蛋俩个。
配料.包菜丝，红萝卜丝，香葱叶段。
味料.盐.味精.(生抽.老抽.调好味色)。
锅烧红多放点放油烧热再把油倒回，锅内留油，鸡蛋打入碗中划散下锅边煎边搅动，放入包菜丝，红萝卜丝翻炒几下，放米粉葱调味色，中火快炒出锅气上碟。
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炒米粉是女士们特别喜欢吃的一种名小吃，，食用的粉比较粗有嚼劲，味道香辣，汤汁颜色浓郁，而且花样也挺多，鸡肉炒米粉，牛肉炒米粉，还有野蘑菇炒米粉，泡菜炒米粉，汤米粉，扮米粉，想想都好吃。
来个泡菜炒米粉吧
1.准备泡菜，鸡肉，米粉，盐适量，生抽适量，食用油适量，黄豆酱，葱花
2.米粉要在前一夜就用冷水泡开，将米粉倒入开水中煮到可以掐断的时候就捞出来备用
3.鸡肉切丝或者块用生抽，盐腌制一下
4.热火烧油，先倒入肉炒到肉断生，盛出备用
5.热火烧油，炒泡菜再放入黄豆酱放入适量盐，翻炒均匀
6.倒入炒好的肉继续翻炒，等米粉入味了，盛出来就好了
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这是个人推送做法还望喜欢。
主料：干米粉、猪肉、大蒜、姜、青菜、小葱、红椒
配料：生抽、老抽、鸡粉、盐、料酒
一、把干米粉用凉水泡发一夜控干水份备用。
二、猪肉有肥有瘦的最好切成沫备用，大蒜切成蒜米、姜切成丝，红椒切成细丝，小葱只要葱白或取大葱一小段切成葱米备用。
三、锅上油6层油温下入大蒜米、姜丝、葱白米、爆香下入肉沫淋上少许料酒翻炒下入干米粉再次翻炒。
四、加入盐、鸡粉、老抽小半勺、生抽两勺翻炒，下入青菜叶、红椒丝翻炒快速翻锅起锅装盘，就可以食用啦！
八点美食
主要还是师傅对炒粉的认识度，大酒店的师傅很少接触此类食品，还有炒粉的锅要保持有油在锅上，不能洗锅，这一点大酒店不能接受，此类产品利润低，卖的不好，所以一般大酒店不会准备这方面的材料，所以只能仓促应付，如有人愿出高价吃一份的话，酒店会破例用一些好点的材料炒，味道也很好吃，比如我吃过的XO酱炒粉，比排挡的不知好吃多少倍，当然价钱不能相提并论.......不相信你可以试试用一些好的酱料炒炒试试
记着有的要粘锅但不能糊才好吃如果锅炒过炒饭切记吧米饭弄掉不要洗锅炒最好
胖哥说道
首先1.把米粉泡上半小时，冬天泡四小时 让后把水沥干
2.放油，放入豆瓣酱，青菜爆炒
3.放入米粉 导入酱油 要多一点 放葱姜蒜翻炒
4小火慢炒 2分钟出锅